കേരളത്തിലൊരുക്കാം ‘കശ്മീർ കിച്ചൺ’; ചായയ്ക്കു പകരം കാവ, മധുരത്തിന് തോഷയും!

ഒരേ ഭക്ഷണം എന്നും കഴിച്ചാല്‍ സ്വാഭാവികമായും ഒരു മടുപ്പ് തോന്നും. അതുകൊണ്ടു തന്നെ പലരുചികൾ ട്രൈ ചെയ്യാൻ ആഗ്രഹം തോന്നാറില്ലേ? സിനിമകളിലും മാഗസിനുകളിലുമെല്ലാം കാണുന്ന അടിപൊളി വെറൈറ്റി രുചി കാണുമ്പോൾ ഒന്നു കഴിച്ചുനോക്കണമെന്നു തോന്നുന്നതും സ്വഭാവികം. ഇത്രയേറെ രുചികൾ വിളമ്പുന്ന ഇന്ത്യൻ ക്യുസീനിന്റെ നാലിലൊന്നു ഭക്ഷണം പോലും നമ്മൾ കഴിച്ചിരിക്കാൻ സാധ്യതയില്ല. പുറത്തുപോയാൽത്തന്നെ എന്നും ബിരിയാണി, പൊറോട്ട, ഫ്രൈഡ് റൈസ്, സൂഡിൽസ് ഒക്കെ ആയിരിക്കുമല്ലോ എപ്പോഴും കഴിക്കാറുള്ളത്. എന്നാൽ ഇനിയൊന്നു മാറ്റിപ്പിടിച്ചാലോ? ഇന്ത്യയുടെ തനത് രുചികള്‍ അറിയാം. കശ്മീർ മുതൽ കേരളം വരെ രുചികൾ തേടിയൊരു യാത്ര. ഇന്ത്യൻ കിച്ചണിലൂടെ നിങ്ങൾക്കും അറിയാം ഇന്ത്യൻ രുചിയുടെ പാരമ്പര്യം. ഇനി അവധി ദിവസങ്ങളിൽ ക്ലീനിങും വാഷിങുമൊക്കെ കഴിഞ്ഞ് സമയം കിട്ടുമ്പോൾ കുക്കിംങ് പരീക്ഷണവുമാവാം. എന്തുപറയുന്നു? റെഡിയല്ലേ? അങ്ങനെയെങ്കിൽ ആദ്യം ജമ്മുകശ്മീരിൽ നിന്നുതന്നെ തുടങ്ങാം.

കശ്മീർ

ഇന്ത്യയുടെ തലപ്പത്ത് തണുത്തുവിറച്ചിരിക്കുന്ന കശ്മീരിന്റെ രുചികൾ എന്തൊക്കെയാണെന്ന് അറിയണ്ടേ. തണുപ്പ് ആയതുകൊണ്ടു തന്നെ മാംസാഹാരമാണ് ഇവിടെ പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുക. അതിൽ മട്ടൻ‌ വിഭവങ്ങളാണ് പ്രധാനം. എന്നുകരുതി വെജിറ്റേറിയൻസ് ഇല്ലെന്നു തെറ്റിദ്ധരിക്കരുത്. അറബിക് പേർഷ്യൻ വേരുകളുള്ള ധാരാളം വിഭവങ്ങൾ കശ്മീരിലുണ്ട്.  ഒരു നാടിനെ അറിയാൻ രുചിയെ അറിയൽ പ്രധാനമാണ് എന്നു പറഞ്ഞുകേട്ടിട്ടില്ലേ. അങ്ങനെയെങ്കിൽ നമ്മുടെ അടുക്കളയിലിരുന്ന് കശ്മീരിനെ അറിഞ്ഞാലോ?

