വിഷം കലർത്തിയ മീൻ വരവ് പേടിക്കേണ്ടതാണ്. സാധാരണ മീനിന്റെ കണ്ണും ചെകിളയുടെ ഭാഗവും ചുവന്നതാണെങ്കിൽ അതു ചീഞ്ഞയാണെന്ന് മനസിലാക്കാം. വെന്താലും പോകില്ലാത്ത ഫോർമലിൻ ആണ് ഇപ്പോഴത്തെ കൊടും വിഷം. ചത്തശേഷം മീനിലേക്കു കയറുന്ന ബാക്ടീരിയകളെ ഫോർമലിൻ നശിപ്പിക്കും. രണ്ടോ മൂന്നോ ആഴ്ചവരെ മീൻ കേടാകാതെ ഇരിക്കും. അതിനു കൂടുതൽ ഫോർമലിൻ തളിക്കണമെന്നുമാത്രം. മീനിന്റെ പുറത്തുമാത്രമല്ല, മാംസത്തിലേക്കും ഫോർമലിൻ കയറിപ്പറ്റും. മത്സ്യമാംസത്തിലെ പ്രോട്ടീനുകളിലേക്കും ഇവ കലരുമെന്ന് കണ്ടെത്തിയിട്ടുള്ളതായി സെൻട്രൽ ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് ഓഫ് ഫിഷറീസ് ടെക്നോളജിയിലെയും സെൻട്രൽ മറൈൻ ഫിഷറീസ് റിസർച് ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടിലെയും (സിഎംഎഫ്ആർഐ) ശാസ്ത്രജ്ഞർ പറയുന്നു. ഒരിക്കൽ ഫോർമലിനിൽ മുക്കിയെടുക്കുന്ന മീനിൽനിന്ന്, കറിവച്ചാലും ചൂടാക്കിയാലുമൊന്നും ഫോർമലിൻ ഇറങ്ങിപ്പോകില്ല. മീനിൽ ഫോർമലിൻ സാന്നിധ്യമുണ്ടെങ്കിൽ ബാക്ടീരിയ കടക്കില്ല. അങ്ങനെ ആഴ്ചകളോളം മീൻ ‘ഫ്രഷായി’ ഇരുന്നോളും. മീൻകണ്ണുകളും പഴക്കമേശാതെ തിളങ്ങിത്തന്നെയിരിക്കും. ദുർഗന്ധവും ഉണ്ടാകില്ല. അതു കൊണ്ട് മീൻ വാങ്ങുമ്പോൾ പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കണം. മീൻ കറിവയ്ക്കുമ്പോൾ ചില സൂത്രപ്പണികൾ വായിക്കാം.
മീൻ അല്പം പഴയതാണെന്നു തോന്നുന്നെങ്കിൽ ഉപ്പും കടുകുപൊടിച്ചതും പുരട്ടി പതിനഞ്ചു മിനിറ്റിനുശേഷം വെട്ടിക്കഴുകി കറിവയ്ക്കുക. ഉലർത്താൻ കടുകും ഉലുവാപ്പൊടിയും ചേർക്കുക.
ഏറെ ദിവസം വച്ചിരിക്കാൻ കൂടുതൽ മീൻ വേവിക്കേണ്ടിവരുമ്പോൾ മല്ലിയും ചുവന്നുള്ളിയും ഒഴിവാക്കുന്നതാണു നല്ലത്. ചേറു ചുവ കളയാൻ മീനുകളെ പിടിച്ചാലുടൻ അഞ്ചോ ആറോ മണിക്കൂർ സമയം ശുദ്ധജലത്തിൽ ഇട്ടാൽ മതി. ആറ്റുമീൻ പാകം ചെയ്യുന്നതിനു മുമ്പ് ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ കഴുകിയാൽ ചേറുചുവ മാറിക്കിട്ടും.
ആറ്റുമീനിന്റെ ചെളിമണം മാറിക്കിട്ടാൻ വെട്ടിക്കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ മീൻ കഷണങ്ങൾ ഒരു റ്റീ സ്പൂൺ വീതം മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും നാരങ്ങാനീരും ഉപ്പുപൊടിയും തേച്ച് ഒരു മണിക്കൂർ വച്ചശേഷം വീണ്ടും കഴുകി പാകം ചെയ്യുക.
നാരങ്ങാനീരു ചേർത്ത വെള്ളത്തിൽ ഒരു മണിക്കൂർ ഇട്ടശേഷം വറുത്താൽ മീനിന്റെ ഉളുമ്പുനാറ്റം മാറുമെന്നു മാത്രമല്ല രുചിയും കൂടും. മീനിൽ ഇടാനെടുക്കുന്ന കുടമ്പുളി നന്നായി കഴുകി ആ വെള്ളം കൊണ്ടു മീൻ കഴുകിയാൽ ഉളുമ്പുനാറ്റം മാറിക്കിട്ടും. മീനിന്റെ ഉളുമ്പുനാറ്റം പോകാൻ നാരങ്ങാനീരിലോ വിന്നാഗിരിയിലോ മോരിലോ പുളിവെള്ളത്തിലോ അഞ്ചു മിനിറ്റ് ഇട്ടശേഷം കഴുകുക.
