മലയാളിയുടെ തനതു നാലുമണി പലഹാരങ്ങളെക്കുറിച്ച് എഴുതുമ്പോള്‍ ആദ്യം ഓര്‍മ വരുന്നതു കൊഴുക്കട്ടയും സേവകയുമാണ്. അമ്പതു വര്‍ഷം മുമ്പുവരെ വ്രതശുദ്ധിയോടെ ജീവിച്ചുവന്ന ജനതയാണു മലയാളികള്‍. ഏകാദശി, തിരുവാതിര, ശിവരാത്രി മുതലായ വ്രതങ്ങള്‍ക്കു ഗോതമ്പ്, ചാമ മുതലായ ധാന്യങ്ങളാണുപയോഗിക്കുക. മറ്റു വ്രതങ്ങള്‍ക്ക് അരികൊണ്ടു തന്നെ കൊഴുക്കട്ടയോ സേവകയോ ഉണ്ടാക്കും. മറ്റു മതവിഭാഗങ്ങളുടെ വ്രതങ്ങള്‍ക്കും പ്രത്യേക ഭക്ഷണനിഷ്ഠകളുണ്ടല്ലോ. മലയാളി ജീവിതത്തിന്റെ അവിഭാജ്യഘടകമായിരുന്ന മറ്റുചില നാലുണിപലഹാരങ്ങളുമുണ്ട്. കുമ്പിളപ്പം, വത്സന്‍, നേന്ത്രക്കായ വട്ടം വച്ചത്, പൊക്കവട, അട, ഉണ്ണിയപ്പം ഇവയെല്ലാം ഇതില്‍ ഉള്‍പ്പെടുന്നു. ഇന്നത്തെ തിരക്കു പിടിച്ച ജീവിതത്തില്‍ മലയാളി കഴിക്കുന്നതെല്ലാം അമിത കൊഴുപ്പുള്ളതും കൃത്രിമനിറവും മധുരവും ചേര്‍ന്നതുമായ പലഹാരങ്ങളാണ്. തികച്ചും അനാരോഗ്യകരമായ ആ ശീലത്തില്‍ നിന്ന് നമ്മുടെ നാടന്‍ നാലുമണി വിഭവങ്ങളിലേക്ക് തിരികെ വരാം.
നാലുമണിപലഹാരമായി എണ്ണയും കൊഴുപ്പും കുറഞ്ഞ വിഭവങ്ങള്‍ തിരഞ്ഞെടുക്കണം. ആവിയില്‍ വേവുന്നതുകൊണ്ട് മോദകവും കൊഴുക്കട്ടയും വളരെ നല്ലതാണ്.
ഇതില്‍ എണ്ണ ചേര്‍ന്നിട്ടില്ല. അരിയില്‍ കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ് ധാരാളമുണ്ട്. ശര്‍ക്കരയും തേങ്ങയും ഊര്‍ജദായകങ്ങളാണ്. ശര്‍ക്കരയ്ക്കും തേങ്ങയ്ക്കുമൊപ്പം പുഴുങ്ങിയ പയര്‍ കൂടി ചേര്‍ത്താല്‍ അതു പോഷകസമൃദ്ധമാകും.
സേവകയില്‍ പൊതുവെ എണ്ണ കുറവാണ്. മാത്രമല്ല ഇത് എളുപ്പം ദഹിക്കും. നേന്ത്രക്കായ വട്ടം വച്ചതില്‍ സോഡിയവും പൊട്ടാസ്യവുമുണ്ട്. വത്സന്‍ ആവികയറ്റിയ വിഭവമായതിനാല്‍ തന്നെ ഏറെ നല്ലതാണ്. അരിയില്‍ കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ്സ് സമൃദ്ധമാണ്. വാഴയിലയില്‍ നിന്നു ഏറെ കരോട്ടിനും ഫ്ളേവനോയിഡുകളും ലഭിക്കുന്നു.