കശ്മീരിൽ അതിഥികളെ സ്വാഗതം ചെയ്യുന്നത് ' കാവ ' നൽകിക്കൊണ്ടാണ്. നമ്മളിവിടെ ചായയും കാപ്പിയും ജ്യൂസുമൊക്കെ കൊടുത്തും അതിഥികളതു കുടിച്ചും മടുത്തിട്ടുണ്ടാവില്ലേ. അങ്ങനെയെങ്കിൽ ഇനി വീട്ടിൽ വരുന്നവർക്കു ഒരു ഗ്ലാസ് കാവ കൊടുത്താലോ? 

കാവ പല രീതിയിൽ ഉണ്ടാക്കാം. അതിഥികളുടെ പ്രാധാന്യമോ സന്ദർഭങ്ങളോ അനുസരിച്ചാവും ഏതു രീതിയെന്നു തീരുമാനിക്കുന്നത്. വളരെ എളുപ്പം ഉണ്ടാകാകവുന്ന കാവ രണ്ടു രീതിയിൽ നമുക്കു പരിചയപ്പെടാം. 

കാവ 1

• 2 ഗ്ലാസ് കാവ ഉണ്ടാക്കുന്നതിന്
• വെള്ളം – 2 കപ്പ്
• ഏലയ്ക്ക – 8 – 12 എണ്ണം
• പഞ്ചസാര– 3 ടീസ്പൂൺ (ആവശ്യാനുസരണം അളവിൽ മാറ്റം വരുത്താം )

തയാറാക്കുന്ന വിധം

അരക്കപ്പ് വെള്ളം തിളപ്പിച്ച് അതിലേക്ക് ആവശ്യമായ പഞ്ചസാര ഇടുക. വെട്ടിത്തിളക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ എട്ട് മുതൽ പന്ത്രണ്ട് ഏലയ്ക്ക വരെ ചേർക്കാം. ബാക്കി വെള്ളം ചേർത്ത് നന്നായി തിളപ്പിക്കുക. ഏലയ്ക്കയുടെ എസൻസ് മുഴുവനായി വെള്ളത്തിലിറങ്ങിയെന്ന് ഉറപ്പായതിനു ശേഷം ഗ്യാസ് ഓഫ് ചെയ്യാം. അൽപ്പം കുങ്കുമപ്പൂവ് ചേർത്താല്‍ കളറും രുചിയും കൂടും. ഈ ഏലയ്ക്ക പലതവണകളായി കാവ ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കാം. 

ഇത്രേ ഉള്ളോ എന്നു പറയാൻ വരട്ടെ, കുറച്ചുകൂടി റിച്ച് ആയ കാവയുമുണ്ട്. 

കാവ 2

• 2 കപ്പ് കാവ ഉണ്ടാക്കുന്നതിന്
• പാൽ – 2 അല്ലെങ്കിൽ 3 കപ്പ്
• പഞ്ചസാര – 3 ടീസ്പൂൺ (ആവശ്യാനുസരണം അളവിൽ മാറ്റം വരുത്താം )
• ഏലയ്ക്ക – 8 – 12 എണ്ണം
• ബദാം – 5–6 (ആവശ്യാനുസരണം എണ്ണത്തിൽ മാറ്റം വരുത്താം )

തയാറാക്കുന്ന വിധം

പാലിലേക്കു പഞ്ചസാര ഇട്ട് തിളപ്പിക്കുക. പഞ്ചസാര മുഴുവനായി അലിഞ്ഞതിനു ശേഷം അതിലേക്ക് ഏലയ്ക്ക് ഇട്ടു നന്നായി തിളപ്പിക്കുക . ഏലയ്ക്കയുടെ എസൻസ് മുഴുവനായി വെള്ളത്തിലിറങ്ങിയെന്ന് ഉറപ്പായതിനു ശേഷം ചതച്ച/ ചെറുതായി മുറിച്ച ബദാം പാലിലേക്ക് ഇട്ട് കൊടുക്കുക. ഗ്യാസ് ഓഫ് ചെയ്യാം. കുങ്കുമപ്പൂവ് ചേർത്താൽ കാവയുടെ രുചിയും നിറവും കൂടും. 

