അച്ചാർ ഹേ, നാവിലൊന്നു തൊട്ടെടുത്താൽ ഉപ്പും എരിവും പുളിപ്പും കൈകോർക്കും!

തീൻമേശയുടെ തിലകക്കുറിയാണ് അച്ചാറുകൾ. ചെത്തിയരിഞ്ഞ മൂവാണ്ടൻ മാങ്ങയും, നാലു കീറിയ ചെറുനാരങ്ങയും, ചെറുഅല്ലികളാക്കിയ വെളുത്തുള്ളിയും മുതൽ ഇറച്ചിയും മീനും വരെ രുചിയുടെ ചുവപ്പുരാശികളായി ആഹാരപാത്രയോരങ്ങളിൽ കാവലിരിക്കുന്നു. നാവിലൊന്നു തൊട്ടെടുത്താൽ ഉപ്പും എരിവും പുളിപ്പും കൈകോർക്കുന്ന രസികൻ മേളങ്ങൾ. 

നമ്മൾ ഏതു ഭക്ഷണം കഴിച്ചാലും ഏതെങ്കിലുമൊരു അച്ചാർ പാത്രത്തിന്റെ അരികിലുണ്ടാകും. അതൊന്നു തൊട്ടുനക്കിയാണ് കഴിക്കലിന്റെ തുടക്കവും ഒടുക്കവും. അതുകൊണ്ടു തന്നെ വൈവിധ്യമാർന്ന ഒട്ടേറെ അച്ചാർ രസങ്ങൾ വിവിധ സംസ്ഥാനങ്ങളിലുണ്ട്. പ്രമുഖ രുചിയെഴുത്തുകാരി ഉഷ ആർ.പ്രഭാകരൻ 1000 അച്ചാറുകൾ എന്ന പുസ്തകം പോലും എഴുതിയിട്ടുണ്ട്. 

മാങ്ങാണ്ടികൂടി മാങ്ങയ്ക്കൊപ്പം അരിഞ്ഞുചേർക്കുന്നതാണ് ആന്ധ്രപ്രദേശിലെ അച്ചാറിന്റെ പ്രത്യേകത. വെളുത്തുള്ളി, ഉലുവ, കടുക്, മുളകുപൊടി എന്നിവ തന്നെയാണ് പ്രധാന ചേരുവ. കർണാടകത്തിലേക്കു ചെന്നാൽ മുളക്കൂമ്പുകൊണ്ടുള്ള അച്ചാറുകൾ നമ്മെ രസിപ്പിക്കും. അച്ചാറിനായി പ്രത്യേകം വളർത്തിയെടുക്കുന്ന മുളക്കൂമ്പാണ് ഇതിന്റെ ചേരുവ. ഇവ കൊറിക്കാൻ പരുവത്തിലുള്ളതാണ്. കേരളത്തിലെ അച്ചാറുകളിൽ പലപ്പോഴും മൂലചേരുവകളായ മാങ്ങയും നാരങ്ങയും ഒട്ടേറെ ദിവസം അടച്ചുറപ്പുള്ള പാത്രത്തിൽ ഉപ്പും മറ്റും ചേർത്തു സൂക്ഷിക്കാറുണ്ട്. എന്നാൽ തമിഴ്നാട്ടിൽ പ്രിയം, പാകം ചെയ്യുന്ന അച്ചാറുകളോടാണ്. തൊക്കു എന്നാണ് ഇത് അറിയപ്പെടുന്നത്. പുളിപ്പിച്ച മോര്, മഞ്ഞപ്പൊടി, ചുവന്ന മുളക് എന്നിവ ചേരുവചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന നറുനണ്ടി അച്ചാർ തമിഴ്നാടിന്റെ ഹൈലൈറ്റാണ്.

ജമ്മു കശ്മീരിലേക്ക് എത്തിയാൽ നമ്മെ അത്ഭുതപ്പെടുത്തും അവിടത്തെ താമരത്തണ്ട് അച്ചാർ. സിന്ധികൾക്കിടയിൽ ഏറെ പ്രശസ്തമാണ് കരിംജീരകവും കൊത്തമല്ലിയും മുളകുപൊടിയും താമരത്തണ്ടും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ഈ അച്ചാർ. 

നോർത്ത് ഇന്ത്യക്കാർക്കിടയിൽ പേരുകേട്ടത് പക്ഷേ, മിക്സഡ‍് അച്ചാറാണ്. പഞ്ചാബാണ് ജന്മദേശം. ഏറെ പാരമ്പര്യം അവകാശപ്പെടാവുന്ന ചേരുവയാണ് ഇതിന്റേത്. കോളിഫ്ലവർ,  മധുരക്കിഴങ്ങ്, കാരറ്റ് എന്നിവയാണ് പ്രധാന ചേരുവ. ഹരിയാനക്കാർക്ക് ഏറെ പ്രിയം കാരറ്റ് അച്ചാറിനോടാണ്. കൂടെ ചേർക്കുന്ന കടുകെണ്ണയാണ് ഇതിനു സവിശേഷ രുചി പകരുന്നത്. അടപടലം എരിവുകൊണ്ട് ജിങ്കാലാല തീർക്കുന്ന പച്ചമുളക് അച്ചാർ രുചിക്കണമെങ്കിൽ രാജസ്ഥാനിലെ താലിഊണ് കഴിക്കണം.

ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും എരിവുള്ള മുളകെന്നു ഗിന്നസ് ബുക്ക് അംഗീകരിച്ച ബൂട് ജൊലാക്കിയയും മുളക്കൂമ്പും ചേർത്തുള്ള അച്ചാർ വടക്കുകിഴക്കൻ സംസ്ഥാനങ്ങളിൽ വ്യാപകമാണ്. ഒരു നുള്ളു തൊട്ടാൽ മതി, ഇഹലോകവും പരലോകവും എരിച്ചുകളയുന്ന പഹയനാണിവൻ. ഇറച്ചിയച്ചാറുകളിൽ കേമനായ പന്നിയിറച്ചി അച്ചാറാണ് സിക്കിംകാരുടെ തുറുപ്പുശീട്ട്.

ഒടുവിൽ ഒരു മധുര അച്ചാറിൽ നിർത്താം. അതു ഗുജറാത്തിൽ നിന്നാണ്. ഗൊർ കെരി എന്ന ഈ മാങ്ങാ അച്ചാറിന്റെ പ്രധാന ചേരുവ ശർക്കരയാണ്. മാങ്ങാ കഷണങ്ങൾ ശർക്കര ദ്രാവകത്തിൽ പുരട്ടിയെടുത്ത് രണ്ട് ആഴ്ച സൂര്യപ്രകാശത്തിൽ ഉണക്കിവേണം അച്ചാറുകളിലെ ഈ സരസനെ ഉണ്ടാക്കാൻ. ഒറീസയിലും ഇത്തരം മധുര അച്ചാർ പതിവുണ്ട്.