ഫ്രഞ്ച് വിഭവങ്ങളിൽ വിസ്മയം ഒരുക്കുന്ന മലയാളി; ഷെഫ് ലിജോ ജോർജ്

ഏറ്റവും മികച്ചതിനു വേണ്ടിയുള്ള അന്വേഷണവും കഠിനാധ്വാനവുമാണ് ഷെഫ് ലിജോ ജോർജ് എന്ന തൃശ്ശൂർ ചേലക്കര സ്വദേശിയുടെ ജീവിത മന്ത്രം. നല്ലത് എന്നതല്ല, ഏറ്റവും മികച്ചതിലേക്കുള്ള അന്വേഷണമാണ് ലിജോയ്ക്ക് ലോകപ്രസിദ്ധരായ ഷെഫുമാരുടെ കീഴിലുള്ള റസ്റ്ററന്റുകളിലേക്ക് പ്രവേശനമൊരുക്കിയത്. മിഷലിൻ സ്റ്റാർ ഷെഫ് അലൻ ഡ്യുക്കാസിന്റെ മാനേജ്മെന്റിലുള്ള ബാങ്കോക്കിലെ റസ്റ്ററന്റിൽ എക്സിക്യൂട്ടിവ് സൂ ഷെഫാണ് ലിജോ ഇപ്പോൾ. നഷ്ടപ്പെട്ടതൊക്കെ തിരിച്ചു പിടിക്കാൻ അതിയായ ആഗ്രഹം കൊണ്ടു സാധിക്കുമെന്നാണ് ലിജോയുടെ അനുഭവങ്ങൾ പറയുന്നത്. ഷെഫ് ലൈഫിനെക്കുറിച്ച് ലിജോ ജോർജ് മനോരമ ഒൺലൈനോട് സംസാരിക്കുന്നു.

ഷെഫ് ലൈഫ് ആരംഭിച്ചത്?

ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെന്റിനെക്കുറിച്ച് ആലോചിക്കുന്നത് 2005 ലാണ്. പഠനത്തിനു ശേഷം ആദ്യത്തെ ട്രെയിനിങ് ഗോവയിലായിരുന്നു, അവിടെ കിച്ചണിൽ ട്രെയിനിയായിരുന്നു. കിച്ചണിൽ ജോലി ചെയ്യാൻ ഏറെ ഇഷ്ടമായിരുന്നു. കോഴ്സ് കഴിഞ്ഞ് 2008 ൽ ജോലിക്ക് ഇറങ്ങുമ്പോൾ ഷെഫ് എന്നതാണ് പ്രഫഷനെന്ന് മനസ്സിൽ ഉറപ്പിച്ചിരുന്നു. ബെംഗളൂരുവിലെ ദേവനഹള്ളിയിലുള്ള എയർപോർട്ട് റസ്റ്ററന്റിൽ കുറച്ചു കാലം ജോലി ചെയ്തു. ഫൈവ് സ്റ്റാർ ഹോട്ടൽ അല്ലെങ്കിൽ അതിലും മികച്ച റസ്റ്ററന്റുകളിൽ ജോലി ചെയ്യണം എന്ന ആഗ്രഹത്തിൽ അവിടുത്തെ ജോലി നാലുമാസത്തിനുള്ളിൽ ഉപേക്ഷിച്ച് മൈസൂരുവിലെ റോയൽ ഓർക്കിഡ് ഗ്രൂപ്പ് ഓഫ് ഹോട്ടൽസിൽ ചേർന്നു. ഗോവയിലേക്കായിരുന്നു നിയമനം. നിയമനത്തിന്റെ വിവരങ്ങൾ കൃത്യമായി ഗോവയിലേക്ക് എത്താത്തതുമൂലം രണ്ടു മൂന്നു ദിവസം അവിടെ നിൽക്കേണ്ടി വന്നു. അത് എനിക്ക് വളരെ ബുദ്ധിമുട്ടുണ്ടാക്കി. ജോയിൻ ചെയ്യാൻ പറ്റുന്നില്ല, തിരിച്ചു വരാനും പറ്റുന്നില്ല. അങ്ങനെ അവിടെ പെട്ടു കിടക്കുന്ന അവസ്ഥ. മൂന്നു ദിവസത്തിനു ശേഷം ബെംഗളൂരുവിലെ ഷെഫ് മുഖേന ബെംഗളൂരുവിലെ മറ്റൊരു ഹോട്ടലിൽ ജോലിക്കു കയറി. ജീവിതത്തിൽ മറക്കാനാകാത്ത അനുഭവം കിട്ടുന്നത് അവിടെ നിന്നാണ്.

