അൽപമൊന്നു പ്ലാൻ ചെയ്താൽ സദ്യയുടെ എല്ലാ കറികളും അതിവേഗം ഒരുക്കാം

നാവിൻ തുമ്പിൽ പൂക്കളമിടുന്ന രുചിക്കൂട്ടുകളുമായി ഓണക്കാലം വന്നെത്തിക്കഴിഞ്ഞു. ഓണത്തപ്പാ കുടവയറാ തിരുവോണക്കറി എന്തെല്ലാം എന്നു പാടി സദ്യയുണ്ണാൻ ഓടിവരുന്ന മലയാളി. ഇല വടിച്ചു തീർത്ത് വിരലറ്റം വരെ വീശി നക്കി സദ്യ ഭേഷായി എന്നു പറയുന്നവരാണ് നമ്മൾ. ഉപ്പിത്തിരി കൂടിയെങ്കിലും പുളി തീരെ കുറഞ്ഞതുകൊണ്ട് പായസത്തിന്റെ കയ്പറിഞ്ഞില്ല എന്നു പറയുന്ന വിരുതൻമാരുമുണ്ട്. ഒന്നിനും സമയമില്ലാത്ത കാലമാണിത്. വാട്സാപ്പിൽ കണ്ണുംമിഴിച്ചു നോക്കിയിരുന്ന് ഉച്ചയാവുമ്പോ ഊബറിലോ സൊമാറ്റോയിലോ സ്വിഗ്ഗിയിലോ സദ്യ വരുത്തി കഴിക്കാവുന്ന കാലവുമാണ്. എന്നാൽ അൽപമൊന്നും കഷ്ടപ്പെട്ട് പ്ലാൻ ചെയ്താൽ സദ്യയുടെ ഏറ്റവും അവശ്യമായ കറികൾ അതിവേഗം ഒരുക്കാം.

∙ ഇലയിലെ കറിസ്ഥാനങ്ങൾ

ഇലയിൽ സദ്യക്കുവേണ്ട ബാക്കി കൂട്ടുകൾ ഒന്നോർത്തു നോക്കൂ. ഇരിക്കുന്നയാളിന്റെ ഇടത്തോട്ട് മൂക്കു വരുന്ന വിധമാണ് വാഴയില വിരിക്കുക. ഉപ്പേരി, ഇഞ്ചിത്തൈര്, പച്ചടി, ഓലൻ, അവിയൽ, എരിശ്ശേരി എന്നിവയാണ് ഇലയുടെ ‘ബാൽക്കണി’ ഭാഗത്ത് ഇടത്തുനിന്ന് വലത്തോട്ടു വിളമ്പേണ്ടത്. ഉപ്പേരിയുടെ ഇടതുപക്ഷ പ്രസ്ഥാനമായി നല്ല ചുവന്നുതുടുത്ത അച്ചാർ, പുളിയിഞ്ചി എന്നിവയും തൊട്ടുതാഴെ ശർക്കരയുപ്പേരി, വറുത്തുപ്പേരി തുടങ്ങിയ കറുമുറു യുവജനപ്രസ്ഥാനങ്ങളും വിളമ്പാം. ഇവയ്ക്ക് മേൽക്കൂരയിട്ട് പപ്പടവും പപ്പടം പറന്നുപോവാതിരിക്കാൻ വറുത്ത മുളകും വയ്ക്കാം. ഇലയുടെ നടക്കുള്ള വിശാലമായ മൈതാനത്താണ് പ്രധാന കളിക്കാരനായ ചോറിന്റെ സ്ഥാനം. ചോറു വിളമ്പി അതിൽ കൈ കൊണ്ട് കൊച്ചുകിണറു കുഴിച്ച് പരിപ്പ്, സാമ്പാർ, കാളൻ എന്നിവയും വിളമ്പാം.

∙ പ്ലാനിങ്ങാണ് താരം

ഇലയിലെ സദ്യയുടെ ഏകദേശ ചിത്രം കിട്ടിയില്ലേ? ഇനി ഇവ എങ്ങനെ സമയം ലാഭിച്ച് ഒരുക്കാമെന്നു നോക്കാം.

