ഈ കോവിഡ് കാലത്ത് അധികമുള്ള പാലിൽനിന്ന് ഇറച്ചി വേർതിരിക്കാം
പാലിൽനിന്ന് ഇറച്ചി മാറ്റാന്‍ എന്ന് കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ ആര്‍ക്കും കൗതുകം തോന്നുക സ്വാഭാവികം. എന്നാല്‍, പാലില്‍ നിന്നുള്ള ഇറച്ചി എന്ന വിളിപ്പേരില്‍ അറിയപ്പെടുന്ന മൂല്യവർധിത ക്ഷീരോൽപന്നമാണ് പനീര്‍. നറുംപാല്‍ ചൂടാക്കി ആസിഡ് (അമ്ലം) ഉപയോഗിച്ച് പിരിച്ച് നിർജലീകരണം ചെയ്തെടുക്കുന്ന പാലുല്‍പന്നമാണ് പനീര്‍.
പാലിൽനിന്ന് ഇറച്ചി മാറ്റാന്‍ എന്ന് കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ ആര്‍ക്കും കൗതുകം തോന്നുക സ്വാഭാവികം. എന്നാല്‍, പാലില്‍ നിന്നുള്ള ഇറച്ചി എന്ന വിളിപ്പേരില്‍ അറിയപ്പെടുന്ന മൂല്യവർധിത ക്ഷീരോൽപന്നമാണ് പനീര്‍. നറുംപാല്‍ ചൂടാക്കി ആസിഡ് (അമ്ലം) ഉപയോഗിച്ച് പിരിച്ച് നിർജലീകരണം ചെയ്തെടുക്കുന്ന പാലുല്‍പന്നമാണ് പനീര്‍.
പാലിൽനിന്ന് ഇറച്ചി മാറ്റാന്‍ എന്ന് കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ ആര്‍ക്കും കൗതുകം തോന്നുക സ്വാഭാവികം. എന്നാല്‍, പാലില്‍ നിന്നുള്ള ഇറച്ചി എന്ന വിളിപ്പേരില്‍ അറിയപ്പെടുന്ന മൂല്യവർധിത ക്ഷീരോൽപന്നമാണ് പനീര്‍. നറുംപാല്‍ ചൂടാക്കി ആസിഡ് (അമ്ലം) ഉപയോഗിച്ച് പിരിച്ച് നിർജലീകരണം ചെയ്തെടുക്കുന്ന പാലുല്‍പന്നമാണ് പനീര്‍.
പാലിൽനിന്ന് ഇറച്ചി മാറ്റാന്‍ എന്ന് കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ ആര്‍ക്കും കൗതുകം തോന്നുക സ്വാഭാവികം. എന്നാല്‍, പാലില്‍ നിന്നുള്ള ഇറച്ചി എന്ന വിളിപ്പേരില്‍ അറിയപ്പെടുന്ന മൂല്യവർധിത ക്ഷീരോൽപന്നമാണ് പനീര്‍. നറുംപാല്‍ ചൂടാക്കി ആസിഡ് (അമ്ലം) ഉപയോഗിച്ച് പിരിച്ച് നിർജലീകരണം ചെയ്തെടുക്കുന്ന പാലുല്‍പന്നമാണ് പനീര്‍. ഏറ്റവും എളുപ്പത്തില്‍ തയാറാക്കാവുന്ന ഒരു ക്ഷീരോൽപന്നം. ഉത്തരേന്ത്യയിലാണ് പനീറിന് ഏറെ പ്രചാരം. ഏകദേശം 24% കൊഴുപ്പും, 18 ശതമാനത്തോളം മാംസ്യവും അടങ്ങിയതിനാല്‍ പോഷകമേന്മയിലും പനീര്‍ ഒട്ടും പിന്നിലല്ല.
ഒരു ലീറ്റര്‍ പാലില്‍നിന്നു പനീര്‍ നിർമിക്കാൻ ഒരു ശതമാനം വീര്യമുള്ള 2.5 ഗ്രാം സിട്രിക് ആസിഡ് മിശ്രിതമാണ് വേണ്ടത്. 2.5 ഗ്രാം സിട്രിക് ആസിഡ് പൗഡർ 250 മില്ലി ലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ ലയിപ്പിച്ച് ഒരു ശതമാനം വീര്യമുള്ള ലായനി തയാറാക്കാം.
