ബിരിയാണി അറേബ്യനോ? മുട്ടനാട് തളികയിലെത്തും

ദുബായ് ∙ മുട്ടനാട് മൊത്തമായി കയറിക്കൂടിയ അറേബ്യൻ മട്ടൻ ബിരിയാണി ഗ്രാമീണ വിരുന്നരങ്ങുകളിലെ 'തല'യെടുപ്പുള്ള വിഭവം. മേശ നിറഞ്ഞിരിക്കുന്ന ഈ മുട്ടൻ ബിരിയാണിയുടെ രുചിയും ഗന്ധവും മലയാളികളെയും മോഹിപ്പിക്കുന്നു. കൃത്രിമ ചേരുവകളോ എണ്ണയുടെ ആധിക്യമോ ഇല്ലാത്തതിനാൽ മടുക്കാതെ കഴിക്കാം.

സ്വദേശി വിരുന്നുകളിലെ ലഹം (ഇറച്ചി) ബിരിയാണികളിൽ പ്രധാനിയാണിത്. മറ്റു വിഭവങ്ങൾ അധികം വേണ്ടതാനും. വിവിധ ഘട്ടങ്ങളായാണു തയാറാക്കുക. മിനിമം 5 ഗ്ലാസ് അരി വേണം. 5-6 സവാള ചെറുതായി അരിഞ്ഞ് വഴറ്റുക. പകുതി മൂപ്പാകുമ്പോൾ 6-7 അല്ലി വെളുത്തുള്ളിയും ഒരു വലിയ കഷണം ഇഞ്ചിയും ചതച്ചു ചേർക്കുക. നന്നായി മൂക്കുമ്പോൾ 3-4 തക്കാളി ചെറുതായി അരിഞ്ഞിടുക. 4 ഉണക്ക നാരങ്ങ നാലായി കീറി ഇതിനൊപ്പം ചേർക്കാം.

ഇതിൽ ഉപ്പും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്തു നന്നായി മൂടി ചെറുതീയിൽ 2 മിനിറ്റ് വയ്ക്കണം. ചേരുവകൾ നന്നായി വെന്തുചേരാനാണിത്. ഈ കൂട്ടിലേക്ക് ഇറച്ചി ചേർക്കുന്നു. ആടിന്റെ കൈ, കാൽ, വാരി എന്നിവ 3 കഷണമാക്കിയാണ് ഇടുക. തലയുമുണ്ടാകും. വിരുന്നുകളിൽ വിഐപികൾക്കുള്ള പ്രത്യേക സമ്മാനമാണ് ഫുൾത്തല. ഇറച്ചി നിരത്തിയശേഷം അതിനു മുകളിൽ മസാല വിതറുന്നു. ഗരംമസാല, ഏലക്ക, ഗ്രാമ്പു, പട്ട, ജീരകപ്പൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, കുരുമുളക് പൊടി തുടങ്ങിയവ ചേരുന്നതാണ് ബിരിയാണി മസാല.

ഇതു നന്നായി ഇളക്കി അലുമിനിയം ഫോയിൽകൊണ്ടു മൂടി ചെറുതീയിൽ വയ്ക്കണം. ഇതേസമയം ഗ്രാമ്പു, പട്ട, ഗ്രീൻപീസ്, കാരറ്റ് എന്നിവ ചേർത്ത് അരി പകുതി വേവിക്കണം. ചോറ് ഞെങ്ങാതിരിക്കുന്നതാണു പാകം. ഇറച്ചിക്കൂട്ടിലേക്ക് ഈ ചോറു ചേർത്ത് അലുമിനിയം ഫോയിൽകൊണ്ടു നന്നായി മൂടി 45 മിനിറ്റ് ചെറുതീയിൽ വേവിക്കണം. ഇറച്ചിയുടെ വെള്ളത്തിൽ ബിരിയാണി പാകത്തിനു വെന്തുകിട്ടും.

ചോറിന്റെ അടിയിൽ കിടന്ന് ഇറച്ചിയും നന്നായി വേവും. അടി കരിയാതിരിക്കാൻ തീ കൂടാതെ ശ്രദ്ധിക്കണം. അറേബ്യൻ ദം ബിരിയാണി തയാർ.അലുമിനിയം ഫോയിൽ മാറ്റുമ്പോഴേ ആരുടെയും പിടിവിട്ടുപോകുന്ന നറുമണം പരക്കും. വലിയ തളികയിൽ ചോറുനിരത്തി അതിനുമുകളിൽ ഇറച്ചി നിരത്തുന്നു.

എല്ലാവരും ചുറ്റുമിരുന്ന് ഒരേപാത്രത്തിൽ നിന്നു കഴിക്കുന്നതാണ് അറേബ്യൻ രീതി.ആടിനു പകരം ഒട്ടകവും ആകാം. വേവിലും കൂട്ടിലും അൽപം വ്യത്യാസമുണ്ടാകും. നന്നായി വെന്ത ഇറച്ചി പാളികളായി കിട്ടുമെന്നതാണ് ഒരു പ്രത്യേകത. രുചിയിൽ മുറുക്കം കൂടിയ ബീഫിനോടു സാമ്യം തോന്നാം.