ആലു വിഭവങ്ങൾ പ്രധാനം

ചപ്പാത്തി, പൂരി,ദോശ തുടങ്ങിയ പലഹാരങ്ങൾക്കു നല്ലൊരു കറി ആയാലോ. കാശ്മീരിലെ വളരെ പ്രധാനപ്പെട്ട വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണ് ദം ആലു. ഉരുക്കിഴങ്ങ് ഉപയോഗിച്ചു തയാറാക്കുന്ന ഈ വിഭവത്തിൽ ഉള്ളി, സവാള. വെളുത്തുള്ളി, തക്കാളി എന്നിവ ചേർക്കാറില്ല. ഇതൊന്നും ചേർത്തില്ലെങ്കിലും ഉഗ്രൻ കറി തയാറാക്കാം. രണ്ടു രീതിയിൽ ദം ആലു ഉണ്ടാക്കാം. തൈര് ഒഴിച്ചും അല്ലാതെയും. പാരമ്പരാഗതമായി തയാറാക്കുന്ന ദം ആലുവിൽ തൈര് ഉൾപെടുത്താറില്ല.

ചേരുവകൾ

• ചെറിയ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് - 1 കിലോ
• കടുക് എണ്ണ (mustard oil) - 1 കപ്പ്
• പെരുംജീരകം - 2 ടീസ്പൂൺ 
• ഇഞ്ചി പൊടിച്ചത് അല്ലെങ്കിൽ ചതച്ചത് - ½ ടീസ്പൂൺ 
• ജീരകം - 2 ടീസ്പൂൺ
• മുളകുപൊടി - 3 ടീസ്പൂൺ 
• കായം - ½ ടീസ്പൂൺ 
• ഏലയ്ക്ക- 3
• ഗ്രാമ്പു - 3 എണ്ണം
• കറുകപ്പട്ട- 2 കഷ്ണം
• ഉപ്പ്

തയാറാക്കുന്ന വിധം

കഴുകിയ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് തൊലിയോട് കൂടി ഉപ്പു ചേർത്തു പ്രഷർ കുക്കറിൽ 2 വിസിൽ കേൾക്കുന്നതു വരെ വേവിക്കുക. തൊലി കളഞ്ഞ ശേഷം ഫോർക്ക് കൊണ്ടു നിറയെ കുത്തുക. ഒരു വശം തുളച്ചു മറു വശം വരെ എത്തിയെന്നു ഉറപ്പു വരുത്തുക. എണ്ണയിൽ നന്നായി വറക്കുന്നതിനു വേണ്ടിയാണ് ഇതു ചെയ്യുന്നത്. കടുകെണ്ണയിലാണ് ഈ വിഭവം തയാറാക്കുന്നത്. മറ്റു എണ്ണകളും ഉപയോഗിക്കാമെങ്കിലും ട്രഡിഷണൽ രുചിക്ക് കടുകെണ്ണ മസ്റ്റ്.

എണ്ണ ചൂടാവുമ്പോൾ അതിലേക്ക് ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഇടുക. ആദ്യത്തെ 15 മിനിറ്റ് ഹൈ ഫ്ലെയ്മിൽ വറുക്കണം. അതിനു ശേഷം മീഡിയം ടു ലോ ഫ്ലെയ്മിൽ 20 മുതൽ 25 മിനിറ്റ് വരെ കുക്ക് ചെയ്യുക. ഗോൾഡൻ ബ്രൗൺ ആകുന്നതുവരെയാണ് വറുക്കേണ്ടത്.

