ഈ രാജ്യത്തെ രുചികൾക്ക് മുൻപിലാണ് ലോകം കീഴടങ്ങിയത്, വിഭവസമൃദ്ധം ആ തീൻമേശ

ലോകം കീഴടക്കിയ നിരവധി രുചികളുടെ ജന്മദേശം, പ്രകൃതി ഭംഗിയും ചരിത്ര സ്മാരകങ്ങളും സംസ്കാരവും സുന്ദരിയാക്കുന്ന ഇറ്റലി. ഏറ്റവും കൂടുതൽ സഞ്ചാരികൾ സന്ദർശിക്കുന്ന ലോകത്തെ അഞ്ചാമത്തെ രാജ്യം. പ്രിയപ്പെട്ട ഭക്ഷണമായ പീത്‌സയുടെ നാടായ നേപ്പിൾസ് കാണുക, പരമ്പരാഗത റോമൻ രുചികൾ ആസ്വദിക്കുക എന്ന ഉദ്ദേശ്യവുമായാണ് ഇറ്റലിയിലേക്ക് വിമാനം കയറിയത്. ഏതൊരു സഞ്ചാരിയും ജീവിതത്തിൽ ഒരിക്കലെങ്കിലും കാണാനാഗ്രഹിക്കുന്ന നാട്ടിലേക്കാണ് യാത്ര. ലോകാദ്ഭുതങ്ങളിലൊന്നായ പിസയിലെ ചെരിഞ്ഞ ഗോപുരം കണ്ടാണ് ഇറ്റലി കാഴ്ചകൾക്ക് തുടക്കമിടുന്നത്.

പാസ്തയും പീത‌്സയും ചീസും ഇറ്റലിയും യൂറോപ്പും കടന്നു ദേശങ്ങൾ കീഴടക്കിയിട്ട് കാലമൊരുപാടായി. ഇറ്റാലിയൻ ഒലീവ് ഓയിലും ഒലിവിൻ കായ്കളും വൈനും മധുരപലഹാരങ്ങളും കേരളത്തിലെ സൂപ്പർമാർക്കറ്റുകളിൽ പോലും ലഭ്യമായി തുടങ്ങി. എങ്കിലും, തനത് ഇറ്റാലിയൻ രുചികൾ ആ നാട്ടിൽ പോയി ആസ്വദിക്കുക എന്നത് എത്രയോ നാളായി മനസ്സിൽ കൊണ്ടുനടന്നൊരു സ്വപ്നമായിരുന്നു. കഥകൾ കേട്ട് ഓരോ ചേരുവയുടെയും പ്രാധാന്യം മനസിലാക്കി, ഒപ്പം നിന്ന് പാചകം ചെയ്ത് ആസ്വദിച്ചാണ് ഇറ്റലിയുടെ സ്വന്തം വിഭവങ്ങൾ കഴിച്ചത്. ഭക്ഷണങ്ങളുടെ മാത്രമല്ല വേറിട്ട നിരവധി കാഴ്ചകളുടെ, സംസ്കാരങ്ങളുടെ നാടു കൂടിയാണിവിടം, ആ വൈവിധ്യങ്ങളിലൂടെ ഒരിക്കൽ കൂടി.

'റഗു' നിസ്സാരക്കാരനല്ല!

ആർണോ നദിക്കരയിലൂടെ പിസ ഗോപുരത്തിന്റെ ഭംഗി ആസ്വദിച്ച് നടക്കുകയാണ്. നൂറ്റാണ്ടുകൾ പഴക്കമുള്ള പിസയിലെ കത്തീഡ്രൽ പള്ളിയും അതിനോടു ചേർന്ന മാമോദീസ തൊട്ടിയും കാമ്പോ സാന്തോ എന്ന സെമിത്തേരിയും ചെരിഞ്ഞ ഗോപുരവും ചേർന്ന മൈതാനത്തെ ‘ അദ്ഭുതങ്ങളുടെ ചത്വരം ’ എന്നാണ് വിശേഷിപ്പിക്കുന്നത്. വഴിയരികില്‍ നിറയെ കച്ചവട സ്ഥാപനങ്ങളും ഗോപുരത്തെ അഭിമുഖീകരിച്ച് പുറത്തേക്ക് കസേരകൾ നിരത്തിയ റസ്റ്ററന്റുകളും ഐസ്ക്രീം പാർലറുകളും. വിശപ്പിന്റെ വിളി വന്നപ്പോൾ നല്ല ഭക്ഷണശാല അന്വേഷിച്ചിറങ്ങി. റോമൻ ഭക്ഷണത്തെ കുറിച്ച് അറിയാനും കഴിക്കാനും ആഗ്രഹം പറഞ്ഞപ്പോൾ ഇറ്റലിയിലെ സുഹൃത്തുക്കളാണ് ജോസിനെ പരിചയപ്പെടുത്തി തന്നത്. പരമ്പരാഗത റോമൻ വിഭവങ്ങൾക്ക് പ്രശസ്തമായ 'റഗു' എന്ന റസ്റ്ററന്റിലാണ് എറണാകുളം സ്വദേശിയായ ജോസ് വർഷങ്ങളായി ജോലി ചെയ്യുന്നത്.

