മ്മ്‌ടെ തൃശൂരിലെ നാടൻ സദ്യ, തൂശനിലയിൽ വിളമ്പ് ആശാനേ...

സദ്യ – സഹഭോജനത്തിന്റെ സൗന്ദര്യം നിറഞ്ഞ രണ്ടക്ഷരം. രുചികളിലെ 6 രസങ്ങളായ മധുരം, പുളി, എരിവ്, കയ്പ്, ഉപ്പ്, ചവർപ്പ് എല്ലാം അടങ്ങിയ സദ്യ, ദഹനേന്ദ്രിയങ്ങളെ നന്നായി അറിഞ്ഞ പൂർവികർ കണ്ടെത്തിയ സമീകൃതാഹാരമാണ്. വലിയ മാറ്റങ്ങളില്ലാതെ മലയാളികൾ ഈ രുചിക്കൂട്ട് തലമുറകളിലേക്കു കൈമാറുന്ന വിശേഷങ്ങളിലേക്ക്...

മ്മ്‌ടെ തൃശൂരിലെ നാടൻ സദ്യ ഓണാട്ടുകര സദ്യ പോലെയോ ആറന്മുള സദ്യ പോലെയോ അല്ലേ അല്ല. നമ്മുടെ തനിമയുള്ള സദ്യ. നമ്മുടേതായ രീതി. അതാണല്ലോ തൃശൂർ സ്റ്റൈൽ.

ആ സദ്യയും അതിന്റെ വിശേഷങ്ങളും ഇതാ. ഈ രീതിയിൽ ആവട്ടെ ഇത്തവണ ഓണസദ്യ. ഒരുക്കങ്ങൾ ദാ, ഇപ്പോൾത്തന്നെ ആരംഭിക്കാം..

തൂശനിലയിൽ വിളമ്പ് ആശാനേ..

ഇലയുടെ നാക്ക് കഴിക്കുന്നയാളുടെ ഇടത്തേക്കും മുറി വലതുമാണു വരേണ്ടത്. ഇലയുടെ ഇടത്തേ അറ്റത്തു നടു വരമ്പിനു താഴെ ഉപ്പും ഉപ്പേരികളും. മുകളിൽ അരികു ചേർന്ന് നാരങ്ങാക്കറി, പുളിയിഞ്ചി, ഓലൻ, തോരൻ, പച്ചടി, കിച്ചടി, കാളൻ... ഇല വരമ്പിനോടു ചേർത്ത് വലത്തായി അവിയൽ വിളമ്പും. കൈ എത്താൻ പാകത്തിനു കൂടുതലായി എടുക്കേണ്ട കറികൾ വലതു വശത്തും തൊടുകറികൾ ഇടതു വശത്തും എന്നതാണ് വിളമ്പിന്റെ ശാസ്ത്രം. ഇല നാക്കിലാണു പഴവും പപ്പടവും. നടുവരമ്പിന് താഴെയാണ് ചോറു വിളമ്പുന്നത്. ഓരോ നാടനുസരിച്ചു രുചി വ്യത്യാസമുള്ളതു പോലെ വിളമ്പുന്ന രീതിയിലും വ്യത്യാസമുണ്ട്.

നാലു കൂട്ടം വറവ്, നാലു കൂട്ടം കറികൾ, പച്ചടി, കിച്ചടി, ഉപ്പിലിട്ടത്, പരിപ്പ് – നെയ്യ്, കൂട്ടുകറി, കാളൻ, ഓലൻ, അവിയൽ, നാരങ്ങാക്കറി, ശർക്കരയുപ്പേരി, വറുത്തുപ്പേരി, പുളിയിഞ്ചി, ചോറ്, സാമ്പാർ, രസം, മോര്, പപ്പടം, പഴം, പായസം... ഇതെല്ലാമാണു ഓണ സദ്യയുടെ രുചിയുത്സവത്തിനു പൂക്കളമൊരുക്കുന്നത്. 