കറി ഉണ്ടാക്കുന്ന പാത്രത്തിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കി, അതിലേക്കു 3 ഗ്രാമ്പു, 2 ടീസ്പൂൺ ജീരകം എന്നിവ ഇടുക. അതിലേക്കു 2 പച്ച എലയ്ക്ക, 2 കറുത്ത എലയ്ക്ക, കറുകപ്പട്ട എന്നിവ ചതച്ചു ചേർക്കുക. ഒന്ന് ചൂടാക്കിയ ശേഷം 2 കപ്പ്‌ വെള്ളത്തിൽ 3 ടീ സ്പൂൺ മുളകുപൊടി ചേർത്ത് ഇളക്കിയത് എണ്ണയിലേക്ക് ഒഴിക്കുക. നന്നായി തിളച്ച്, എണ്ണ തെളിഞ്ഞു തുടങ്ങുമ്പോൾ കായം ചേർക്കാം. കായം ഉപയോഗിക്കാത്തവർക്ക് വെളുത്തുള്ളി ചേർക്കാം. എന്നാൽ പൊതുവിൽ ഈ വിഭവം തയാറാക്കുമ്പോൾ ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, തക്കാളി എന്നിവ ചേർക്കാറില്ല.  ഇഞ്ചി ഉണക്കി പൊടിച്ചത് ½ ടീസ്പൂൺ, 2 ടീസ്പൂൺ പെരുംജീരകം, ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർക്കാം.

വറത്തു വച്ചിരിക്കുന്ന ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ വീണ്ടും ഫോർക്ക് ഉപയോഗിച്ചു ഹോളുകൾ ഉണ്ടാക്കണം. ഇത്തവണ നന്നായി ഫ്ളേവർ കിട്ടാനാണ് ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നത്. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഇട്ട് ചെറുതായി ഇളക്കിയ ശേഷം ഒരു കപ്പ് വെള്ളം ഒഴിക്കണം. ഹൈ ഫ്ളെയ്മിൽ 2 മിനിറ്റ് കുക്ക് ചെയ്ത ശേഷം അലൂമിനിയം ഫോയിൽ കൊണ്ടു മൂടി, 20 മിനിറ്റ് കുക്ക് ചെയ്യാം. ദം ആലു റെഡി. 

ഇനി ഒരു നോൺ വെജ് വിഭവം കൂടി തയാറാക്കിയാലോ

ചിക്കൻ ഗൊഷ്താബ

മട്ടൻ ഉപയോഗിച്ചും ചിക്കൻ ഉപയോഗിച്ചും തയാറാക്കാവുന്ന വിഭവമാണ് കശ്മീരി ഗൊഷ്താബ. നമുക്ക് ചിക്കൻ ഗൊഷ്താബ എങ്ങനെയുണ്ടാക്കണമെന്നു നോക്കാം. 

ചേരുവകൾ

• ചിക്കൻ - 750 ഗ്രാം
• തൈര് - 750 ഗ്രാം
• ബട്ടർ - 90 ഗ്രാം
• പച്ച ഏലയ്ക്ക- 12
• കറുത്ത ഏലയ്ക്ക - 3

തയാറാക്കുന്ന വിധം

(Minced chicken ) അരച്ചുവച്ചിരിക്കുന്ന ചിക്കനിലേക്ക് ബട്ടർ, പച്ചയും കറുപ്പും ഏലയ്ക്കയ്ക്കയുടെ കുരു  പൊടിച്ചതിന്റെ പകുതി ഭാഗം എന്നിവ നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക് ഒരു ടീസ്പൂൺ ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, ആവശ്യത്തിനുള്ള ഉപ്പ്, ഇഞ്ചി പൊടിച്ചത് ഒരു ടീസ്പൂൺ എന്നിവ കൂടി നന്നായി മിക്സ് ചെയ്യുക. നന്നായി കുഴച്ചതിനു ശേഷം ഏകദേശം അരമണിക്കൂറെങ്കിലും ഫ്രിജിൽ വയ്ക്കുക. അരമണിക്കൂറിനു ശേഷം കുഴച്ചുവെച്ചിരിക്കുന്ന ചിക്കൻ കൂട്ട്, കൈയ്യിൽ അല്പം ബട്ടർ പുരട്ടിയ ശേഷം ഉരുളകളാക്കി എടുക്കുക. വലിയ ഉരുളകളായണെങ്കിൽ എട്ടോ ചെറുതാണെങ്കിൽ പന്ത്രണ്ടിലധികമോ ഉരുളകളാക്കാവുന്നതാണ്. വീണ്ടും ഫ്രിജിലേക്കു മാറ്റാം. 

