അറേബ്യൻ വിരുന്നിലെ കോഴി ബിരിയാണി, രുചി ഒന്നാന്തരം

ദുബായ് ∙ അറേബ്യൻ വിരുന്നിലെ കോഴി ബിരിയാണിക്ക് നാടൻ പൂവൻകോഴിയുടെ തലയെടുപ്പ്. ഒരേ 'കൂട്ടിൽ' ആടിനെയും കോഴിയെയും കയറ്റി ബിരിയാണിയുടെ പേരുമാറ്റുന്ന രീതി അറേബ്യൻ അടുക്കളയിലില്ല. ആടായാലും കോഴിയായാലും മസാലക്കൂട്ടുകൾ വ്യത്യസ്തം; രുചി ഒന്നിനൊന്നു മെച്ചം. ഒരു കിലോ അരിക്ക് 2 കോഴി എന്നാണ് അറേബ്യൻ ബിരിയാണിയുടെ കണക്കെന്ന് പാചകമേഖലയിലുള്ളവർ പറയുന്നു.

ഒരു കോഴി നീളത്തിൽ മുറിച്ചു രണ്ടു കഷണമാക്കിയാണു ചേർക്കുക. അതായത്, ഒരു കഷണത്തിൽ ഒരുകാലും ചിറകും ഉണ്ടാകണം. ഉപ്പ്, മഞ്ഞൾ, കുരുമുളക് എന്നിവ കുഴച്ച് കോഴിക്കഷണങ്ങളിൽ തേച്ചുപിടിപ്പിച്ചു കുറച്ചുസമയം വച്ചശേഷം പകുതി മൂപ്പിൽ ഫ്രൈ ആക്കി മാറ്റിവയ്ക്കുക. 3 സവാള, 2 തക്കാളി, ഒരു ഉണ്ട വെളുത്തുള്ളി, വലിയ കഷണം ഇഞ്ചി തുടങ്ങിയവയാണ് മറ്റു ചേരുവകൾ. സവാള നീളത്തിൽ കനംകുറച്ചരിഞ്ഞ് വഴറ്റുക.

പകുതി മൂപ്പാകുമ്പോൾ വെളുത്തുള്ളിയും ഇഞ്ചിയും ചതച്ചു ചേർക്കണം. വീണ്ടും വഴറ്റി നിറം മാറുമ്പോൾ തക്കാളി ചേർക്കണം. തക്കാളി നന്നായി വെന്തുവരുമ്പോൾ മഞ്ഞൾ, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് 5 മിനിറ്റ് ചെറുതീയിൽ മൂടിവയ്ക്കുക. ബിരിയാണി അരി കഴുകി  15 മിനിറ്റ് വയ്ക്കണം. തുടർന്ന് പാകത്തിനു വെള്ളം അടുപ്പത്തു വച്ച് ചെറുതായി അരിഞ്ഞ കാരറ്റ്, പച്ച ഗ്രീൻപീസ്, ഉപ്പ്, ഒരു കഷണം പട്ട, രണ്ടു ഗ്രാമ്പു എന്നിവ ചേർക്കുക.

ഇതിൽ അരിയിട്ട് പകുതി വേവാകുമ്പോൾ മാറ്റിവയ്ക്കുക. ബിരിയാണി മസാലയാണ് അടുത്തഘട്ടം.  2 ടീസ്പൂൺ മല്ലി, കാൽ സ്പൂൺ  വീതം വലിയ ജീരകം, ചെറിയ ജീരകം, രണ്ടോ മൂന്നോ ഗ്രാമ്പു, 2 ഏലക്ക, ഒരു കഷണം പട്ട എന്നിവ നന്നായി പൊടിച്ചു പാനിൽ ചൂടാക്കിയെടുക്കുക. മൂത്തു പോകാതെ ശ്രദ്ധിക്കണം. ഈ പൊടി നേരത്തെ തയാറാക്കിവച്ച കൂട്ടിൽ യോജിപ്പിച്ച് മുകളിൽ കോഴിക്കഷണങ്ങൾ നിരത്തി വയ്ക്കണം. ചെറുതീയിൽ അൽപനേരം വച്ചശേഷം പകുതി മസാല കോഴിയോടൊപ്പം കോരി മാറ്റിവയ്ക്കുക. ബാക്കിയുള്ള മസാലയിൽ പകുതി ചോറിടുക. അതിനു മുകളിൽ കോരിവച്ച മസാല നിരത്തണം.

വീണ്ടും ചോറിട്ട ശേഷം മുകളിൽ ബാക്കിയുള്ള മസാലയിടുക. ഏറ്റവും മുകളിൽ കോഴിയെ നിരത്തിവയ്ക്കണം. ഇതിൽ മൂന്നു സ്പൂൺ ശുദ്ധമായ പശുവിൻ നെയ്യ് ചേർത്ത് അലുമിനിയം ഫോയിൽകൊണ്ടു നന്നായി മൂടി ചെറുതീയിൽ 25-30 മിനിറ്റ് വയ്ക്കണം. ഫോയിൽ മാറ്റുമ്പോഴേ ബിരിയാണിയുടെ മണം പ്രദേശമാകെ പരക്കും. വലിയ തളികയിൽ വിളമ്പിയശേഷം മുകളിൽ കോഴിക്കഷണങ്ങൾ നിരത്തിവയ്ക്കണം. രുചിക്കനുസരിച്ച് ചില്ലറ പൊടിക്കൈകൾ ഇതിൽ നടത്താം.

നെയ്യിൽ വഴറ്റിയ ഉണക്ക മുന്തിരി, അണ്ടിപ്പരിപ്പ് എന്നിവ ചേർത്താൽ കൂടുതൽ രുചികരമാണ്. കുങ്കുമപ്പൂവും ചേർക്കാറുണ്ട്. ശ്രദ്ധയും അധ്വാനവും വേണ്ടതിനാൽ അവധി ദിവസങ്ങളിൽ പരീക്ഷിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. ഫ്രോസൻ കോഴിക്ക് അറേബ്യൻ ബിരിയാണിയിൽ സ്ഥാനമില്ല.

English Summary : Arabic Biryani is a Gulf Arabian chicken spiced rice dish which is mixed with spices and garnished with fried onion.