കരിക്കിൻ വെള്ളത്തിൽ മീൻകറിയുടെ ‘സവാ’രി ഗിരിഗിരി

കരിക്കിൻവെള്ളത്തിൽ അനുരാഗത്തോണി ഇറക്കിയാലോ എന്നു ചിന്തിച്ചാൽ...? സിനിമക്കാർ അങ്ങനെ ചിന്തിച്ചാൽ കുറ്റംപറയാനാവില്ല. കരിക്കിൻവെള്ളത്തിൽ നെയ്മീനോ കരിമീനോ ഇട്ടുവേവിച്ചാലോ എന്നൊരു ഷെഫ് ചിന്തിച്ചാലോ? എത്രയുംവേഗം ഒരു കരിക്കുവെട്ടി കൊടുക്കണം. എന്നിട്ടുപറയണം: ‘‘കാണട്ടെ... രുചിക്കട്ടെ.. ആസ്വദിക്കട്ടെ...’’

കരിക്കിൻ വെള്ളത്തിൽ നെയ്മീനിട്ടു വേവിച്ചു കൂട്ടാനാക്കിയാലോ എന്നു ചിന്തിച്ചതു പാലാരിവട്ടത്തെ ദ് റിനൈ കൊച്ചിൻ ഹോട്ടലിലെ എക്സിക്യുട്ടീവ് ഷെഫ് ഡെന്നി ഡേവിസാണ്. സംഗതി പൊളിച്ചു. കരിക്കിൻ വെള്ളത്തിൽ വെന്ത മീൻകൂട്ടാനിൽ കരിക്കിന്റെ കാമ്പരച്ചു ചേർത്തതിനാൽ വേറിട്ട രുചിയുടെ പാലാഴിയാണ്. ആളെ പേടിപ്പിക്കാനായാലും കൊതിപ്പിക്കാനായാലും  മീൻകൂട്ടാൻ ചുവപ്പിക്കുന്ന പതിവുണ്ട്. ഇവിടെ പക്ഷേ എരിവിന്റെ ഇഴകൾകീറി, മുളകിന്റെ തീയെടുത്തു ചുവപ്പിച്ചിട്ടില്ല. അതിനു ശ്രമിച്ചിട്ടുപോലുമില്ല. 

ഷെഫ് ഡെന്നിയുടെ ഈ മീൻകറി രുചിയുടെ മൃദുഭാവമാണ്. ‘മീൻ സവാ’ എന്നാണു പേര്. പാചകം സിംപിൾ. നെയ്മീൻ കഷണങ്ങൾ കരിക്കിൻ വെള്ളത്തിൽ 7 മിനിറ്റ് വേവിക്കും. മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ഉപ്പും മാത്രമാണു ചേർക്കുന്നത്. പിന്നീടു വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ചെറിയ ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, അരയിഞ്ചു നീളത്തിൽ നേർമയായി അരിഞ്ഞ ഇഞ്ചി, ഒന്നോ രണ്ടോ കാന്താരിമുളക് എന്നിവ ചേർത്തു വഴറ്റും. പാകമായി വരുമ്പോൾ  ലേശം മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ആവശ്യത്തിനു മല്ലിപ്പൊടി, ഒരുനുള്ളു മുളകുപൊടി എന്നിവ ചേർത്തു പച്ചമണവും രുചിയും മാറിവരുമ്പോൾ അരച്ചുവെണ്ണപോലെയാക്കിയ ഇളനീർകാമ്പ് ചേർക്കും. അരപ്പാക്കാത്ത ചെറിയ കരിക്കിൻകാമ്പു തുണ്ടുകളും വേണം അക്കൂട്ടത്തിൽ. അതും പാകമായിവരുമ്പോൾ മീൻവെന്ത കരിക്കിൻവെള്ളം ആവശ്യത്തിനു ചേർത്ത്, വെന്ത മീൻകഷണങ്ങളും ഇടും. ഒടുവിൽ ചെറിയ ഉള്ളിയും വേപ്പിലയും താളിച്ചിടാം. 

മുളകുപൊടി നന്നേ കുറവാണെന്നതിനാൽ ഈ കൂട്ടാന് എരിവു തീരെ കുറവാണ്. പക്ഷേ ഇടയ്ക്കു വായിലും വായുവിലും ‘ഡും ഡുമ്മെന്നു’ പൊട്ടാൻ കാന്താരിമുളകുണ്ട്. ഇഞ്ചിയുടെ നാരുകളുണ്ട്. കരിക്കിൻകാമ്പിനു നേരിയ പുളിയുണ്ടെന്നു തോന്നിപ്പോകും. പാലു ചേർത്തില്ലെങ്കിലും കരിക്കിന്റെ പാൽരുചിയും കടന്നുവരും. തീർന്നില്ല, കരിക്കിന്റെ തോടുതന്നെയാണ് ‘മീൻ സവാ’ വിളമ്പുന്ന പാത്രം. കരിക്കിൻതോടുതന്നെ പാത്രമാക്കുന്നതിനാൽ നെയ്മീൻ കഷണങ്ങൾതന്നെയാണ് ഉചിതമെന്നു ഷെഫ് പറയുന്നു. കരിമീനാണെങ്കിൽ ചെറുതായിരിക്കണം, ചെറിയ കഷണങ്ങളായിരിക്കണം. പാചകത്തിനുശേഷം കരിക്കിനകത്തേക്കു നിക്ഷേപിക്കാൻ ബുദ്ധിമുട്ടുണ്ടാകരുതല്ലോ. അപ്പം, കല്ലപ്പം, നൂൽപൊറോട്ട എന്നിങ്ങനെ എന്തിനൊപ്പവും ചേരും ഈ സവാ.

മീൻകൂട്ടാനു പേരിട്ടതു ഷെഫോ റിനൈയിലെ മറ്റുള്ളവരോ അല്ല. സാഹിത്യകാരൻ കെ.എൽ. മോഹനവർമയാണ്. പേരിലല്ല, സ്വാദിലാണു കാര്യമെന്നു ഭക്ഷണക്കൊതിയൻമാർ പറയും. അതുകൊണ്ടുതന്നെ, രുചിയെങ്ങനെയുണ്ട് എന്നു ചോദിക്കും എന്നല്ലാതെ ഞാനിട്ട പേര് എങ്ങനെയുണ്ടെന്നു ചോദിക്കാൻ വർമാജി മുതിരുന്നില്ല.

റിനൈയിലെ രാസലീല ഭക്ഷണശാലയിൽ വൈകിട്ട് 7 മുതൽ 10.30 വരെ സവാ കിട്ടും. ‘പവിലിയൻ’ ഭക്ഷണശാലയിൽ ഉച്ചയ്ക്കും കിട്ടും.

Content Summary : Recipe by Denny Davis, executive chef of The Renai cochin Palarivattam