മീൻ വെട്ടിക്കഴുകിയശേഷം കുറച്ചു ഗോതമ്പുമാവോ മൈദയോ പുരട്ടി വയ്ക്കുക. പത്തു മിനിറ്റു കഴിഞ്ഞു കഴുകുക. ഉളുമ്പുനാറ്റം മാറിക്കിട്ടും. ചാള, അയല, വേളൂരി, നെത്തോലി മുതലായ മീനുകൾ വെട്ടിക്കഴുകി വൃത്തിയാക്കുമ്പോൾ ഇരുമ്പൻപുളിയില ഊരി ചട്ടിയിലിട്ട് നന്നായി ഉരച്ചുകഴുകുക. ഉളുമ്പും പോകും, മീൻ നല്ല വെള്ളിപോലെ വെട്ടിത്തിളങ്ങുകയും ചെയ്യും.
മസാല പുരട്ടിയ മീനിന്റെ മീതെ മുട്ട പതച്ചതു വളരെ നേർമയായി പുരട്ടി വറുക്കുക. ഒട്ടും പൊടിഞ്ഞു പോകയില്ല. ചൂടായ എണ്ണയിൽ ഒരു നുള്ളു മൈദാ ഇട്ടിട്ട് മീൻ വറുക്കുക. മീൻ പാത്രത്തിൽ ഒട്ടിപ്പിടിക്കുകയില്ല. മുളകുപൊടിയുടെ കൂടെ കുറച്ചു കടലമാവ് ചേർത്തു മീനിൽ പുരട്ടി വച്ചശേഷം വറുത്താൽ നല്ല കരുകരുപ്പു കിട്ടും. നല്ല ദശയുള്ള മീൻ വറുക്കാനെടുക്കുമ്പോൾ ഉപ്പും എരിവും പിടിക്കാൻ മസാലയിൽ അല്പം നാരങ്ങാനീരും കൂടി ചേർത്തു മീനിൽ പുരട്ടുക.
കല്യാണാവശ്യത്തിനും മറ്റും ധാരാളം മുളകും എണ്ണയും ചേർത്ത് വൻതോതിൽ മീൻവേവിക്കുമ്പോൾ, ചട്ടിയുടെ അടിയിൽ പിടിച്ചു പുകമണം വന്നാൽ ഉടനെ ചട്ടി വാങ്ങി അടച്ചു സൂക്ഷിക്കുക. പിന്നീടു മൂന്നാലു വലിയ കഷണം കരിക്കട്ട പുറത്തെ ചാരം മാറ്റി വൃത്തിയാക്കി കറിയിൽ താഴ്ത്തുക. പത്തു പന്ത്രണ്ടു മണിക്കൂർ കഴിഞ്ഞു കരിക്കട്ട മാറ്റുക. മുകളിൽ തെളിഞ്ഞു നില്ക്കുന്ന എണ്ണ ഊറ്റിക്കളയുക. കറിക്ക് യാതൊരു ദുസ്വാദും ഉണ്ടായിരിക്കുകയില്ല.
മീൻകറിയിൽ കുടമ്പുളി ചേർത്താൽ ഫ്രിഡ്ജിൽ വച്ചില്ലെങ്കിലും രണ്ടുമൂന്നു ദിവസത്തേക്ക് കേടാകാതിരിക്കും. മീനിന്റെചെതുമ്പൽ ചെത്തുമ്പോൾ ആദ്യം ചിറകുകൾ വെട്ടി മാറ്റിയതിനുശേഷം വാലറ്റം മുതൽ ചെത്തണം. മീൻ വറുത്തു ബാക്കിവരുന്ന എണ്ണ പ്രത്യേകം ഊറ്റി മാറ്റി വച്ചാൽ അതു പിന്നേയും മീൻ വറുക്കുന്നതിനു വേണ്ടി ഉപയോഗിക്കാം.
ഈർക്കിലിൽ കോർത്തിട്ട് വറുത്താൽ, ചെമ്മീനും കൊഞ്ചും ചുരുണ്ടുപോകയില്ല. മീൻ കറിവയ്ക്കുമ്പോൾ ആദ്യമായി മസാല കലക്കി അടുപ്പിൽ വച്ച് നന്നായി തിളച്ചശേഷം മാത്രമേ മീൻകഷണങ്ങൾ ഇടാവൂ. അല്ലെങ്കിൽ മീൻപൊടിഞ്ഞുപോകും.
ഉണക്കമീനിന്റെ ഉപ്പ് പോകാൻ അര മണിക്കൂർ കഞ്ഞിവെള്ളത്തിലിട്ട് വയ്ക്കുക. അല്ലെങ്കിൽ പച്ചവെള്ളത്തിൽ ഉണക്കമീനിട്ട് കുറച്ചു ന്യൂസ് പേപ്പർ കഷണങ്ങൾ ഇട്ടുവയ്ക്കുക.
മീൻ ഒരാഴ്ചയിലധികം ഫ്രീസറിൽ സൂക്ഷിക്കരുത്. മീൻ നന്നായി കഴുകി കഷണങ്ങളാക്കി ഓരോ നേരത്തേക്കു വേണ്ടത്ര വീതം എടുത്തു ചെറിയ പ്ലാസ്റ്റിക് കൂടുകളിലാക്കി ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുക.
