നാവിൽ ഭാംഗ്ര മേളം തീർക്കും പഞ്ചനദത്തിന്റെ വിസ്മയ സ്വാദുകൾ

ഓയ് ബല്ലേ ബല്ലേ... ഇത്തവണ അഞ്ചു നദികൾ കൂടിച്ചേർന്ന പഞ്ചാബിന്റെ രുചി (Punjabi Recipes) വിശേഷങ്ങളാണ് ഇന്ത്യൻ കിച്ചണിൽ. പഞ്ചാബി ഹൗസിലും മല്ലു സിംഗിലും നമ്മൾ പഞ്ചാബികളെ കണ്ടിട്ടുണ്ട് എന്നല്ലാതെ അവിടുത്തെ രുചികളെപ്പറ്റി വലിയ ധാരണ ഉണ്ടാകാനുള്ള സാധ്യത കുറവാണ്. ബട്ടർ ചിക്കൻ, പറാത്ത, ചോലെ ബട്ടൂരെ, സർസോ കാ സാഗ്, മക്കി കി റോട്ടി, കുൽച്ച തുടങ്ങി എത്രയെത്ര കിടിലൻ വിഭവങ്ങളാണെന്നോ പഞ്ചാബി അടുക്കളകളിൽ തയാറാക്കുന്നത്. പഞ്ചാബി ധാബകൾ നമ്മുടെ നാട്ടിലും ഉണ്ട്. എന്നാൽ പലയിടത്തും മോഡിഫൈ ചെയ്തെടുത്ത വിഭവങ്ങളാണ് വിളമ്പുന്നത്. തനതു രീതിയിലെ ചില റെസിപികൾ നമുക്കു നോക്കിയാലോ.

അപ്പോൾ ഇനി ‘ചപ്പാത്തി നഹി, ചോർ ചോർ’ എന്നു പറയണ്ട. നല്ല കിടിലൻ പഞ്ചാബി വിഭവങ്ങൾ ട്രൈ ചെയ്യാം

 

ആലൂ പറാട്ട

 

പറാട്ട ഇല്ലാതെ എന്ത് പഞ്ചാബി ഫുഡ്‌. പറാത്ത എന്നോ പറാട്ട എന്നോ പറയാം. ആലൂ പറാട്ട, ഗോബി പറാട്ട, പ്യാസ് പറാട്ട, പനീർ പറാട്ട.. അങ്ങനെ പലതരം പറാട്ടകൾ. ബേസിക് റെസിപ്പി ഒന്നു തന്നെ ഫില്ലിങ്ങിലും പേരിലും മാറ്റം വരുമെന്ന് മാത്രം. ഏറ്റവും പോപ്പുലർ ആയ, എന്നാൽ ഏറ്റവും പാരമ്പര്യമുള്ള ആലൂ പറാട്ട തന്നെ ഉണ്ടാക്കാം.

 

പറാട്ടയ്ക്കുള്ള ചേരുവകൾ 

 

ഗോതമ്പ് മാവ് - 2 കപ്പ്

കടല മാവ് - 2 ടേബിൾസ്പൂൺ

അജ്വയ്ൻ അഥവാ അയമോദകം - ½ ടീസ്പൂൺ

നെയ്യ് - 2 ടേബിൾസ്പൂൺ

ഉപ്പ് - ആവശ്യത്തിന്

 

ചേരുവകൾ നെയ്യ് ചേർത്ത് യോജിപ്പിക്കുക. അതിനു ശേഷം വെള്ളമൊഴിച്ചു കുഴച്ചെടുക്കുക. മനസ്സിലെ ദേഷ്യം മുഴുവൻ ഇന്ന് ഈ മാവിന്റെ മുകളിൽ തീർത്തേക്കാം എന്ന ആറ്റിറ്റ്യൂഡ് ആണേൽ പണി പാളും. കാരണം വളരെ പതിയെയാണ് ഈ മാവ് കുഴച്ചെടുക്കേണ്ടത്;  സ്നേഹത്തോടെ. സോഫ്റ്റ്‌ ആക്കിയ മാവ് 20 മിനിറ്റ് മസ്‌ലിൻ തുണി കൊണ്ട് മൂടി വയ്ക്കുക.

