തെരുവോര ഭക്ഷണം സമ്മാനിക്കുന്ന ആ 'രുചി രഹസ്യം 'രുചിച്ച് അറിയാം
ഒരു നാടിന്റെ ഹൃദയം അറിയണമെങ്കിൽ ആ നാട്ടിലൂടെ ട്രെയിനിൽ യാത്ര ചെയ്ത്, അവിടത്തെ തെരുവോര ഭക്ഷണശാലകളിലെ രുചിയനുഭവിക്കണം. ചരിത്രത്തിന്റെ എരിവും രാഷ്ട്രീയത്തിന്റെ പുളിയും മുഖപടമില്ലാതെ നമ്മുടെ നാവിൽ സിംഹാസനമിട്ടിരിക്കും.
ഏച്ചുകെട്ടലുകളില്ലാത്ത കൈപ്പുണ്യത്തിന്റെ രുചിവൈവിധ്യമാണ് ഓരോ തെരുവോര ഭക്ഷണവും സമ്മാനിക്കുന്നത്. അവിടെ ഔദ്യോഗികമായ കീഴ്‌വഴക്കങ്ങളില്ല.
നേരിട്ടു പാത്രത്തിൽനിന്നു വിശക്കുന്നവനെടുത്തു കഴിക്കാം. വമ്പൻ ഫാക്ടറികളിലെ തൊഴിലാളികൾക്കു ചെലവുകുറച്ചു വിശപ്പാറ്റാനാണ് പലയിടത്തും തെരുവോര ഭക്ഷണശാലകൾ ഉയർന്നുവന്നത്. ഇന്ന് ആലു ടിക്കിയും കച്ചോരിയും വടാപാവുമെല്ലാം എല്ലാവർക്കും പ്രിയങ്കരന്മാരായി വിലസുന്നു.
ഒട്ടേറെ തെരുവോര ഭക്ഷണശാലകളുള്ള സ്ഥലമാണ് ന്യൂഡൽഹി. അവിടെ വൈവിധ്യമാർന്ന വിഭവങ്ങൾ ലഭ്യമാണെങ്കിലും പഞ്ചാബി താരമായ ചോൽ ബട്ടൂരയാണ് രാജാവ്. മൈദയും ഗോതമ്പും ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന പൂരിയും ചനാ മസാലയുമാണ് ചോൽ ബട്ടൂരയിലെ പ്രധാന കഥാപാത്രങ്ങൾ. രണ്ടെണ്ണം കഴിച്ചാൽ കനത്തിലങ്ങനെ കിടന്നോളും. രാജ്മ ചാവലും ഡൽഹിയിലെ ജനപ്രിയ തെരുവോര ഭക്ഷണം തന്നെ. ലഘുഭക്ഷണമാണിത്.
നമ്മുടെ നാട്ടിൽ കിട്ടുന്ന മുളക് ബജ്ജിയുടെ യഥാർഥ രൂപം കാണണമെങ്കിൽ ഹൈദരാബാദിൽ പോകണം. ഇവിടത്തെ തെരുവോര ഭക്ഷണശാലകളിലാണ് ഇന്ത്യയിലെ ഏറ്റവും ഗംഭീരമായ മുളകു ബജ്ജി കിട്ടുക. വേറിട്ട മറ്റൊരു മുളകു ബജ്ജി കഴിക്കണമെങ്കിൽ രാജസ്ഥാനിലെ ജോധ്‌പുരിൽ പോകണം. വലിയ മുളകു രണ്ടായി കീറി, ഇടയിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വേവിച്ചു വച്ച്, കടലമാവിൽ വറുത്തെടുക്കുന്നതാണ് ജോധ്പൂരി മിർച്ചി വട.
മധ്യപ്രദേശിലെ ഇൻഡോറിൽ പോയാൽമധുരവും മസാലയും കൈകോർത്തു നിൽക്കുന്ന പൊഹ ജിലേബിയാണ് തെരുവോരഭക്ഷണങ്ങളിലെ പ്രധാനി. അവൽ, മസാല ചേർത്തു വറുത്തെടുത്ത് മധുരമൂറുന്ന ജിലേബിക്കൊപ്പം ഇൻഡോറിലെ ഏതു തട്ടുകടയിലും സുലഭം.
ജാർഖണ്ഡ്, ബിഹാർ, ഉത്തർ പ്രദേശിന്റെ കിഴക്കൻ മേഖല എന്നിവിടങ്ങളിലെ തെരുവോരഭക്ഷണശാലകളിൽ സുലഭമായ വിഭവമാണ് ലിറ്റി ചോക്ക.
ഗോതമ്പും കടലപ്പൊടിയും ചേർത്ത് കനലിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്ന റൊട്ടിയിൽ (ചോക്ക) നെയ്യ് ഒഴിച്ച്, ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും ഉള്ളിയും മല്ലിയിലയും നാരങ്ങയും അയമോദകവും ജീരകവും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ലിറ്റിക്കൊപ്പം കഴിക്കാം.
പരമ്പരാഗതമായി ചോക്ക തയാറാക്കുന്നത് ചാണകം കത്തിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന പുകയിലാണ്.
ലക്നൗവിലെ വഴിയോരങ്ങളിൽ ആവിപാറുന്ന ആലു ടിക്കി എപ്പോഴും നമ്മെ വരവേൽക്കാനുണ്ടാകും. ഉരുളക്കിഴങ്ങളിൽ വിവിധ മസാലകൾ നിറച്ചാണ് ഇതുണ്ടാക്കുക.
ഉത്തരേന്ത്യയും കടന്ന് വൻ സ്വീകാര്യത ലഭിച്ച വിഭവമാണ് ആലു ടിക്കി. ആലു ചാറ്റ്, റഗഡ പട്ടീസ് എന്നൊക്കെയും ഇത് അറിയപ്പെടുന്നു.
ഉത്തരേന്ത്യക്കാർ ഹൃദയത്തിൽകൊണ്ടുനടക്കുന്ന തെരുവോര ഭക്ഷണമാണ് വട പാവ്. ഇന്നു കേരളത്തിലും ഇതു സുലഭം. ബണ്ണ് മുറിച്ച്, ഇടയിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങു ബോണ്ട വച്ചാണ് വടാ പാവ് തയാറാക്കുന്നത്. വിവിധ ചട്ണികളും ഒപ്പം ഒഴിക്കുന്നു.
വട പാവിന്റെ അനുജനെന്നു തോന്നിപ്പിക്കുന്ന ഗുജറാത്തിലെ കച്ച് മേഖലയിലെ പ്രിയ വിഭവമാണ് കച്ചി ദബേലി. പൊറോട്ടയ്ക്കിടയിൽ കബാബ്, പച്ചക്കറി, മുട്ട എന്നിവയിലേതെങ്കിലും വച്ച് ചട്ണിക്കൊപ്പം വിളമ്പുന്നതാണ് കൊൽക്കത്തയുടെ പ്രിയ തെരുവോര ഭക്ഷണമായ കത്തി റോൾ.