അവിയൽ

ചേരുവകൾ

ചേന, കാരറ്റ്, മത്തങ്ങ, മുരിങ്ങക്കായ, പച്ചപ്പയർ, മാങ്ങ, കായ, ബീൻസ്, കുമ്പളങ്ങ – എല്ലാം ഓരോ കപ്പ്.

തേങ്ങ, പച്ചമുളക്, വേപ്പില, ജീരകം, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മുളക് പൊടി, ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണ

പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം

ചുവട് കട്ടിയുള്ള പാത്രം (ഉരുളി) അടുപ്പിൽ ചൂടാകുമ്പോൾ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചേന വഴറ്റിയെടുക്കണം. എളുപ്പത്തിൽ വേകാനും രുചി മുന്നിലെത്താനുമാണ് ഈ വഴറ്റൽ. നന്നായി വഴന്നു വരുമ്പോൾ മാങ്ങയും മുരിങ്ങക്കായും ഒഴികെയുള്ള എല്ലാ പച്ചക്കറികളും ചേർത്തു മുളക്, മഞ്ഞൾ പൊടികളും ഉപ്പും ഇട്ട് ഇളം തീയിൽ അടച്ചു വച്ചു വേവിക്കാം. 5 മിനിറ്റിനു ശേഷം മാങ്ങയും മുരിങ്ങക്കായും ചേർക്കാം. ശേഷം തേങ്ങ ചിരകിയതും പച്ചമുളകും ജീരകവും മിക്സിയിൽ ഒതുക്കിയെടുത്ത അരപ്പു ചേർത്ത് ഇളക്കണം. ഇതെല്ലാം നന്നായി വരുമ്പോൾ തീ കെടുത്തി കറിവേപ്പിലയും വെളിച്ചെണ്ണയും ഒഴിച്ച് ഒന്നു കൂടി ഇളക്കിയാൽ അവിയൽ തയ്യാർ.

പാചകം ചെയ്തത് - 

മീര ശിവദാസ്, മണ്ണൂങ്ങൽ ഹൗസ്, പെരുമ്പിലാവ് റോഡ്, ഗുരുവായൂർ

കാളൻ

ചേരുവകൾ

• ചേന – അരക്കിലോ
• തേങ്ങ – വലുത് ഒന്ന്
• തൈര് – നന്നായി പുളിച്ചത് (അരലിറ്റർ)
• ജീരകം – ഒരു സ്പൂൺ
• കുരുമുളക് – ഒരു സ്പൂൺ (എരിവിന് അനുസരിച്ച് കൂടുതൽ ചേർക്കാം)
• പച്ചമുളക് – എരിവുള്ളത് 5

പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം

ചേന നുറുക്കിയതു മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ഉപ്പുമിട്ടു േവവിച്ച ശേഷം തൈര് ഒഴിച്ച് ഇളം തീയിൽ തിളപ്പിക്കും. പിരിയാതിരിക്കാൻ ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കണം. ഇതിലേക്കു ജീരകവും കുരുമുളകും പച്ചമുളകും ചേർത്ത് അരച്ചു ചേർക്കണം. ഇതു നന്നായി വെന്തു കുറുകി വന്നശേഷം വെളിച്ചെണ്ണയിൽ പൊട്ടിച്ച കടുകും ചുവന്ന മുളകും ചേർക്കണം. 

പാചക വിധി കൽപിച്ചത്: വികെഎൻ
പാചകം ചെയ്യുന്നത്:  ഭാര്യ വേദവതിയും മരുമകൾ എം. രമയും 

പുളിയിഞ്ചി

ചേരുവകൾ

• വാളൻ പുളി – 200 ഗ്രാം
• ശർക്കര – 200 ഗ്രാം
• ഇഞ്ചി – 100 ഗ്രാം
• പച്ചമുളക് – 50 ഗ്രാം‌
• മുളക് പൊടി – 2 സ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി – ഒരു സ്പൂൺ
• വെളിച്ചെണ്ണ – 50 ഗ്രാം
• ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
• കറിവേപ്പില – 2 തണ്ട്
• കടുക്, ഉലുവ, ഉണക്കമുളക് താളിക്കാനായി

പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം

വെള്ളത്തിൽ വാളൻ പുളി കുതിർത്ത ശേഷം നന്നായി പിഴിഞ്ഞെടുക്കണം. ഇതു ചട്ടിയിൽ തിളച്ചു വരുമ്പോൾ മുളക് പൊടിയും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർക്കണം. ഇഞ്ചിയും പച്ചമുളകും എണ്ണയിൽ മൂപ്പിച്ച് ഇതിലേക്ക് ചേർക്കണം. ഇതു നന്നായി വെന്തു പാതി കുറുകി വരുമ്പോൾ ശർക്കര ചേർത്ത് ഇളക്കണം. നല്ല തിള പാകമായി വരുമ്പോൾ അടുപ്പിൽ നിന്നിറക്കണം. കടുക്, ഉലുവ, മുളക്, കറിവേപ്പില താളിച്ചതും മുകളിലേക്ക് ഒഴിച്ച് ഇളക്കിയാൽ പുളിയിഞ്ചി മധുരമോടെ കഴിക്കാം.

പാചകം ചെയ്തത്

കെ.എ.അംബിക, കടവല്ലൂർ ഹൗസ് നെട്ടിശേരി

ഓലൻ

ചേരുവകൾ

• കുമ്പളങ്ങ – ഇടത്തരം ഒന്ന്
• വൻ പയർ – 100 ഗ്രാം
• തേങ്ങ – ചെറുത് ഒന്ന്
• ഇഞ്ചി – ചെറിയ കഷണം
• പച്ചമുളക് – 3
• കറിവേപ്പില – 2 തണ്ട്
• വെളിച്ചെണ്ണ – 2 ചെറിയ സ്പൂൺ

പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം

വൻ പയർ തലേന്നു തന്നെ വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തു വയ്ക്കണം. നേർമയായി അരിഞ്ഞ കുമ്പളങ്ങയും ഇഞ്ചിയും പച്ചമുളകും ഉപ്പും ചേർത്ത് ഉരുളിയിൽ തേങ്ങയുടെ രണ്ടാം പാലിൽ വേവിക്കണം. വെന്തു കുറുകി വരുമ്പോൾ ഒന്നാം പാൽ ചേർക്കണം. കൊതുമ്പിന്റെ തീയിൽ വേകുന്ന ഉരുളിയുടെ ചൂടു തന്നെ ഓലനെ പാകപ്പെടുത്താൻ പോന്നതാണ്. ഇതിലേക്കു കറിവേപ്പിലയും വെളിച്ചെണ്ണയും തൂകിക്കൊടുത്താൽ രുചിയേറും ഓലൻ കഴിക്കാൻ പാകത്തിലാകും.

പാചകം ചെയ്തത്

മിനി മുരളീധരൻ, ശ്രീലത രാധാകൃഷ്ണൻ, ചുണ്ടേക്കാട്ട് ഇല്ലം കോട്ടവാതിൽ ,മാള

ഓണത്തിന് പരമ്പരാഗത കറികൾ മാത്രം - കണ്ണൻ സ്വാമി, പാചകവിദഗ്ധൻ

കല്യാണങ്ങൾക്ക് ഏറെ വിഭവത്തോടെയാണു തൃശൂരുകാർ ഊണു കഴിക്കുന്നത്.  എന്നാൽ ഓണത്തിന് എല്ലാവർക്കും വേണ്ടതു പരമ്പരാഗത മലയാളി സദ്യയാണ്. പച്ചടി, കിച്ചടി,  കാളൻ,  ഒാലൻ, അവിയൽ,  തോരൻ, ഉപ്പിലിട്ടത്, പുളിയിഞ്ചി, കായ വറുത്തത്,  ശർക്കര വരട്ടി, സാമ്പാർ, രസം, പപ്പടം, തൈര്,  ചോറ് എന്നിവ മതി. മിക്കവാറും പാലടയും പരിപ്പും. അല്ലെങ്കിൽ പഴ പ്രഥമൻ.’’

English Summary : Traditional Onam Sadya , Recipes and Videos.