 

ഫില്ലിങ്ങിനു വേണ്ട ചേരുവകൾ

 

ഉരുളക്കിഴങ്ങ് - 2 വലുത്

ഇഞ്ചി - 1 ഇഞ്ച്

പച്ചമുളക് - 2, 3

മല്ലിയില - ചെറുതായി അരിഞ്ഞത് 1 ടേബിൾസ്പൂൺ

മല്ലിപ്പൊടി - ½ ടീസ്പൂൺ

മുളകുപൊടി - 1 ടീസ്പൂൺ

ജീരകം പൊടിച്ചത് -½ ടീസ്പൂൺ

പെരുംജീരകം - ½ ടീസ്പൂൺ

ആംചൂർ പൗഡർ - ¼ ടീസ്പൂൺ

ഉപ്പ് 

 

ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വേവിച്ച് ഉടച്ചെടുത്തതിലേക്ക്, ചെറുതായി അരിഞ്ഞ ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക് തുടങ്ങി എല്ലാ ചേരുവകളും നന്നായി കുഴച്ചെടുക്കുക. ഇതാണ് ഫില്ലിങ്. സവാള ചേർക്കാൻ ഇഷ്ടമുള്ളവർക്ക് ചേർക്കാം, പക്ഷേ അധിക നേരം ഇരുന്നാൽ മണം, രുചി എന്നിവ മാറും.

 

മാവിന്റെയും ഫില്ലിങ്ങിന്റെയും കൺസിസ്റ്റൻസി ഒരു പോലെ ആയിരിക്കണം. തയാറാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന മാവിലേക്ക് 2 ടീസ്പൂൺ എണ്ണ ഒഴിച്ച് ഒന്നുകൂടി ചെറുതായി കുഴയ്ക്കുക. ഉരുളകളാക്കിയ ശേഷം അൽപം പരത്തി ഫില്ലിങ് അകത്ത് വച്ച് വീണ്ടും ഉരുളയാക്കുക. പിന്നെ പരത്തിയെടുക്കാം. തവ ചൂടാവുമ്പോൾ നെയ്യ് ഒഴിച്ച് അതിൽ തിരിച്ചും മറിച്ചുമിട്ട് വേണം പറാട്ട തയാറാക്കാൻ.

വിളമ്പുമ്പോഴും ഒരു ചെറിയ കഷ്ണം ബട്ടർ മുകളിൽ വയ്ക്കാറുണ്ട്. കുരുമുളകും ഉപ്പും ചേർത്ത തൈര് ആണ് ബെസ്റ്റ് കോംബിനേഷൻ.

Read Also : മധുരിക്കും ചോറ്, ചേമ്പില കൊണ്ട് ഉഗ്രൻ പലഹാരം, എരിവും മധുരവുമായി സിടു; മലമുകളിലെ രുചിക്കൂട്ട്

അമൃത്​സരി ഫിഷ് ഫ്രൈ

 

പഞ്ചാബിലെ അമൃത്‌‌സർ, ജലന്ധർ എന്നിവിടങ്ങളിലെ ഭക്ഷണങ്ങൾക്ക് ആരാധകരേറെയാണ്. നമ്മുടെ കേരളത്തിലെ മലബാർ സ്റ്റൈൽ ഫുഡ്‌ പോലെ എന്നൊക്കെ വേണമെങ്കിൽ പറയാം. അങ്ങനെ അവരുടെ കിടിലൻ വിഭവങ്ങളിൽ പ്രധാനപ്പെട്ടതാണ് അമൃത്‌സരി ഫിഷ് ഫ്രൈ.

