‌അപകടം ക്ഷണിച്ചുവരുത്തുന്നത് അശ്രദ്ധമായ പാചകരീതി; എങ്കിലുമെന്റെ ഷവർമ്മേ...

ഷവർമേ, എന്തിനീ കൊലച്ചതി ചെയ്‌തു എന്നു നെഞ്ചത്തുകൈവെച്ചു വിളിക്കുന്ന കാലം. കമ്പിയിൽ കുരുങ്ങി തീച്ചൂളയിൽ നിർത്താതെ കറങ്ങുന്ന ഷവർമയെ  (Shawarma) നോക്കി മുത്തശ്ശിമാർ കുട്ടികളോട് പറയുന്ന വാചകമുണ്ട്... മക്കളേ, കള്ളം പറഞ്ഞാൽ നരകത്തിൽ നിങ്ങളെയും അതുപോലെ കറക്കും!

അറേബ്യൻ നാടുകളിൽനിന്നാണ് ഷവർമ കേരളത്തിലെത്തിയത് എന്നതിൽ സംശയമില്ല. കാരണം മലയാളി ഷവർമയ്‌ക്കു ഇരുപതു വയസ്സേ തികഞ്ഞിട്ടുള്ളൂ എന്നതു തന്നെ. അറേബ്യൻ ഭക്ഷണം എന്നു നമ്മൾ വിശ്വസിക്കുന്ന ഷവർമ ശരിക്കും എവിടത്തുകാരനാണ്?

ഷവർമ ജനിച്ചത് ലെബനണിലാണ്. ഒടിഞ്ഞ ചിറകുകളും പ്രവാചകനുമെഴുതിയ ഖലീൽ ജിബ്രാന്റെ നാട്ടിലാണ് ഷവർമയും ജനിച്ചത് എന്നർഥം. ഒരു ജിബ്രാൻ കവിത പോലെ ലോകം കീഴടക്കിയ ചരിത്രമാണ് ഷവർമയ്‌ക്കുമുള്ളത്. പതിനഞ്ചാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ ആദ്യപകുതിയിലാണ് ഷവർമ

ഷവർമ എന്നത് അറബിഭാഷയിലെ വാക്കാണ്. പക്ഷേ തുർക്കി ഭാഷയിലെ സെവിർമേ എന്ന വാക്കിൽനിന്നാണ് അറബിയിലേക്ക് ഷവർമ വന്നത്. പച്ചമലയാളത്തിൽ പറഞ്ഞാൽ കറങ്ങുന്നത് എന്നാണ് ഷവർമയുടെ അർഥം. 

ലെബനണിൽനിന്നും മരുഭൂമികൾ താണ്ടിയെത്തിയ യാത്രികരാണ് സൗദി അറേബ്യയിലേക്കും സിറിയ, തുർക്കി, ഇറാഖ് തുടങ്ങിയ സ്‌ഥലങ്ങളിലേക്കും ഷവർമയെ എത്തിച്ചത്. സൗദിയിൽനിന്നും പാക്കിസ്‌ഥാനി ലേക്കും യൂറോപ്പിലേക്കും ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ ആദ്യപകുതിയിൽ കുടിയേറിപ്പാർത്തു. 1920ൽ ലെബനണിൽനിന്നെത്തിയ തൊഴിലാളികൾ മെക്‌സിക്കോയിലും ഷവർമ എത്തിച്ചു. കാനഡയിലെ ഓട്ടാവയിലും മോണ്ടറിയലിലും ഏറ്റവും ചെലവേറിയ ഫാസ്‌റ്റ്‌ഫുഡാണ് ഷവർമ. 1970ൽ പിക്കാഡില്ലി സർക്കസിൽ ഷവർമ സ്‌റ്റാളുകൾ തുറന്നതോടെയാണ് ബ്രിട്ടണിൽ ഷവർമ എത്തിയത്.

ഗൾഫ് രാജ്യങ്ങളിൽ ആദ്യകാലത്ത് തുർക്കിക്കാരും സിറിയക്കാരും ലബനൻകാരുമായിരുന്നു ഷവർമ നിർമാണത്തിലെ ആശാന്മാർ. മലയാളികൾ ഗൾഫിലേക്കു കുടിയേറാൻ തുടങ്ങിയതോടെ കഥ മാറി. പിന്നീടു മലയാളികളെ വെല്ലാൻ ആളില്ലെന്നായി. ഇരുപതു വർഷം മുൻപ് മലപ്പുറത്താണ് ഷവർമ ആദ്യമായെത്തിയത്. ഷവർമ കേരളത്തിലെത്തിച്ചു എന്ന് അവകാശപ്പെടുന്ന മലപ്പുറം ജൂബിലി റോഡ് പാലസ് ഹോട്ടലിലെ മൊയ്‌തീൻകുട്ടി ഹാജി അന്ന് 15 രൂപയ്‌ക്കാണ് ഷവർമ വിറ്റിരുന്നത്.