ജോയിൻ ചെയ്‌ത ദിവസം എന്റെ സാധനങ്ങളെല്ലാം അവിടുത്തെ ക്വാർട്ടേഴ്‌സിൽ വച്ചു. പക്ഷേ അവിടുത്തെ രീതികൾ കണ്ടപ്പോൾ തുടരാൻ പറ്റുമെന്നു തോന്നിയില്ല. വേറേ ജോലി അന്വേഷിക്കാമെന്ന ചിന്തയിൽ പിറ്റേ ദിവസം രാവിലെ അവിടെനിന്നിറങ്ങി. ഒരു ഇന്റർവ്യൂവിനു പോകുമ്പോൾ അവിടെ വച്ച് അപരിചിതനായ ഒരു വ്യക്തി വന്ന് എന്നോടു സംസാരിച്ചു. അതൊരു മലയാളിയാണെന്നറിഞ്ഞപ്പോൾ വലിയ ആശ്വാസം തോന്നി. എല്ലാ വിഷമങ്ങളും അയാളോടു പറഞ്ഞു. അയാൾ സഹായിക്കാമെന്നേറ്റു. അയാളുടെ ഒരു സുഹൃത്തിനെ വിളിച്ച് ജോലിക്കാര്യം പറയാമെന്നും പക്ഷേ അയാളുടെ ഫോണിൽ പൈസയില്ല എന്നും പറഞ്ഞ് എന്റെ ഫോൺ വാങ്ങി. കുറച്ചു കഴിഞ്ഞപ്പോൾ ആ ഫോണുമായി കടന്നു കളഞ്ഞു!. എനിക്ക് എന്ത് ചെയ്യണം എന്നറിയില്ലായിരുന്നു. വീട്ടിലെ നമ്പരോ സുഹൃത്തുക്കളുടെ നമ്പരോ കാണാതെ  അറിയില്ല. വളരെ വിഷമിച്ച് ക്വാർട്ടേഴ്‌സിലേക്ക് ചെന്നപ്പോൾ കണ്ടത് എന്റെ മുറി തുറന്നു കിടക്കുന്നതാണ്. ബാഗെല്ലാം തുറന്ന് അതിലുണ്ടായിരുന്ന പൈസയും വാച്ചും വിലപിടിപ്പുള്ള കുറച്ചു സാധനങ്ങളും ആരോ മോഷ്ടിച്ചിരിക്കുന്നു. വിഷമിച്ചുപോയി. അവിടെയുള്ള സ്റ്റാഫിലാരോ ചെയ്‌തതാണത്. കാരണം പുറത്തുനിന്ന് ആർക്കും അവിടെ കടക്കാൻ പറ്റില്ല. അങ്ങനെ വീണ്ടും തിരിച്ചു ദേവനഹള്ളിയിലുള്ള സുഹൃത്തുക്കളുടെ അടുത്തെത്തി, അവരോടു കാര്യങ്ങൾ പറഞ്ഞു. മാനസികമായി വളരെ തകർന്ന ദിവസങ്ങളായിരുന്ന അത്. അങ്ങനെ മനസ്സ് ഒന്നു ശാന്തമാക്കാൻ ഞാൻ നാട്ടിലേക്കു തിരിച്ചു പോന്നു. ആറുമാസം ഈ ഫീൽഡിൽനിന്നു മാറി നിൽക്കേണ്ടി വന്നു ഇതിൽ നിന്നൊക്കെ റിക്കവറാകാൻ. വീണ്ടും ഒരു സുഹൃത്തു വഴി മൈസൂരുവിലെ റോയൽ ഓർക്കിഡ് ഹോട്ടലിൽ ജോയിൻ ചെയ്തു. അവിടെ നിന്നു 2010 ൽ ദുബായിൽ എത്തി.