 

ചേരുവകൾ 

 

മുള്ളില്ലാത്ത മീൻ - 300 ഗ്രാം

എണ്ണ - മീൻ വറുക്കാൻ ആവശ്യത്തിന് 

ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്

കായം- ഒരു വലിയ നുള്ള്

അയമോദകം - 1 ടീസ്പൂൺ

നാരങ്ങാനീര് - 2 ടേബിൾസ്പൂൺ

ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് - 1½ ടീസ്പൂൺ

മഞ്ഞൾ പൊടി - ¼ ടീസ്പൂൺ

മുളകുപൊടി - ¾ ടീസ്പൂൺ

കടലമാവ് - 1 ടേബിൾസ്പൂൺ

മൈദ - 1 ടേബിൾസ്പൂൺ

 

തയാറാക്കുന്ന വിധം

 

മീൻ കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ ശേഷം ഉപ്പ്, കായം, അയമോദകം, നാരങ്ങനീര് എന്നിവ ചേർത്ത് വയ്ക്കുക. 2 മിനിറ്റിനു ശേഷം എണ്ണ ഒഴികെയുള്ള ബാക്കി ചേരുവകൾ എല്ലാം ചേർത്ത് ½ മണിക്കൂർ മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുക. ശേഷം തിളച്ച എണ്ണയിലിട്ട് ഡീപ് ഫ്രൈ ചെയ്ത് എടുക്കാം. ഗോൾഡൻ കളർ ആവുമ്പോൾ പുറത്തെടുക്കുക. അതിനു ശേഷം വീണ്ടും എണ്ണ ചൂടാവുമ്പോൾ ഒരിക്കൽക്കൂടി മീനുകൾ വറുത്തെടുക്കുക. ഇത്തവണ ബ്രൗൺ കളർ ആവുന്നത് വരെ എണ്ണയിൽ കിടക്കണം. പുറത്തു ക്രിസ്പിയും അകത്ത് ജ്യൂസിയുമായ നല്ല അടിപൊളി അമൃത്​സർ ഫിഷ് ഫ്രൈ റെഡി.

 

കടാ പ്രഷാദ്

 

പ്രസാദം, അതാണ് സംഭവം. നമ്മുടേത് പോലെ അമ്പലങ്ങളോ പള്ളികളോ അല്ല ഗുരുദ്വാരകളിലാണ് സിഖുകാർ ആരാധനയ്ക്ക് എത്തുന്നത്. അവിടെ നൽകുന്ന പ്രസാദമാണ്, കടാ പ്രഷാദ് അഥവാ കടാ പ്രസാദ്. പ്രസാദം ആയത് കൊണ്ടു തന്നെ ഏറെ നേരം ഇരിക്കേണ്ടതുണ്ടല്ലോ, പെട്ടെന്ന് ചീത്തയായി പോകാൻ പാടില്ല. അത്കൊണ്ട് ധാരാളം നെയ്യ് ചേർക്കുകയും നന്നായി വേവിക്കുകയും ചെയ്യും. 

 

ചേരുവകൾ 

 

ഗോതമ്പ് മാവ് - 1 കപ്പ്

നെയ്യ് - 1 കപ്പ്

പഞ്ചസാര - 1 കപ്പ്

വെള്ളം - 1 കപ്പ്

 

തയാറാക്കുന്ന വിധം

 

നെയ്യ് ചൂടാക്കിയ ശേഷം മാവ് ചേർത്ത് ഇളക്കുക. ചെറുതീയിൽ വേവിക്കുക. വെള്ളമൊഴിച്ചു ഇളക്കുക. കട്ട കെട്ടാതെ തുടരെ ഇളക്കികൊണ്ടിരിക്കണം. ശേഷം 1 കപ്പ്‌ പഞ്ചസാര കൂടി ചേർത്ത് നന്നായി വേവിച്ചെടുക്കണം. ഇതിനു മുകളിൽ നട്സ്, ഫ്രൂട്സ് എന്നിവ താല്പര്യം അനുസരിച്ച് ചേർക്കാം. എന്നാൽ തനതായ വിഭവത്തിൽ അതൊന്നും ചേർക്കാറില്ല. സിമ്പിൾ ബട്ട് പവർഫുൾ.