രാവിലെ ചേനയെടുത്ത് ‘ശ്ശെടാ, ഇതല്ലേ ചേമ്പ് ’ എന്നു സംശയിക്കുന്നവർ ഓണസദ്യ പാഴ്സൽ വാങ്ങുന്നതാവും നല്ലത്. അല്ലാത്തവർക്ക് സദ്യക്കു വേണ്ട പച്ചക്കറികളുമായി നേരെ അടുക്കളയിലേക്ക് കയറാം.

കൃത്യമായ ഒരു പദ്ധതിയോടുകൂടി വേണം യുദ്ധം തുടങ്ങാൻ. ഒരു സദ്യയുടെ ഏറ്റവും ലളിതമായ കൂട്ട് എങ്ങനെയാണ്. പപ്പടം, അച്ചാർ, വറുത്തുപ്പേരി, ശർക്കര ഉപ്പേരി, വറുത്ത മുളക് എന്നിവ നമുക്ക് വാങ്ങിവയ്ക്കാം. ചോറുണ്ടാക്കാൻ വേണ്ട സമയവും കണക്കും നമുക്ക് സുപരിചിതവുമാണ്. അതുകൊണ്ട് ബാക്കി കറികളുടെ കാര്യം കണക്കിലെടുത്താൽ മതി.

ഓണസദ്യ കഴിക്കാനും ഒരുക്കാനും കൈവിരലു കൊണ്ടൊരു പ്രയോഗമുണ്ട്. കൈവിരലഞ്ചും ചേർത്ത് കുഴച്ചുവേണം ഓണസദ്യയുണ്ണാൻ. കറിക്കരിയാനും കൈവിരലാണ് അളവ്.

കറി വയ്ക്കാനുള്ള വിധം  വിശദീകരിക്കണ്ടല്ലോ. എളുപ്പത്തിൽ ക്രിയ ചെയ്യാനുള്ള ‘പ്ലാൻ എ’ നമുക്കു നോക്കാം.

∙ നാളികേരമാണ് കറികളിലെ പ്രധാന താരം. അതുകൊണ്ട് നല്ല നാളികേരം നോക്കി രണ്ടോ മൂന്നോ എണ്ണം ആദ്യമേ ചിരവിവയ്ക്കണം. കൊത്തി വറുത്തു ചേർക്കാൻ അര നാളികേരത്തിന്റെ നാലോ അഞ്ചോ കഷ്ണം ആദ്യമേ മാറ്റിവയ്ക്കാം.

ഓലൻ, അവിയൽ, എരിശ്ശേരി, സാമ്പാർ, ഇഞ്ചിത്തൈര് എന്നിവയിൽ നാളികേരം പല രീതിയിൽ വേണം. ചിരവിയെടുത്ത നാളികേരം  ആറു ഭാഗമായി മാറ്റിവയ്ക്കാം. ആദ്യ ഭാഗം ഓലനുവേണ്ടി പാൽ പിഴിഞ്ഞെടുക്കാം. പീര കളയണ്ട; എരിശ്ശേരിയില് കൈക്രിയക്കു ചേർക്കാം. അവിയൽ, എരിശ്ശേരി, ഇഞ്ചിത്തൈര് എന്നിവയ്ക്കുള്ള ഭാഗങ്ങൾ അരച്ചെടുക്കാം. ഓരോ കറിക്കും ആവശ്യമായ അരവ് എത്തുമ്പോൾ മിക്സി പല ഘട്ടങ്ങളിലായി നിർത്തിനിർത്തി കോരിമാറ്റി ചെറുപാത്രങ്ങളിലേക്ക് പകരാം.

ഇഞ്ചിത്തൈരിന് രണ്ടു പച്ചമുളക് പൊട്ടിച്ച് അൽപം തൈരും ചേർത്ത് നാളികേരം അരച്ചെടുത്താൽ മതി. അതുകൊണ്ട് ഏറ്റവും അവസാനം ഇഞ്ചിത്തൈരിനുള്ളത് അരയ്ക്കാം. അതുകഴിഞ്ഞ് മിക്സി ജാർ കഴുകിയശേഷം സാമ്പാറിനുള്ളത് അരയ്ക്കാം. കാരണം സാമ്പാറിന് നാളികേരം വറുത്തരയ്ക്കുന്നതാണ് മലബാറുകാരുടെ ഇഷ്ടശൈലി.