ആ ബുദ്ധിമുട്ടുകളെല്ലാം വിജയത്തിന്റെ ഭാഗമായിരുന്നു

എല്ലാ ഷെഫുമാർക്കും ഉള്ളതു പോലെ എനിക്കും ഒരുപാട് പ്രഷർ ഉണ്ടായിട്ടുണ്ട്. പ്രഷറിലൂടെ കടന്നു പോയാൽ മാത്രമേ നല്ലൊരു വിജയം ഉണ്ടാകൂ എന്ന് വിശ്വസിക്കുന്നയാളാണ് ഞാൻല്ല. എത്രയും ഹാർഡ് വർക്ക് ചെയ്യുന്നോ അത്രയും കുറഞ്ഞ സമയം മതിയാകും വിജയത്തിൽ എത്താൻ. ബ്രേക്ക് ഫാസ്റ്റ് മുതൽ ഡിന്നർ വരെ ഹാൻഡിൽ ചെയ്യേണ്ട സാഹചര്യം വരുമ്പോൾ അതിന്റേതായ ബുദ്ധിമുട്ടുകൾ എനിക്കും നേരിട്ടിരുന്നു. എല്ലാവരും ആഘോഷിക്കുന്ന സമയത്താണ് ഷെഫുമാർ കൂടുതൽ ജോലി ചെയ്യേണ്ടി വരുന്നത്. അതിനെയൊന്നും സീരിയസ് ആയി കണക്കാക്കുന്നില്ല. കുറച്ചു മുന്നോട്ടു പോയി തിരിഞ്ഞു നോക്കുമ്പോൾ, ആ ബുദ്ധിമുട്ടുകൾ ഒക്കെ വിജയത്തിന്റെ ഭാഗമായിരുന്നു. അതെല്ലാം ഒരു മുതൽക്കൂട്ടായിരുന്നു. ദുബായിൽ മിഷലിൻ സ്റ്റാർ പദവിയുള്ള ഫ്രഞ്ച് ഷെഫുമാരുടെ കീഴിൽ രണ്ടര വർഷം ജോലി ചെയ്തു. ശേഷം ഖത്തറിലെ ഒരു ഫൈവ് സ്റ്റാർ ഹോട്ടലിലേക്ക് വ്യത്യസ്ത അനുഭവങ്ങൾ തേടി പോകാൻ തീരുമാനിച്ചു. ദുബായിൽ ഉണ്ടായിരുന്ന ഷെഫ് യെലി ഫിഷ്മാൻ എന്നോടു പറഞ്ഞു ‘‘ലിജോ നീ ഇവിടെനിന്ന് പോകരുത്, പോകേണ്ട സമയമായിട്ടില്ല’’. പ്രായത്തിന്റെ തിളപ്പും പുതിയ  കാര്യങ്ങൾ പഠിക്കാനുള്ള ആഗ്രഹവും കൊണ്ടായിരുന്നു അവിടെനിന്നു പോയത്. പക്ഷേ ഖത്തറിൽ കൂടെ ജോലി ചെയ്യുന്നവർക്ക് പാശ്ചാത്യ വിഭവങ്ങളിലുള്ള അറിവുകുറവ് എന്നെ വീണ്ടും തളർത്തി. അവിടെ നിന്നാൽ ഉയർച്ച ഉണ്ടാവില്ല എന്നു തോന്നി. ഖത്തറിലെ വിവരങ്ങൾ ഷെഫ് യെലിയെ അറിയിച്ചിരുന്നു.