ടോണ്‍ഡ് പാല്‍ ഉപയോഗിച്ചാണ് പനീര്‍ തയാറാക്കുന്നത് എങ്കിൽ പാൽ ലിറ്ററിന് 2 ഗ്രാം എന്ന അളവില്‍ സിട്രിക് ആസിഡ് മതിയാവും. എരുമപ്പാലില്‍നിന്നാണ് പനീര്‍ നിര്‍മിക്കുന്നതെങ്കില്‍ ലീറ്ററിന് മൂന്ന് ഗ്രാം എന്ന എന്ന അളവില്‍ സിട്രിക് ആസിഡ് (300 മില്ലി ലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ 3 ഗ്രാം സിട്രിക് ആസിഡ് ) ഉപയോഗിക്കണം. സിട്രിക് ആസിഡ് ഇല്ലാത്ത സാഹചര്യത്തില്‍ ഒരു ലിറ്റര്‍ പാലിൽ ഒരു നല്ല ചെറുനാരങ്ങയുടെ നീര് 200 മില്ലി വെള്ളത്തില്‍ ചേര്‍ത്ത് ഉപയോഗിച്ചാല്‍ മതി.
എങ്ങനെ തയാറാക്കാം?
പാല്‍ 90-95 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് (തിളയ്ക്കുന്നതിന് തൊട്ട് മുന്‍പ് വരെ) ചൂടാക്കിയ ശേഷം 15 മിനിറ്റ് നേരം തീ കുറച്ച് ഇളക്കി ആ ചൂട് നിലനിര്‍ത്തണം. തുടര്‍ന്ന് പാലിനെ 70 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസിൽ എത്തിക്കാന്‍ പത്ത് മിനിറ്റ് തണുപ്പിക്കണം. തണുത്ത പാലിലേക്ക് ഇളംചൂടുള്ള സിട്രിക് ആസിഡ് അല്‍പാല്‍പ്പമായി പകർന്ന് പാല്‍ സാവകാശം ഇളക്കണം. ഇതോടെ പാൽ പിരിയാൻ ആരംഭിക്കും. പിരിയല്‍ പൂർണമാകുമ്പോള്‍ വെള്ളത്തിന് ഇളം പച്ച നിറമുണ്ടാകും. ഇതാണ് വേ (Whey) എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. അമിനോ ആസിഡുകളുടെ കലവറയാണ് വേ.
പാല്‍ പിരിഞ്ഞ ഉടന്‍ വൃത്തിയുള്ള ഒരു മസ്ലിന്‍ തുണി/തോർത്ത് ഉപയോഗിച്ച് അരിച്ചെടുക്കണം. വെള്ളം പൂർണമായും വാര്‍ന്നതിനു ശേഷം തുണിയോട് കൂടി തണുത്തവെള്ളത്തില്‍ ഉലത്തിയെടുത്താല്‍ സിട്രിക് അമ്ലത്തിന്‍റെ അംശം ഒഴിവാകും. ഇങ്ങനെ കിട്ടുന്ന ഖരപദാർഥമാണ് ഛന്ന എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. ഛന്നയെ തുണിയോടു കൂടെ രണ്ടു പലകകള്‍ക്കിടയില്‍ പരത്തിവയ്ക്കാം. ഒരു ലീറ്ററിന് ഒരു കിലോഗ്രാം എന്ന കണക്കില്‍ ഇതിന് മുകളില്‍ അരമണിക്കൂര്‍ ഭാരം വയ്ക്കണം. ഇങ്ങനെ ചെയ്താല്‍ ഛന്നയില്‍ ബാക്കിയായ വേയുടെ ഒഴുക്ക് വേഗത്തിലാവും. ഇങ്ങനെ അരമണിക്കൂര്‍ കഴിയുന്നതോടെ പനീര്‍ തയാറാവും.
പനീറിനെ തുണിയോടൊപ്പം തന്നെ തണുത്തവെള്ളത്തില്‍ 2-3 മണിക്കൂര്‍ മുക്കിവച്ചാല്‍ നല്ല ഘടന ലഭിക്കുന്നതിനും, സൂക്ഷിപ്പ് കാലം കൂട്ടുന്നതിനും സഹായിക്കും. വൃത്തിയായി പാക്ക് ചെയ്ത പനീര്‍ ഏകദേശം രണ്ടാഴ്ചവരെ റഫ്രിജറേറ്ററില്‍ കേടാകാതെ സൂക്ഷിക്കാന്‍ കഴിയും. ബട്ടര്‍ പേപ്പറില്‍ പൊതിഞ്ഞ് സൂക്ഷിച്ചാല്‍ (പാര്‍ച്ചമെന്‍റ് പേപ്പര്‍) 2-3 ദിവസം അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ തന്നെ പനീര്‍ സൂക്ഷിക്കാം.
