കഞ്ഞിക്ക് ക്ലാസിക്കൽ ടേസ്റ്റാണെന്നു പറയുമ്പോൾ കവി കെജിഎസിന്റെ മനസ്സ് രുചിസമൃദ്ധിയുടെ ഉദ്യാനമാവും. ചില്ലു ഗ്ലാസിൽ പൂവിതൾ പോലെ ചിതറിക്കിടക്കുന്ന ചായത്തരിയിലേക്കും ചുവരിലേക്കെറിഞ്ഞാൽ തറച്ചു നിൽക്കുന്ന തൃശൂരിലെ കാളനിലേക്കും ചിന്തയൊഴുകുമ്പോൾ കെജിഎസ് പാചകകലയിലെ കവിയാകും. അവിടെ ലക്ഷ്മിയെന്ന കലാകാരിയുണ്ട്. വീട്ടുകാരിയായ ഭാര്യ മാത്രമല്ല ലക്ഷ്മി, രുചിയെഴുതുന്ന അടുക്കളയുടെ ആർട്ടിസ്റ്റ് കൂടിയാണ്. ഇനി കവിയുടെ വാക്കുകൾ കേൾക്കുക:
‘അമ്മയുണ്ടാക്കുന്ന അതേ രുചിയിലേക്കു ലക്ഷ്മി രൂപാന്തരപ്പെട്ടത‌ു പെട്ടെന്നായിരുന്നു. ലക്ഷ്മിയുണ്ടാക്കുന്ന വറുത്തരച്ച മീൻകറിയിലും കുത്തരിച്ചോറിലും ഞാനിന്ന് അമ്മയെ അറിയുന്നു. പച്ചമാങ്ങയിട്ടു വേവിച്ച മീൻകറിയും ചെമ്മീൻ തീയലുമെല്ലാം ഉച്ചയൂണിന്റെ തലയെടുപ്പുകളാണ്. മത്തിയോ അയലയോ നെയ്മീനോ കൊണ്ടു വറുത്തരച്ച മീൻകറിയുണ്ടാക്കാം. ചെമ്മീൻ തീയൽ കൊല്ലത്തിന്റെ രുചിയാണ്. തേങ്ങയും കുറച്ചു മല്ലിയും മുളകും ഇത്തിരി ഉലുവയും വറുത്തെടുത്ത് അൽപം ചെറിയുള്ളിയോടു ചേർത്തരയ്ക്കണം. ലേശം കുടംപുളി കൂടിയിട്ടുവേണം അരവ്. നന്നായരച്ച ചേരുവയിലേക്കു ചെമ്മീനിട്ടു തിളപ്പിക്കുമ്പോഴാണു പാകത്തിന് ഉപ്പിടേണ്ടത്. വെന്തു പാകമാകും നേരം പച്ചമുളകു ചീന്തിയിട്ടു മീൻകറിയെ കേരളീയവൽക്കരിക്കും. ഒപ്പം കറിവേപ്പില കൂടി ചേർക്കുമ്പോഴേക്കും കുഴമ്പു പരുവത്തിലാകും. ഇളംതീയിൽ വേവു പാകമാവുമ്പോൾ ഉയരുന്ന ഗന്ധത്തിൽ നിന്നാണു രുചിപാകമറിയുക. അതോടെ നമ്മൾ ചെമ്മീൻ തീയലിന് അടിമയാവും, തീർച്ച’.