Read Also : കേരളത്തിലൊരുക്കാം ‘കശ്മീർ കിച്ചൺ’; ചായയ്ക്കു പകരം കാവ, മധുരത്തിന് തോഷയും

ദാൽ മഖനി

 

ചരിത്രം പരിശോധിച്ചാൽ, അഭയാർഥിക്യാംപുകളിൽ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്ന വിഭവമാണിത്. കിട്ടുന്ന ധാന്യവർഗ്ഗങ്ങൾ എല്ലാം ചേർത്ത് ഒരു കറി. പാരമ്പര്യമായി കൈമാറ്റം ചെയ്യപ്പെട്ടു വന്ന രുചിക്കൂട്ടാണ് ഇത്. ചപ്പാത്തിക്കും പറാട്ടയ്ക്കും ചോറിനുമൊക്കെ നല്ല കോംബിനേഷൻ.

 

ചേരുവകൾ

 

കറുത്ത ഉഴുന്ന് - 3 കപ്പ്

കിഡ്നി ബീൻസ് (രാജ്മ) - ½ കപ്പ്

പൊട്ടുകടല - ¼ കപ്പ്

നെയ്യ് - 1½ ടേബിൾസ്പൂൺ

ഇഞ്ചി ജ്യൂസ്‌ - 1 ടേബിൾസ്പൂൺ

മുളകുപൊടി - 1½ ടീസ്പൂൺ

മഞ്ഞൾപൊടി - ¼ ടീസ്പൂൺ

മല്ലിപ്പൊടി- 1 ടീസ്പൂൺ 

അൺസാൾട്ടെഡ് ബട്ടർ - 2 ടേബിൾസ്പൂൺ

പച്ചമുളക്  - 1

വെളുത്തുള്ളി - 5,6 അല്ലി

എണ്ണ - 1½ടീസ്പൂൺ

ഇഞ്ചി - 2 ഇഞ്ച്

കുരുമുളക് - 10,12

ജീരകം - ½ ടീസ്പൂൺ

കസൂരി മേത്തി - 1 ടീസ്പൂൺ

ഉപ്പ്

 

തയാറാക്കുന്ന വിധം

 

ധാന്യങ്ങൾ പ്രഷർ കുക്കറിൽ 5,6 കപ്പ് വെള്ളം ഒഴിച്ച് വേവിച്ച് എടുക്കണം. അതിനായി കുക്കർ ചൂടാകുമ്പോൾ നെയ്യ് ചേർത്ത് അതിലേക്ക് ധാന്യങ്ങൾ ചേർക്കുക. ഉടനെ 5,6 ഗ്ലാസ് വെള്ളം ഒഴിച്ച് അതിലേക്ക് ഉപ്പ്, 1 ടേബിൾസ്പൂൺ ഇഞ്ചിനീര്, 1½ ടീസ്പൂൺ മുളകുപൊടി, കാൽ ടീസ്പൂൺ മഞ്ഞൾപൊടി, 1 ടീസ്പൂൺ മല്ലിപ്പൊടി, 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ അൺസാൾട്ടെഡ് ബട്ടർ എന്നിവ ചേർത്ത് കുക്കറിൽ വേവിക്കുക. 80 ശതമാനം കുക്കറിൽ വച്ചും ബാക്കി 20 ശതമാനം കറി ആക്കിയതിനു ശേഷവുമാണ് വേവിക്കേണ്ടത്.

 

പേസ്റ്റ് 

 

1 പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി, എണ്ണ, ഉപ്പ് എന്നിവ നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക.

 

കറിയിലേക്കുള്ള മസാലയ്ക്കായി 10-12 കുരുമുളക്, ½ ടീസ്പൂൺ ജീരകം, ഉപ്പ്, 1 ടീസ്പൂൺ കസൂരി മേത്തി എന്നിവ ചൂടാക്കി പൊടിക്കണം

 