ഗ്രേവി ഉണ്ടാക്കുന്നതിലേക്കായി ഒരു പാനിലേക്കു നന്നായി മിക്സ് ചെയ്ത് തൈര് ഒഴിക്കുക. അതിലേക്ക് ഒരു മുട്ട ചേർത്തു നന്നായി ഇളക്കുക. തൈര് ചൂടാകുമ്പോൾ പിരിഞ്ഞുപോകാൻ സാധ്യത ഉള്ളതുകൊണ്ട് നിർബന്ധമായും മുട്ട ചേർത്തിരിക്കണം. ഒരു ടീസ്പൂൺ വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത്, ഒരു ടീസ്പൂൺ ഇഞ്ചി പൊടിച്ചത്. നേരത്തേ ചിക്കനിൽ ചേർത്തതിന്റെ ബാക്കി ഏലയ്ക്ക പൊടിച്ചത്, ഉപ്പ്, 5,6 ഗ്രാമ്പൂ, 10 ഏലയ്ക്ക,  2 ഇഞ്ച് അളവിലുള്ള കറുകപ്പട്ട, ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ പെരുംജീരകം പൊടിച്ചത് എന്നിവ തൈരിലേക്കു ചേർത്തിളക്കുക. അതിനുശേഷം ഗ്യാസ് ഓൺ ചെയ്യാം. ചെറുതായി കുറുകി വരുന്നതുവരെ മീഡിയം തീയിൽ ഇളക്കുക. ഇതിലേക്ക് ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ നെയ്യ് ചേർക്കുക. ഒപ്പം പുതിനയില പൊടിച്ചത് 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ ചേർക്കുക. ഇളക്കിയ ശേഷം നാല് കപ്പ് വെള്ളം ഒഴിച്ച് തിളപ്പിക്കുക. തിളച്ചു തുടങ്ങുമ്പോൾ ഫ്രിജിൽ വച്ചിരുന്ന ചിക്കൻ ഉരുളകൾ കറിയിലേക്ക് ഇടാം. മീഡിയം സൈസിലുള്ള സവാള അരിഞ്ഞു വറുത്തെടുത്തത് കൈ കൊണ്ടു പൊടിച്ച് കറിയിലേക്ക് ഇടുക. 15 മുതൽ ഇരുപത് മിനിറ്റു വരെ തുറന്നുവച്ച് കുക്ക് ചെയ്യുക. രണ്ടുവശവും നന്നായി വേവിക്കുക. സവാള വറുത്ത എണ്ണ ചൂടാക്കി ഇതിലേക്ക് ഒഴിക്കുക. ഇത്രയും സമയം ആകുമ്പോളേക്കും ഉരുളകൾ അല്പം കൂടി വീർക്കുകയും കറി നന്നായി കുറുകുകയും ചെയ്യും. തീ ഓഫ് ചെയ്തു ഈ വിഭവം വാങ്ങിവയ്ക്കാം. വിശേഷ ദിവസങ്ങളിൽ വിളമ്പാൻ ബെസ്റ്റാണ്.

ദം ആലുവും ചിക്കൻ ഗൊഷ്താബയും കഴിച്ചു  വയറു നിറയ്ക്കല്ലേ. ഭക്ഷണം കഴിഞ്ഞാൽ ഒരൽപ്പം മധുരം കൂടി വേണ്ടേ? നോർത്തേൺ കാശ്മീരിൽ കൂടുതലായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന ഒരു മധുരപലഹാരമാണ് തോഷ. രൂപത്തിൽ നമ്മുടെ പലഹാരങ്ങളോടു സാമ്യമുണ്ടെങ്കിലും പൊതുവേ കേരളത്തിൽ പ്രചാരത്തിലുള്ള വിഭവമല്ല തോഷ. ഒരൽപ്പം പണിയെടുക്കാൻ റെഡിയാണെങ്കിൽ നല്ല ഒന്നാന്തരം ഡിസേർട്ട് വിളമ്പാം. വിശേഷ ദിവസങ്ങളിൽ ഇനി തോഷയുടെ രുചിയും നാവിൽ പടരട്ടെ.

