ശർക്കര / പഞ്ചസാരപ്പാനിയിലിട്ട് പാകപ്പെടുത്തിയ നെല്ലിക്കയാണ് തേൻ നെല്ലിക്ക എന്ന പേരിൽ അറിയപ്പെടുന്നത്. തേനിലും ഇത് പാകപ്പെടുത്താം. നെല്ലിക്കയുടെ ആകൃതി നഷ്ടപ്പെടാതെ പുളിയും ചവർപ്പും മാറ്റി ഹൃദ്യമായ മധുരത്തിൽ തയാറാക്കുന്ന ഉൽപന്നമാണ്. കുഞ്ഞുങ്ങൾക്ക് മിഠായി / ചോക്ലേറ്റുകൾക്ക് പകരം നൽകാവുന്ന ഉൽപന്നമാണ്.
പഞ്ചസാര/ ശർക്കര / തേൻ ചേർക്കുന്നതിനു മുമ്പ് നെല്ലിക്കയുടെ പുളിയും ചവർപ്പും മാറ്റിയെടുക്കണം. നന്നായി വിളഞ്ഞതും നാരു കുറവുള്ളതും നല്ല വലുപ്പമുള്ളതുമായ നെല്ലിക്ക തിരഞ്ഞെടുത്ത് ഒരു ഫോർക്ക് ഉപയോഗിച്ച് അവിടവിടെ സുഷിരങ്ങൾ ഇടുക. ഒരു കിലോ നെല്ലിക്കയ്ക്ക് 20 ഗ്രാം ഉപ്പ് ഒരു ലീറ്റർ വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിച്ച് നെല്ലിക്ക 24 മണിക്കൂർ ഇതിൽ മുക്കിവയ്ക്കുക.
പിറ്റേദിവസം നെല്ലിക്ക ഇതിൽനിന്നു മാറ്റി കഴുകിയെടുക്കുക. തുടർന്ന് 20 ഗ്രാം ആലം (പടിക്കാരം എന്നു പറയും. കിണറ്റിൽ കലങ്ങിയ വെള്ളം തെളിയാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. അങ്ങാടിമരുന്നു കടകളിൽ കിട്ടും) ഒരു ലീറ്റർ വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിച്ച് ഇതിൽ നെല്ലിക്ക 24 മണിക്കൂർ മുക്കിവയ്ക്കണം. പിറ്റേന്ന് നെല്ലിക്ക ആലം ലായനിയിൽനിന്നു മാറ്റി രണ്ടു മൂന്നു തവണ കഴുകി മൃദുവാകുന്നതുവരെ തിളപ്പിക്കുക. ഇങ്ങനെ ചവർപ്പും പുളിയും മാറ്റി ദൃഢമാക്കിയ നെല്ലിക്കയിൽ മധുരം ചേർക്കുക. ഒരു കിലോ നെല്ലിക്കയ്ക്ക് ഒരുകിലോ ശർക്കര ചീകിയത് / പഞ്ചസാര / തേൻ വേണ്ടിവരും. ചവർപ്പു മാറ്റി യ നെല്ലിക്കയും ശർക്കര / പഞ്ചസാര / തേൻ ഒന്നിടവിട്ട അടുക്കുകളായി ഒരു ഭരണിയിൽ നിറയ്ക്കുക. മൂടിക്കെട്ടി വയ്ക്കുക. 24 മണിക്കൂറിനുശേഷം ഭരണി തുറക്കുക.
പഞ്ചസാര / ശർക്കരയുടെ മുക്കാൽഭാഗവും അലിഞ്ഞിരിക്കുന്നതായി കാണാം. നെല്ലിക്ക ഇതിൽനിന്നു കോരിമാറ്റി, ഈ പാനിയിലേക്ക് ഒരു ഗ്ലാസ് (200 മില്ലി) തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളവും രണ്ടു ഗ്രാം സിട്രിക് ആസിഡും ചേർ‌ത്ത് തിളപ്പിക്കുക. ഇത് തണുക്കുമ്പോൾ നെല്ലിക്കയിലേക്കു ചേർക്കുക. അടച്ചുവയ്ക്കുക. 24 മണിക്കൂറിനുശേഷം വീണ്ടും പാനി ഊറ്റിയെടുത്ത് ചൂടാക്കുക. തണുക്കുമ്പോൾ നെല്ലിക്കയിലേക്കു ചേർക്കുക. ഇത് അഞ്ചാറു ദിവസം ആവർത്തിക്കുക. നെല്ലിക്ക ഇട്ടുവച്ച പാനിയുടെ ഗാഢത 70 ബ്രിക്സ്(brix– മധുരത്തിന്റെ അളവ്) ആകുന്നതുവരെ ഇതു തുടരുക. (റിഫോക്ടോ മീറ്റർ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇത് കണ്ടുപിടിക്കുന്നത്.
വീടുകളിൽ ചെയ്യുമ്പോൾ പഞ്ചസാരപ്പാനി കട്ടിയാകുന്നതാണ് പരുവം) ഈ ലായനിയിൽ തന്നെ നെല്ലിക്ക സൂക്ഷിക്കാം. അതിനായി 750 മില്ലിഗ്രാം പൊട്ടാസ്യം മെറ്റാബൈ സൾഫൈറ്റ് കൂടി ചേർ‌ക്കണം.തേൻ ചേർത്താണ് ഇത് തയാറാക്കുന്നതെങ്കിൽ പിറ്റേന്ന് ഊറ്റിയെടുക്കുന്ന തേൻ ഒരു പാത്രത്തിലെടുത്ത് തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ ഇറക്കിവച്ച് ചൂടാക്കണം. (ഡബിൾ ബോയിലിങ് എന്നു പറയും. തേൻ നേരിട്ട് ചൂടാക്കരുത് എന്നാണു പറയാറ്). ഇപ്രകാരം അഞ്ചാറു പ്രാവശ്യം തേൻ ചൂടാക്കി നെല്ലിക്കയിൽ ചേർ‌ക്കണം. പാകമായ തേൻ നെല്ലിക്ക പൊട്ടാസ്യം മെറ്റാബൈ സൾഫൈറ്റ് ചേർ‌ത്ത് ബോട്ടിലുകളിൽ നിറച്ച് ദീർ‌ഘകാലം സൂക്ഷിക്കാം. നെല്ലിക്കയുടെ അല്ലികൾ അടർത്തി മാറ്റി 50-60 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസിൽ ഡ്രയറിൽ ഉണക്കിയും വിപണനം നടത്താം.
ജിസ്സി ജോർജ്
സബ്ജക്റ്റ് മാറ്റര്‍ സ്പെഷലിസ്റ്റ്,
(ഹോം സയൻസ്), കൃഷിവിജ്ഞാനകേന്ദ്രം,
ആലപ്പുഴ. ഫോണ്‍: 0479 2449268