ഒരു പാനിൽ 1½ ടീസ്പൂൺ നെയ്യ് ചൂടാക്കി, അതിലേക്ക് തയാറാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് ചേർത്ത് നന്നായി മിക്സ് ചെയ്യണം. 1 ടീസ്പൂൺ മുളകുപൊടി, 1 നുള്ള് കായം കൂടി ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കണം. ½ കപ്പ് തക്കാളി അരച്ചത് ചേർത്ത് നന്നായി വഴറ്റിയെടുക്കണം. ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് ചേർക്കാം. തക്കാളിയുടെ പച്ച മണം മാറി, വെള്ളം വറ്റുന്നതു വരെ ഇളക്കുക. 3 മിനിറ്റ് കുക്ക് ചെയ്താൽ മതിയാകും. ഇതിലേക്ക് വേവിച്ച ധാന്യങ്ങൾ ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കണം. മൂടി വച്ചു വേവിക്കാം. ഇടയ്ക്ക് ഇളക്കിക്കൊടുത്തില്ലെങ്കിൽ അടിപിടിക്കുമെന്നും ഓർക്കണം. വെന്തു കഴിയുമ്പോൾ തവി കൊണ്ട് ഉടച്ചു കൊടുക്കണം. കറി എങ്ങനെ കഴിക്കാനാണോ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നത് ആ രീതിയിൽ ചെയ്യാം. പേസ്റ്റ് ആക്കാനാണ് താല്പര്യം എങ്കിൽ മിക്സിയിൽ അരച്ചെടുക്കുകയും ചെയ്യാം. ഇതിലേക്ക് 2 ടീസ്പൂൺ നെയ്യ്, 1 ടീസ്പൂൺ വറുത്തുപൊടിച്ച മസാല, ½ ടീസ്പൂൺ കസൂരി മേത്തി എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളക്കണം.സംഭവം റെഡി.

മീൻകറി പോലെയാണ് ഇതും. ഉണ്ടാക്കി പിറ്റേ ദിവസമാണ് രുചി കൂടുതൽ. അപ്പോൾ നാളെ കഴിക്കാൻ ഇന്ന് തന്നെ പണി തുടങ്ങിക്കോ.

 

ലസ്സി

 

പഞ്ചാബികൾക്ക് ഒഴിവാക്കാൻ കഴിയാത്ത പാനീയമാണ് ലസ്സി. വെയിലിലും ചൂടിലും പാടത്ത് പണിയെടുത്തു വരുന്നവർക്ക് ഒരു ഗ്ലാസ്‌ നല്ല തണുത്ത ലസ്സി കിട്ടിയാൽ പിന്നെ ഒന്നും വേണ്ട. അത്ര ആശ്വാസം. ലസ്സിയും നമ്മുടെ മോരും സംഭാരവും ഒക്കെ ഒരേ കുടുംബത്തിൽ പെട്ടവരാണെങ്കിലും ലസ്സി കുറച്ചു വെറൈറ്റി ആണ്.

 

ചേരുവകൾ 

 

അധികം പുളിയില്ലാത്ത കട്ടതൈര് - 400ഗ്രാം

പഞ്ചസാര - 7 - 8 ടീസ്പൂൺ

ഏലയ്ക്ക - ½ ടീസ്പൂൺ

ഐസ്

 

ഒരൽപ്പം പോലും വെള്ളം ചേർക്കാതെ ഇതെല്ലാം കൂടി മിക്സിയിൽ നന്നായി അടിച്ചെടുക്കുക. ഏലയ്ക്കയുടെ രുചി ഇഷ്ടമില്ലാത്തവർക്ക് അത് ഒഴിവാക്കാം. ലസ്സി റെ‍ഡി. തണുപ്പോടു കൂടി വിളമ്പേണ്ടതാണ് ലസ്സി.

 

ഇനി അമൃത്​സരി ലസ്സി എങ്ങനെയാണു ഉണ്ടാക്കുന്നതെന്ന് അറിയാമോ? ലസ്സിക്ക് മുകളിൽ പാൽപാട കൂടി ചേർത്താൽ മതി, സിംപിൾ

ജീരകവും ഉപ്പും കുരുമുളകുമൊക്കെ ഇട്ട എരിവുള്ള ലസ്സിയും ഉണ്ടാക്കാം.

 

അപ്പോൾ പഞ്ചാബിന്റെ രുചി എങ്ങനെയുണ്ട്. കലക്കിയില്ലേ? ഇന്ത്യൻ കിച്ചണിൽ അടുത്ത തവണ മറ്റൊരു നാടിന്റെ രുചികളറിയാം. 

 

Content Summary : Indian kitchen, Punjab food dishes that you must try