ഗ്രീൻ ടീ ലൈബ്രറി
കെജിഎസും ഭാര്യ ലക്ഷ്മിയും മകൻ ആദിത്യന്റെ കുടുംബത്തോടൊപ്പം ഇപ്പോൾ ബെംഗളൂരുവിൽ മാസത്തിലൊരിക്കലാണിപ്പോൾ. തൃശൂരിലെ വീട്ടിലേക്കുള്ള യാത്രയിൽ കൂടെക്കരുതുന്ന ഒന്നുണ്ട്: രുചിവൈവിധ്യങ്ങൾ നിറഞ്ഞ ഗ്രീൻടീ ബാഗുകൾ. വീട്ടിൽ ഒരു ഗ്രീൻ ടീ ലൈബ്രറി തന്നെയുണ്ട്. ലോകത്തിന്റെ പലയിടങ്ങളിൽ നിന്നു ശേഖരിച്ചവ. മുന്നൂറിലേറെ ചായക്കൂടുകളുണ്ടവിടെ. ശ്രീലങ്കയും വിയറ്റ്നാമും ചൈനയും ഹോങ്കോങ്ങുമെല്ലാം ചായക്കൂടുകളായി കൂടെക്കൊണ്ടു നടക്കുന്നു കവി.
‘പുലർച്ചെ നാലരയ്ക്കെഴുന്നേറ്റാൽ ഒരു ഗ്രീൻ ടീ. കട്ടൻചായ ഒരു വികാരമാണ്. അതിൽ രുചിപ്രപഞ്ചം തന്നെയുണ്ട്. സുഗന്ധവൈവിധ്യമുണ്ട്. ചൈനയിൽ പോയപ്പോൾ ജാസ്മിൻ എന്ന ബ്രാൻഡിൽ രുചികരമായ ഗ്രീൻടീ. ലൈം ഫ്ലേവറുള്ള ഒരൊറ്റ ഗ്രീൻ ടീ കൊണ്ടു നമ്മൾ കൂടുതൽ ഊർജിതരാവുമെന്നു പറയുന്നതിൽ അതിശയോക്തിയില്ല. വാക്കുകൾ കൊണ്ടു വരച്ചിടാനാവാത്ത സുഖമാണാ ചായയ്ക്ക്. കാപ്പിയുടെയും ഏലക്കയുടെയും ഉലുവയുടെയും വെളുത്തുള്ളിയുടെയും രുചിയും ഗന്ധവുമുള്ള ചായ ലഭ്യമാണ്. കാൽപനിക ഭാവത്തിലാവുമ്പോൾ പനിനീർ ഗന്ധമുള്ള കട്ടൻചായ കുടിക്കാം. ദാർശനികമാണു മനസ്സെങ്കിൽ തനി ചായമണമുള്ളതാവാം. ചൈനയിൽ പാലൊഴിച്ച ചായയ്ക്കല്ല പ്രാധാന്യം. ചായ പാലൊഴിച്ചാൽ ചായപ്പായസമാകും. ചായപ്പായസത്തിനൊപ്പം രസഗുളയും ലഡുവും കഴിക്കുന്നവരാണ് ഉത്തരേന്ത്യക്കാർ. ചായയുടെ അനുഭൂതി ഒളിഞ്ഞിരിക്കുന്നതു പഞ്ചസാരയില്ലാത്ത കട്ടൻ ചായയിലാണ്’.
ശ്രീലങ്കൻ ചായ
ചായകൊണ്ടു വലിയ പരീക്ഷണം നടത്തുന്നവരാണു ശ്രീലങ്കക്കാർ. കരിപ്പെട്ടി പോലെ ചായക്കഷണങ്ങൾ കണ്ടതു ശ്രീലങ്കയിലാണ്. തികച്ചും കുലീനമായി ചുവന്ന പട്ടിൽ പൊതിഞ്ഞാണവരുടെ വിൽപന. തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളത്തിലേക്കു ചായക്കഷണം ചീകിയിടണം. ചായച്ചീളുകൾ ചൂടുവെള്ളത്തിൽ ചായയായി മെല്ലെ മാറിവരുന്നതു തന്നെ വിസ്മയകരമാണ്. വെള്ളത്തിൽ അലിയുന്ന ചായച്ചീളുകൾ പൂവിതളു പോലെ വിടരും. പ്രകൃതിയുടെ പല ചേരുവകൾ ചേർത്ത മിശ്രിതമായതിനാൽ കാട്ടുപൂവിന്റെ ഗന്ധമുയരും. ലങ്കയിൽ പോകുന്നവർ പൂവിതൾ ചായപ്പൊടി വാങ്ങാതെ മടങ്ങരുത്.