ചക്ക വരട്ടിയത് ഏറെ ഊര്‍ജം നല്‍കുന്ന വിഭവമാണ്. ചോറു മൂപ്പിച്ചത് കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റിനാല്‍ സമൃദ്ധമാണ്. പഴവും മറ്റും ചേരുന്നതിനാല്‍ ഉണ്ണിയപ്പത്തില്‍ വിറ്റമിന്‍ സിയും മൈക്രോന്യൂട്രിയന്റുകളുമുണ്ട്.
ധാന്യങ്ങളില്‍ നിന്നെല്ലാം കോംപ്ളക്സ് കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റാണു ലഭിക്കുന്നത്. പയര്‍, ഉഴുന്ന് ഇവ ചേരുന്ന വിഭവങ്ങളെല്ലാം തന്നെ പ്രൊട്ടീന്‍ സമ്പന്നമാണ്.
ആനന്ദമേകുന്ന മോദകം
അകത്ത് പൂര്‍ണം (ഉള്ളില്‍ നിറയ്ക്കുന്നത്) വച്ചുണ്ടാക്കുന്നതാണു മോദകം എന്ന കൊഴുക്കട്ട. മോദകം എന്നാല്‍ ഉള്ളില്‍ ചെന്നാല്‍ അത്യാനന്ദമരുളുന്നത് എന്നര്‍ഥം. വിശ്വത്തെ മുഴുവന്‍ സ്നേഹത്തോടും കാരുണ്യത്തോടും കാണാന്‍ കഴിയുന്നതാകണം ഓരോ ഹൃദയവും. ഇതാണു മോദകത്തിന്റെ പൌരാണിക സങ്കല്‍പം.
നാലുമണിനേരത്തു ധാന്യങ്ങളും പയറും
ഉച്ചയൂണിനും അത്താഴത്തിനുമിടയ്ക്കാണ് നാലുമണി ആഹാരം. മലയാളിക്ക് വൈകിട്ട് എന്തെങ്കിലും കഴിക്കാതിരിക്കാനുമാകില്ല. ഈ നേരത്ത് ലഘുഭക്ഷണമാണു കഴിക്കേണ്ടത്. ഉത്തമമായ നാലുമണി ആഹാരം ഒരിക്കലും 250 കാലറിയില്‍ കൂടരുത്. മാത്രമല്ല അത് നിര്‍ബന്ധമായും ധാന്യവും പയറും ചേര്‍ന്നതായിരിക്കണം. ഇപ്പോള്‍ നാം വൈകുന്നേരം കഴിക്കുന്ന പഫും പീസയും ബര്‍ഗറുമെല്ലാം അമിത കൊഴുപ്പും കാലറിയുമുള്ളവയാണ്. മൈദ പോലെ റിഫൈന്‍ഡ് ആയ മാവുകളാണിതിനുപയോഗിക്കുന്നതും. അത്തരം ആഹാരസാധനങ്ങള്‍ കഴിച്ചാല്‍ അടുത്ത ഭക്ഷണനേരമാകുമ്പോള്‍ നമ്മുടെ വിശപ്പു പോലും കുറയുന്നു. ആവിയില്‍ വേവിച്ച പലഹാരങ്ങള്‍ നാലുമണിനേരത്ത് വളരെ ഉത്തമമാണ്. എന്നാല്‍ വിഭവങ്ങളെല്ലാം കഴിയുന്നതും അളവു കുറച്ചു കഴിക്കാന്‍ ശ്രദ്ധിക്കണം.
_സരസ്വതി എസ് വാര്യര്‍ ഗ്രന്ഥകാരി, നിര്‍മലാ നിവാസ്, വാരിയം ലെയ്ന്‍, തിരുവമ്പാടി, തൃശൂര്‍.
_ഡോ അനിതാ മോഹന്‍ ന്യൂട്രീഷ്യന്‍ വിദഗ്ധ, സ്റ്റേറ്റ് പ്രോഗ്രാം ഓഫിസര്‍, ഐ ഡി ഡി കണ്‍ട്രോള്‍ സെല്‍ ഡയറക്ടറേറ്റ് ഓഫ് ഹെല്‍ത് സര്‍വീസ്, തിരുവനന്തപുരം.__