∙ പയറാണ് അടുത്ത താരം. പച്ചപ്പയർ, മമ്പയർ എന്നിവയാണ് സദ്യയിലെ താരങ്ങൾ. ചെറുപയറിനെ ഏഴയലത്ത് അടുപ്പിക്കാറില്ല.

നീളത്തിലുള്ള പച്ചപ്പയർ മുറിച്ചെടുക്കുന്നതിൽ ശ്രദ്ധിക്കണം. ഉപ്പേരിയിലും അവിയലിലും ചിലർ സാമ്പാറിലും പച്ചപ്പയർ ചേർക്കാറുണ്ട്. ഓലൻ പച്ചപ്പയറോ മമ്പയറോ ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്നവരുമുണ്ട്.

കൈവിരലാണ് പയർ അരിയാനുള്ള അളവുകോൽ

ചൂണ്ടുവിരൽ നിവർത്തിനോക്കൂ, വിരൽ മടങ്ങുന്ന മൂന്നു ഭാഗങ്ങളിൽമൂന്നു വരയില്ലേ? കുറച്ചു പയറെടുത്ത് ചൂണ്ടുവിരലിന്റെ ഏറ്റവും മുകളിലെ വര വരെയുള്ള നീളം കണക്കാക്കി അരിയാം. ഇത് ഉപ്പേരിക്ക് മാറ്റി വയ്ക്കാം. ബാക്കി പയർ രണ്ടാമത്തെ വിരൽ വരെ നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞെടുക്കുന്നത് അവിയലിനു മാറ്റിവയ്ക്കാം. സാമ്പാറിലും പച്ചപ്പയർ ചേർക്കണമെങ്കിൽ  ഇതേ നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞെടുക്കാം.

∙ ഇളവൻ അഥവാ കുമ്പളം, മത്തൻ എന്നിവ മുറിക്കുന്നതിനും വിരല് അളവുകോലാക്കാം. ഓലനും എരിശ്ശേരിക്കും ഇളവൻ ഉപയോഗിക്കാം. മത്തൻ എരിശ്ശേരിയിലും ചേർക്കാം. 

തീരെ കനംകുറച്ച് ചൂണ്ടുവിരലിന്റെ ആദ്യവര വരെയുള്ള നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞെടുത്ത ഇളവൻ ഓലനു മാറ്റിവയ്ക്കാം. മത്തനാണെങ്കിലും ഇതേ അളവിൽ മുറിച്ചെടുക്കാം. എരിശ്ശേരിക്ക് മുറിക്കുമ്പോൾ ചൂണ്ടുവിരലിന്റെ  ഒന്നര വര കണക്കാക്കി മുറിച്ചെടുക്കാം. സാമ്പാറിൽ ചേർക്കുന്നുണ്ടെങ്കിൽ ചൂണ്ടുവിരലിന്റെ ആദ്യവരയുടെ നീളത്തിൽ മുറിച്ചെടുത്താൽ മതി. സാമ്പാറിൽ ഇളവൻ ചേർക്കുന്നത് എല്ലാവർക്കും ഇഷ്ടമല്ലല്ലോ.

∙ പച്ചക്കായയാണ് അടുത്ത താരം. ഉപ്പേരി, അവിയൽ, സാമ്പാർ എന്നിവയിലെ പ്രധാന താരമാണ് കായ. രണ്ടോ മൂന്നോ കായ എടുത്ത് നാലായി നെടുകേ കീറി കനം കുറച്ച് അരിഞ്ഞെടുത്ത് മാറ്റിവയ്ക്കാം. ഇത് ഉപ്പേരിക്കാണ്. ഇതേപോലെ കായ അഞ്ചായി കീറിയശേഷം ചൂണ്ടുവിരലിന്റെ രണ്ടാമത്തെ വര കണക്കാക്കി മുറിച്ചെടുത്താൽ അവിയലിൽ ചേർക്കാം. സാമ്പാറിലേക്ക് ചൂണ്ടുവിരലിന്റെ ഒന്നര വിരൽ കണക്കു മതി. ചൂണ്ടുവിരലിലെ  ഒരു വര നോക്കി മുറിച്ചെടുത്താൽ കാളനിൽ‍ ചേർക്കാം. ഇതു വട്ടത്തിൽ മുറിച്ചു ചേർക്കുന്നവരുണ്ട്, നാലായി കീറി ചേർക്കുന്നവരുമുണ്ട്. 

