നല്ല ആവി പാറുന്ന തക്കാളി സാറും കൈറീച്ചി സാറും

തണുപ്പേറി നിൽക്കുന്ന മഴനേരങ്ങളിൽ നല്ല ആവി പാറുന്ന, എരിഞ്ഞിറങ്ങുന്ന ഒരു സൂപ്പ് കുടിച്ചാലോ? തൊണ്ടയ്ക്കും മൂക്കിനുമൊക്കെയുള്ള ചെറിയ അസ്വസ്ഥതയ്ക്ക് ആശ്വാസവുമാകും, ശരീരമൊന്നു ചൂടുപിടിക്കുകയും ചെയ്യും. യൂറോപ്യൻ ഭക്ഷണശീലങ്ങളിലെ മുഖ്യകാര്യക്കാരനാണ് സൂപ്പ്. ഇന്ത്യയിലെ വിവിധ സംസ്ഥാനങ്ങളിലും സൂപ്പ് പല രൂപത്തിൽ രുചിയോളം തീർക്കുന്നു. 

കേരളത്തിന്റെ തനത് സൂപ്പ് ആയി വിലയിരുത്തപ്പെടുന്നത് ‘രസം’ ആണ്. കർണാടക, തമിഴ്നാട് തുടങ്ങിയ സംസ്ഥാനങ്ങളിലും രസം പ്രിയ വിഭവം തന്നെ. തക്കാളി, ഇഞ്ചി, മല്ലിയില, കുരുമുളക് എന്നിവയാണ് രസത്തിന്റെ പ്രധാന ചേരുവയെങ്കിലും, മാമ്പഴം, പൈനാപ്പിൾ, മാതളം എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചുള്ള മധുരമുള്ള രസവും പല മേഖലകളിലും പ്രചാരത്തിലുണ്ട്. മൈസൂർ രസം എന്ന പേരിൽ അറിയപ്പെടുന്ന രസത്തിൽ ചിരവിയ തേങ്ങയാണ് പ്രധാന ഉള്ളടക്കം. തമിഴ്നാട്ടിൽ പുതുവർഷാരംഭത്തിൽ പാകം ചെയ്യുന്ന പ്രത്യേക രസത്തിൽ ആര്യവേപ്പിലയാണ് മുഖ്യചേരുവ. കൈപ്പ് രുചി ഏറിനിൽക്കും ഇതിൽ.

എരിവും പുളിയും മധുരവും ഉപ്പും ഒന്നിനൊന്നു മത്സരിക്കുന്ന സൂപ്പാണ് ആന്ധ്രയിൽ വ്യാപകമായിട്ടുള്ള മത്തങ്ങ ചാരു. പേരുപോലെ മത്തങ്ങ തന്നെ പ്രധാന ചേരുവ. കടുക്, ജീരകം, വാളൻപുളി എന്നിവയിലേക്ക്, പുഴുങ്ങി കുഴമ്പുരൂപത്തിലാക്കിയ തക്കാളി ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന മഹാരാഷ്ട്രയിലെ പ്രമുഖ സൂപ്പാണ്  തക്കാളി സാർ. സൂപ്പിന്റെ കട്ടി കൂട്ടാൻ തേങ്ങാപ്പാൽ ചിലപ്പോൾ ഇതിൽ ചേർക്കാറുണ്ട്. 

മല്ലിഗാറ്റ്‌വനി സൂപ്പ് ആംഗ്ലോ ഇന്ത്യക്കാരുടെ രുചിക്കൂട്ടുകളിൽ പ്രധാനമാണ്. ഇന്തോ, ഇംഗ്ലിഷ് രുചിസംസ്കാരം ഇതിൽ ഇഴചേർന്നു നിൽക്കുന്നു. പച്ചക്കറി, പയറുവർഗങ്ങൾ, കറുവാപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, കുരുമുളക്, തേങ്ങാപ്പാൽ എന്നിവയാണ് ചേരുവ.

ആട്ടിറച്ചിയും കുങ്കുമപ്പൂവും കട്ടിത്തൈരും മിതമായ മസാല ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന കശ്മീരിന്റെ സ്വന്തം സൂപ്പാണ് ഗോഷ്ട് യഖ്നി ഷൊർബ. പുളിപ്പും മധുരവും കൊമ്പ‌ുകോർക്കുന്ന കൊങ്കൺ മേഖലയിലെ കൈറീച്ചി സാർ ഉണ്ടാക്കുന്നത് പച്ചമാങ്ങയും ശർക്കരയും ഉപയോഗിച്ചാണ്. ശർക്കരയ്ക്കു പകരം ഇതിൽ തേങ്ങാപ്പാലും ചേർക്കാറുണ്ട്.