ദുബായിൽനിന്നു ജോലി വിടുമ്പോൾ, ഭാവിയിൽ ജോലി ഓഫർ ചെയ്താൽ നീ തിരിച്ചു ജോയിൻ ചെയ്യുമോ എന്ന് ഷെഫ് യെലി ഫിഷ്മാൻ ചോദിച്ചിരുന്നു. ആ വാക്ക് നൂറു ശതമാനം ഞാൻ പാലിച്ചു. ദോഹയിലെ വർക്ക് വീസ സ്റ്റാംപ് ചെയ്യുന്നതിനു മുൻപേ തിരിച്ചു നാട്ടിലേക്കു പോന്നു. രണ്ടു മൂന്നു ദിവസത്തിനുള്ളിൽ അലൻ ഡ്യൂകാസ് (Alain ducasse) കോർപറേറ്റ് ഓഫിസിൽനിന്നു മെസേജ് വരുന്നു. എന്റെ പഴയ ഷെഫ് യെലി ഫിഷ്മാൻ ആണ് ബയോഡേറ്റ എടുത്ത് കോർപറേറ്റ് ഗ്രൂപ്പിലേക്ക് അയച്ചത്. അങ്ങനെ 2013 ൽ ഖത്തറിൽ ലോകപ്രസിദ്ധ ഷെഫ് അലൻ ഡ്യൂകാസിന്റെ ഒരു റസ്റ്ററന്റിൽ ജോലിയിൽ പ്രവേശിച്ചു.

ലോക പ്രസിദ്ധ ഷെഫുമാർക്കൊപ്പമുള്ള അനുഭവങ്ങൾ

ഷെഫ് അലൻ ഡ്യുക്കാസ് വർഷത്തിൽ രണ്ടു പ്രാവശ്യമെങ്കിലും വരുമായിരുന്നു. അതിൽ ഒരു പ്രാവശ്യം ഗാല ഡിന്നറിന് (ഒരുപാട് ചാനലുകളും ജേണലിസ്റ്റുകളും മറ്റും ഷെഫിന്റെ ഇന്റർവ്യൂ എടുക്കാൻ വരുമ്പോൾ ഉള്ള ഡിന്നർ) ആയിരിക്കും. അദ്ദേഹം  വരുന്നത് കിച്ചണിലേക്ക് ആയിരിക്കും. അദ്ദേഹം നേരേ വന്ന് എല്ലാ ആളുകൾക്കും ഷേക് ഹാൻഡ് കൊടുക്കും. വളരെ സന്തോഷത്തോടെ അവരെ അഭിസംബോധന ചെയ്യും. അതുകഴിഞ്ഞ് നേരെ ക്ലീനിങ് വിഭാഗത്തിലേക്കു പോയി അവരുടെ വിശേഷങ്ങൾ ഒക്കെ ചോദിക്കും. ആദരവ് തോന്നിക്കുന്ന വ്യക്തിത്വമാണ്. എവിടെ ജോലി ചെയ്യുന്നു എന്നത് നമ്മളെ വേറൊരു വ്യക്തിയാക്കി മാറ്റുന്നു. അറിവും സമർപ്പണവും നിറഞ്ഞ ധാരാളം ഷെഫുമാർക്കൊപ്പം പ്രവർത്തിക്കാൻ അവസരം കിട്ടി. ദുബായിൽ ഷെഫ് യാനിക്ക് അലിനോ, ഖത്തറിൽ ഷെഫ് റോമെൻ മെഡർ, ഹോങ്കോങ്ങിലെ ഷെഫ് സ്റ്റീഫൻ ഗോർട്ടിന, ബാങ്കോക്കിലെ ഷെഫ് വിൽഫ്രെഡ് ഹൊക്കേ എന്നിവരുടെയൊക്കെ സൂപ്പർ വിഷൻ ഫ്രഞ്ച് ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ച് കൂടുതൽ അറിയാൻ സഹായിച്ചു. 