ഒരു ലീറ്റര്‍ പാലില്‍നിന്ന് ഏകദേശം 200 ഗ്രാം വീതം പനീര്‍ നിർമിക്കാം. ഒരു കിലോ ഗ്രാം പനീറിന് ഇന്ന് വിപണിയില്‍ 350-400 രൂപ വിലയുണ്ട്. ഉൽപാദനച്ചെലവ് കുറച്ച് മികച്ച വിപണി കണ്ടെത്തിയാല്‍ 150-180 രൂപയെങ്കിലും സംരംഭകന് ഒരു കിലോഗ്രാം പനീറില്‍നിന്നു ലാഭമായി ലഭിക്കും. പനീറില്‍നിന്നു തയാറാക്കാവുന്ന ഉപോല്‍പന്നങ്ങള്‍ ഏറെയാണ്.
പനീര്‍ മസാല, പനീര്‍ കറി, ആലുമട്ടര്‍, പനീര്‍ പക്കാവട, പനീര്‍ അച്ചാര്‍, പനീര്‍ കട്ട്ലറ്റ്, പനീര്‍ ഓംലെറ്റ് തുടങ്ങിയ ഉത്പന്നങ്ങള്‍ ഇഷ്ടാനുസരണം തയാറാക്കാം. ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളായി മുറിച്ച പനീര്‍ അതേപോലെയോ, എണ്ണയില്‍ വറുത്ത് കോരിയോ ഉപയോഗപ്പെടുത്താം. മീനിനും, മാംസത്തിനും ലഭ്യത കുറവുള്ള ഈ ലോക്ക് ഡൗണ്‍ കാലത്ത് പാലില്‍നിന്നുമുള്ള രുചികരമായ ഈ ഇറച്ചിയെ ഫലപ്രദമായി പ്രയോജനപെടുത്തി രുചികരമായ വിഭവങ്ങൾ ഒരുക്കാൻ നമുക്ക് കഴിയും. അത് വഴി പാലിന്റെ ഉപയോഗം കൂട്ടാം എന്ന് മാത്രമല്ല നമ്മുടെ ക്ഷീരകർഷകർക്ക് ഒരു കൈത്താങ്ങായി തീരുകയും ചെയ്യും.
വേ വെറുതെ കളയരുത്
പനീര്‍ നിർമാണത്തില്‍ ഉപോല്‍പന്നമായി ലഭിക്കുന്ന വേ ആവശ്യത്തിന് മധുരവും, നിറവും, ഫ്ലേവറും ചേര്‍ത്ത് ശീതള പാനീയങ്ങളായി ഉപയോഗപ്പെടുത്താം. വേ ഒന്നുകൂടി അരിച്ചെടുത്തതിനു ശേഷം 90 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ ചൂടാക്കി പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്തിളക്കി തണുപ്പിക്കണം. ഒരു ലിറ്റര്‍ വേ പാനിയത്തില്‍ 80-100 ഗ്രാം പഞ്ചസാര ചേര്‍ക്കണം.
പിന്നീട് 50-60 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ തണുക്കുമ്പോൾ കളറും, എസ്സന്‍സും/ഫ്ലേവറും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കണം. ഒരു ലീറ്റര്‍ വേയില്‍ ഒരു മില്ലി എന്ന കണക്കില്‍ ഓറഞ്ചിന്‍റേയോ പൈനാപ്പിളിന്‍റേയോ എസന്‍സ് ചേര്‍ക്കാം.
പിന്നീട് നന്നായി തണുപ്പിച്ച് ദാഹശമനികളായി പ്രയോജനപ്പെടുത്താം. പൊട്ടാസ്യം, സിങ്ക്, ഫോസ്ഫറസ്, കാത്സ്യം തുടങ്ങിയ ധാതുക്കൾ, അമിനോ ആസിഡുകൾ എന്നിവയെല്ലാം അടങ്ങിയ പോഷക സമ്യദ്ധമായ ദാഹശമനിയാണിത്.
പാലിൽനിന്ന് പനീർ നിർമിക്കുന്നതിനെക്കുറിച്ച് വെറ്ററിനറി സർവകലാശാലയിലെ ഡെയറി സയൻസ് ആൻഡ് ടെക്നോളജി വിഭാഗം തയാറാക്കിയ വിഡിയോ കാണാം.