∙ കാളൻ, എരിശ്ശേരി, അവിയൽ, സാമ്പാർ എന്നിവയിലെ താരമാണ് ചേന. അവിയലിനു വേണ്ട ചേന ചൂണ്ടുവിരലിന്റെ രണ്ടാമത്തെ വര വരെവരുന്നവിധത്തിൽ ചതുരക്കഷ്ണങ്ങളായി മുറിച്ചുവയ്ക്കാം. കാളന് ചേന വട്ടത്തിൽ ചൂണ്ടുവിരലിന്റെ ആദ്യവര നോക്കി മുറിച്ചു ചേർക്കാം.

എരിശ്ശേരിക്ക് മുറിക്കുന്നതിനു കൃത്യമായ കണക്കില്ല. കൊത്തിയിടുക എന്നതാണ് ശരിയായ ശൈലി. അധികം വലിപ്പമില്ലാത്ത ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളായി ചെത്തിച്ചെത്തി പാത്രത്തിലേക്കിടാം. ചേന വൃത്തിയാക്കുമ്പോൾ സൂക്ഷിക്കണം. ചൊറിയാൻ തുടങ്ങിയാൽ സദ്യ പാഴ്സൽ വാങ്ങേണ്ടിവരും. അതുകൊണ്ട് കൈയിൽ ആദ്യമൽപം വെളിച്ചെണ്ണ പുരട്ടിയശേഷം പണി തുടങ്ങാം.

∙ കാരറ്റ്, തക്കാളി, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് തുടങ്ങിയവ സദ്യയിൽ ഏറ്റവും കുറച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്നവയാണ്. കാരറ്റ് അവിയലിലും സാമ്പാറിലും ചേർക്കാം. ഉരുളക്കിഴങ്ങും തക്കാളിയും സാമ്പാറിൽ മാത്രമേ ചേർക്കൂ. 

ചൂണ്ടുവിരലിന്റെ രണ്ടാംവരയുടെ നീളത്തിൽ മുറിച്ചെടുത്ത കാരറ്റാണ് അവിയലിൽ ചേർക്കുക. ഒന്നര വര കണക്കാക്കി മുറിച്ച് സാമ്പാറിലിടാം. തക്കാളി നെടുകെ മുറിച്ച് അതു നാലായി മുറിച്ച് സാമ്പാറിലിടാം. ഇതേയളവിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങും സാമ്പാറിനായി മുറിച്ചുവയ്ക്കാം.

∙ കറിയുടെ പാചകസമയം കണക്കിലെടുത്താണ് നമ്മുടെ സമയം ക്രമീകരിക്കേണ്ടത്. കൃത്യമായി പ്ലാൻചെയ്താൽ ഒരു മണിക്കൂർ കൊണ്ട് എല്ലാ കറിയും തയാറാക്കാമെന്നാണ് പഴമക്കാരുടെ പക്ഷം.

ഓലനും ഉപ്പേരിയുമാണ് ഏറ്റവുമെളുപ്പത്തിൽ തയാറാവുന്ന ഇനങ്ങൾ. എരിശ്ശേരി, സാമ്പാർ, കാളൻ, അവിയൽ എന്നിവയ്ക്ക്  കൂടുതൽ സമയമെടുക്കും. അതിനനുസരിച്ച് രണ്ടോ മൂന്നോ പാത്രത്തിലായി  ഒരേ സമയം പാചകം തുടങ്ങാം. 

∙ വെളിച്ചെണ്ണ ഓലനിലും അവിയലിലും താളിക്കുന്ന പതിവുണ്ട്. പപ്പടം, മുളക്, എന്നിവ വറുക്കാനും വെളിച്ചെണ്ണ വേണം. കറികളിൽ വറുത്തിടാനും വേണം. ചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ എടുത്ത ശേഷം ആദ്യം പപ്പടം വറുത്തുകോരാം. പപ്പടത്തിന്റെ നിറം മാറാതിരിക്കാനാണിത്. ഇതിനുശേഷം കൊണ്ടാട്ടം മുളക് വറുത്തെടുക്കാം. ഇതുകഴിഞ്ഞ് കടുകു പൊട്ടിച്ച് കറിവേപ്പിലയിട്ട് കറിയിലേക്ക് വറവു ചേർക്കാം.

English Summary : Cooking an elaborate sadya at home requires patience, preparation, and proper planning.