എല്ലു നീക്കി പാളികളായി മുറിച്ചു മൃദുവാക്കിയ ഇറച്ചി നീളമുള്ളൊരു കമ്പിയിൽ കോർത്തു ഗ്രിൽ അടുപ്പിനു മുന്നിൽ വച്ചു വേവിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് ഷവർമ. ഈ കമ്പിയിൽ ഇറച്ചി കോർത്തതിന് ഇരു വശങ്ങളിലും തക്കാളി, നാരങ്ങ തുടങ്ങിയവും കോർത്തുവയ്‌ക്കുന്നതിനാൽ അതിന്റ സത്തും ഇറച്ചിയിൽ കലരുന്നു. ഇറച്ചിയുടെ ആദ്യം വേവുന്ന പുറംഭാഗം നീളമുള്ള കത്തികൊണ്ടു മുറിച്ചു മാറ്റും. ഇതു താഴ്‌ഭാഗത്തെ പ്ലേറ്റിൽ വീഴുമ്പോൾ കാബേജ്, ക്യാരറ്റ്, തക്കാളി തുടങ്ങിയ പച്ചക്കറികൾക്കൊപ്പം ഈ ഇറച്ചിക്കഷ്ണങ്ങൾ വീണ്ടും വളരെ ചെറുതായി മുറിച്ചെടുക്കും. ഗാർളിക് സോസ് തേച്ചു പിടിപ്പിച്ച കുബൂസി(റൊട്ടി)ലേക്ക് ഇറച്ചി പച്ചക്കറി മിക്‌സ്’ വച്ചു ചുരുട്ടിയെടുത്താൽ ‘ഷവർമ റോൾ’ ആയി.

ഓരോ രാജ്യത്തും അവിടെ ലഭ്യമായ ഇറച്ചിയാണ് ഷവർമ ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. ലെബനണിൽ ആടുവളർത്തലാണ് പണ്ടത്തെ പ്രധാന തൊഴിൽ എന്നതിനാൽ ആട്ടിറച്ചിയാണ് ഷവർമയിൽ ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങിയത്. സൗദിയിൽ ആടും ബീഫും മാറിമാറി ഉപയോഗിച്ചപ്പോൾ മെക്‌സിക്കോയിലും പൂർവേഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിലും കോഴിയാണ് പ്രധാനമായും ഉപയോഗിച്ചത്. ആട്, കോഴി, ബീഫ് തുടങ്ങിയ ഇറച്ചികളെല്ലാം ഷവർമയ്‌ക്കു യോചിച്ചതാണെങ്കിലും കേരളത്തിൽ കൂടുതൽ ഉപയോഗിക്കുന്നതു കോഴിയിറച്ചിയാണ്. രുചിയിൽ മലയാളിത്തം കലർത്തുന്നതിനായി ഷവർമയ്‌ക്കൊപ്പം ഉപ്പിലിട്ട ക്യാരറ്റ്, ബീറ്റ്‌റൂട്ട്, പച്ചമുളക് തുടങ്ങിയവയും കഴിക്കാറുണ്ട്.

രുചിച്ചതുകൊണ്ടുമാത്രം കാര്യമില്ല, അൽപം വിഷക്കഥ കൂടി പറഞ്ഞാലേ ഷവർമപുരാണം പൂർത്തിയാവൂ. ബോട്ടുലിനം ടോക്‌സിൻ (Botulinum toxin) എന്ന വിഷാംശമാണു ഷവർമയ്‌ക്കുള്ളിൽ പതുങ്ങിയിരുന്നു മരണം വിതയ്‌ക്കുന്നത്. ഭാഗികമായി വേവിക്കുന്ന ഇറച്ചി തണുപ്പിക്കുകയും പിന്നെയും അത് ഉപയോഗിച്ചുമാണു ഷവർമ തയാറാക്കുന്നത്. ഇങ്ങനെ ആവർത്തിച്ചു തണുപ്പിക്കുകയും ചൂടാക്കുകയും ചെയ്യുമ്പോൾ ഇറച്ചി പൂർണമായി വേവിക്കുന്നില്ല. ഇങ്ങനെ ഇറച്ചിയിൽ ക്ലോസ്‌ട്രിഡിയം ബാക്‌ടീരിയ ഉണ്ടാകുന്നു. ഈ ബാക്‌ടീരിയയാണു ബോട്ടുലിനം ടോക്‌സിൻ നിർമിക്കുന്നത്. അങ്ങിനെയാണെങ്കിൽ ഇത്രയും കാലം ഷവർമ കഴിച്ചവർക്കൊന്നും ഇത്ര മാരക രോഗങ്ങളുണ്ടായില്ലല്ലോ എന്നതു ന്യായമായ സംശയവുമാണ്. ഉയർന്ന ചൂടിനെ പ്രതിരോധിക്കാനുള്ള ശേഷി നമ്മുടെ ബാക്‌ടീരിയകൾക്കില്ല. അതായത്, അശ്രദ്ധമായ പാചകരീതിയാണ് അപകടം ക്ഷണിച്ചുവരുത്തുന്നത്. തിന്നുന്നതിനുമുൻപ് അൽപം ശ്രദ്ധിക്കുന്നതു നല്ലതാണ് എന്നർഥം.

Content Summary : Does shawarma make you sick?