ചേരുവകൾ

• മൈദ – 2 കപ്പ്
• നെയ്യ് – 2 കപ്പ്
• പഞ്ചസാര – പൊടിച്ചത് (ആവശ്യാനുസരണം)
• തേങ്ങ ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളായി നുറുക്കിയത്
• ഉണക്കമുന്തിരി
• അണ്ടിപ്പരിപ്പ്
• ബദാം
• വെള്ള എള്ള്

തയാറാക്കുന്ന വിധം

മൈദയിലേക്കു വെള്ളമൊഴിച്ചു ചപ്പാത്തിക്കു കുഴയ്ക്കുന്നതുപോലെ തയാറാക്കി എടുക്കുക. 10 മുതൽ 20 മിനിറ്റു വരെ മൂടി വയ്ക്കുക. ശേഷം കട്ടിയിൽ പരത്തിയെടുക്കുക. മുഴുവൻ മാവും ഒരു ഉരുള ആക്കിയതിനു ശേഷമാണ് പരത്തേണ്ടത്. തവ അല്ലെങ്കിൽ ദോശക്കല്ല് നന്നായി ചൂടാക്കുക. തീ കുറച്ച ശേഷം പരത്തിയ മാവ് രണ്ടു വശവും വേവിച്ച് എടുക്കുക. മുഴുവനായി വേവിക്കരുത്. രണ്ടു വശവും പകുതിയിലധികം വേവിച്ചാൽ മതിയാകും. ചെറിയ തീയിൽ തന്നെയാണ് മുഴുവൻ സമയവും പാകം ചെയ്യേണ്ടത്. ശേഷം ചൂടോടു കൂടി ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളായി മുറിക്കുക. ഇനിയാണ് നിങ്ങളുടെ അധ്വാനം ആവശ്യമായിട്ടുള്ളത്. ചൂട് കഷ്ണങ്ങൾ നന്നായി കുഴയ്ക്കണം. അതുകൊണ്ടാണ് മുഴുവൻ വേവിക്കരുതെന്ന് പറഞ്ഞത്. ഇപ്പോൾ കാര്യം മനസ്സിലായില്ലേ? പൊടിച്ചുവെച്ച പഞ്ചസാര ചേർത്ത് വീണ്ടും നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. നുറുക്കി വെച്ചിരിക്കുന്ന തേങ്ങ, ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കിയ അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, ബദാം എന്നിവ ചേർക്കുക. ഒപ്പം ഉണക്കമുന്തിരിയും ചേർക്കുക. ഇനി അതിലേക്ക് 2 കപ്പ് നെയ്യ് ചൂടാക്കിയത് ഒഴിച്ച് വീണ്ടും നന്നായി കുഴയ്ക്കുക. ഇത്രയും നെയ്യ് കൂടിപ്പോവില്ലേ എന്നു സംശയിക്കണ്ട. കൃത്യമാണ്. ഇതെല്ലാം ചൂടോടു കൂടി ചെയ്യുക. അല്ലെങ്കിൽ കുഴച്ചെടുക്കാൻ കഴിയില്ല. മധുരം കുറവാണെങ്കിൽ ആവശ്യാനുസരണം പൊടിച്ച പഞ്ചസാര ചേർക്കാവുന്നതാണ്. നന്നായി യോജിപ്പിക്കണമെന്നു മാത്രം. ഇനി ഇതിനെ നമ്മുടെ നാട്ടിലെ ഉന്നക്കായയുടെ രൂപത്തിൽ ഉരുട്ടിയെടുക്കാം. പറഞ്ഞതു പോലെ നല്ല കിടിലൻ മധുരം തയാർ. 

അടുത്ത ആഴ്ച   മറ്റൊരു സംസ്ഥാനത്തെ രുചിക്കൂട്ടുമായി വീണ്ടും കാണാം.

Content Summary : Indian kitchen, Kashmiri food dishes that you must try.