റഗു എന്നത് അതിപ്രശസ്തമായ ഇറ്റാലിയൻ സോസ് ആണ്. അരച്ചെടുത്ത ഇറച്ചിയും തക്കാളി ചാറുമാണ് ഇതിന്റെ പ്രധാന ചേരുവ. തക്കാളിയുടെ തൊലിയും കുരുവും നീക്കം ചെയ്തു തയാറാകുന്ന 'തക്കാളി പ്യൂരി'യിൽ ക്യാരറ്റും സെലറി തണ്ടുകളും ഒലീവ് എണ്ണയും അരച്ച ഇറച്ചിയും ചേർത്തു മണിക്കൂറുകളോളം ചെറിയ തീയിൽ തിളപ്പിച്ച് തയാറാക്കുന്നതാണ് റഗു. പാസ്ത വേവിച്ചു റഗു ചേർത്തു കഴിച്ച് പ്രഭാതഭക്ഷണത്തോടെ രുചിയാത്രയ്ക്ക് തുടക്കമിട്ടു. ലസാഞ്ഞ എന്ന പ്രശസ്തമായ ലേയേർഡ് പാസ്തയുടെ രുചിയുടെ പിന്നിലെ രഹസ്യവും റഗു തന്നെ. ഓരോ പ്രദേശത്തിന്റെയും രുചി വൈവിധ്യങ്ങൾക്ക് അനുസരിച്ചു റഗുവിലെ ചേരുവകൾക്ക് വ്യത്യാസം ഉണ്ടാകാം. എരിവിനായി ചുവന്ന മുളക് അരച്ചതോ കുരുമുളകോ ചേർത്തും റഗു തയാറാകാറുണ്ട്.

ഇറച്ചി ആവശ്യത്തിനായി വെട്ടുന്ന പോത്തിന്റെയോ പശുവിന്റെയോ പന്നിയുടെയോ ഓരോ ശരീരഭാഗത്തേയും പ്രത്യേകമായി തരം തിരിച്ചു പ്രത്യേകം പാചക രീതികൾക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് ഇറ്റാലിയൻ/ യൂറോപ്യൻ രീതി. അതിലേക്കായി മൃഗങ്ങളുടെ നാവും ചെവിയും വാലും വാരിയെല്ലും തുടയെല്ലും കവിളിന്റെ ഭാഗങ്ങളുമെല്ലാം തരം തിരിച്ചു മാറ്റി, തൊലിയോടുകൂടി ഉപ്പും കുരുമുളകും ഉപയോഗിച്ച്, തടി പോലെ ഉണക്കി പ്രോസസ്സ് (എയ്ജിങ്) ചെയ്യുന്നു. ഇങ്ങനെ തയാറാക്കുന്ന ഭാഗങ്ങൾ ഓരോന്നിനും വില നിലവാരത്തിൽ വ്യത്യാസവുമുണ്ട്. െസ്റ്റയ്‌ക്ക് തയാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന അതിലോലമായ ഇറച്ചി കഷണത്തിനാണ് പശുവിന്റെ ശരീരഭാഗത്തിൽ ഏറ്റവും വില ഉള്ളത്. കിലോയ്ക്ക് നാൽപത് യൂറോ മുതൽ മുകളിലേക്കാണ് ഈ ഇറച്ചിയുടെ വില.

ഇത്തരം രീതിയിൽ പ്രോസസ്സ് ചെയുന്ന ഇറച്ചികൾ പാചകം ചെയ്തു കഴിക്കണമെന്നു നിർബന്ധമുള്ളവരൊന്നുമല്ല യൂറോപ്യൻസ്. മാംസ ഉൽപന്നങ്ങളായ സലൂമിയും ഹാമും ബേക്കനുമെല്ലാം ഇത്തരം ഉണക്ക ഇറച്ചി ഗണത്തിൽ പെടുന്നവയാണ്.

പൂർണരൂപം വായിക്കാം