എങ്ങനെ ഒരു നല്ല ഷെഫ് ആകാം 

ഹാർഡ് വർക്ക് തന്നെയാണ് നല്ലൊരു ഷെഫാകാൻ നമ്മളെ സഹായിക്കുന്നത്. കിട്ടുന്ന സമയങ്ങളിൽ ഓരോ സ്ഥലത്തും പോയി ഭക്ഷണത്തിന്റെ ടേസ്റ്റ് മനസ്സിലാക്കാനും ട്രൈ ചെയ്യാനും അത്തരം ടേസ്റ്റുകളെ മനസ്സിലേക്ക് ഇറക്കി വയ്ക്കാനും പുതിയ ഡിഷ് ക്രിയേറ്റ് ചെയ്യുമ്പോൾ ആ ടേസ്റ്റുകളെ അതിലേക്ക് ആഡ് ചെയ്യാനും നമ്മുടേതായ ഒരു കൈയൊപ്പു വരുത്താനും കഴിയുമ്പോഴാണ് നല്ലൊരു പാചകക്കാരൻ ആകുന്നത്. പിന്നെ കൃത്യനിഷ്ഠ വേണം. നല്ല മാനേജ്മെന്റ് സ്‌കിൽ ഉണ്ടായിരിക്കണം. അത് എക്‌സ്‌പീരിയൻസിലൂടെ ലഭിക്കും. ഈ കരിയറിലേക്ക് വരാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്ന ആളുകളോട് പറയാനുള്ളത്, ജോലിയുടെ ഭാഗമായി ഉണ്ടാകുന്ന പ്രഷറോ മോശം അനുഭവങ്ങളോ ലൈഫിനെ ബാധിക്കരുത്. അതൊക്കെ ഇതിന്റെ ഭാഗമാണ്. ബുദ്ധിമുട്ടിയാൽ മാത്രമാണ് നമുക്ക് ഉയർച്ച ഉണ്ടാകുന്നത്. അർപ്പണബോധം വേണം. ഈ കരിയറിലേക്ക് വരുന്നവർക്ക് ഈ  ജോലിയോട് ഒരു ഇഷ്ടം വേണം. ഇത് ഒരു ജോലി മാത്രമല്ല, എന്റെ പാഷനും കൂടിയാണ് എന്ന ചിന്ത വേണം. 

ഷെഫ് ലൈഫിലെ തിരിച്ചറിവ്

എല്ലാ ഷെഫുമാരും ചെയ്യുന്നതു പോലെ ആത്മാർഥമായി പണി ചെയ്‌ത് നമ്മുടെ ജീവിതത്തിലെ നല്ല നിമിഷങ്ങൾ പലപ്പോഴും നഷ്ടപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. പതിനെട്ടു വയസ്സിൽ ജോലി ചെയ്തു തുടങ്ങി. ഇപ്പോൾ പതിനാല് വർഷമായി ഞാൻ ഏറ്റവും കൂടുതൽ സമയം ചെലവഴിച്ചത് ജോലി ചെയ്യുന്ന സ്ഥലത്തെ കിച്ചണിൽ  തന്നെയാണ്. സമയം വളരെ പ്രധാനമാണ്, ഈ സമയം കടന്നു പോയിക്കഴിഞ്ഞാൽ പിന്നെ അത് തിരിച്ചു കിട്ടില്ല. ആത്മാർഥമായി ജോലി ചെയ്യണം.അതോടൊപ്പം പഴ്‌സനൽ ലൈഫിന് സമയം കണ്ടെത്തുകയും വേണം. ജോലിയോടൊപ്പം നമുക്ക് എന്താണോ സന്തോഷം തരുന്നത് ആ സന്തോഷത്തിനു വേണ്ടി നമ്മുടെ ലൈഫും ചെലവഴിക്കണം.

English Summary : Chef Life, Interview with Chef Lijo, Executive Sous Chef at Blue by Alain Ducasse Bangkok