‘രാവിലെ ദോശയോ ഇഡ്ഡലിയോ ആണു പതിവെങ്കിലും കഞ്ഞിയും ചുവന്നപയറും ചമ്മന്തിയുമാണേറെ ഇഷ്ടം. കുഞ്ഞുന്നാളിലെ ഉദരരോഗ കാലത്തു മൂന്നുനേരവും കുടിച്ചു ശീലിച്ച കഞ്ഞിയിൽ തുടങ്ങുന്നതാണ‌ീ ഇഷ്ടം. നാടൻ അരികൊണ്ടുള്ള കഞ്ഞി. ഉപ്പിലിട്ട മാങ്ങ. ചുട്ട പപ്പടം. കഞ്ഞി ഒരു ക്ലാസിക്കൽ സംഭവമാണെന്നു പറഞ്ഞേ പറ്റൂ. ബാങ്കോക്കിൽ ചെന്നപ്പോൾ അവിടെ ബുഫേയ്ക്കു നടുവിൽ വലിയ പാത്രത്തിൽ കഞ്ഞിയിരിക്കുന്നു. കഴിച്ചപ്പോൾ നമ്മുടെ അതേ കഞ്ഞി. ‘ഗഞ്ചി’ എന്നോ മറ്റോ കഞ്ഞിയോടു ചേർന്നു നിൽക്കുന്ന പേരാണതിന്. ഒന്നുകിൽ അവരുടെ കഞ്ഞി നമ്മൾ അടിച്ചു മാറ്റിയതാവാം. അല്ലെങ്കിൽ നമ്മുടെ കഞ്ഞി അവർ ‘ഗഞ്ചി’യാക്കിയതാവാം’.
അമ്മയുടെ തെളിരുചി
വൈകിട്ടു നാലിന് അമ്മ ചെണ്ടമുറിയൻ കപ്പ പുഴുങ്ങും. പച്ചമുളകും ചുവന്നുള്ളിയും ഉപ്പും ചേർത്തു കല്ലിൽ ചതച്ച് അതിലേക്കു പച്ചവെളിച്ചെണ്ണ കൂടി ചേർക്കുന്നതോടെ ഉള്ളിയുടെ ദളങ്ങളും ചച്ചമുളകിന്റെ ചീളുകളുമെല്ലാം ഇഴചേർന്നുള്ളൊരു ജുഗൽബന്ദി രൂപപ്പെടും. തൊട്ടുകൂട്ടിയാൽ നാവിനതു സംഗീതമാവും. അൽപം ഭീം സെൻ ജോഷി നാവിലേക്കു കയറിയതായി തോന്നും. കപ്പയോടു ചേർന്നു നിൽക്കാൻ ഇതിനോളം പോരുന്ന മറ്റൊരു ചമ്മന്തിയില്ല. അമ്മ ഭവാനിയുടെ തെളിരുചികളിലൊന്നായിരുന്നു ഇത്.
‘മലയാളത്തിന്റെ ഉച്ചാരണ വൈവിധ്യം പോലെ വേറിട്ടു നിൽക്കുന്നതാണു മലയാളി വിഭവങ്ങളുടെ രുചി. കാളനും എരിശേരിയും അവിയലും കൂട്ടുകറിയുമെല്ലാം ഓരോ നാട്ടിലും ഓരോ രുചിയാണ്. ഒരു ഗായകൻ എല്ലാ രാഗങ്ങളും പാടും പോലെ ഏതു രുചിഭേദങ്ങളും സാധിക്കുന്നവരാണു മലയാളികൾ. ഇരുപതിൽപരം അവിയലുകൾ കേരളത്തിൽ ഓരോ ദിവസവും നിർമിക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. രുചികളുടെ പ്രയാണം നമുക്കിടയിൽ സാർവത്രികമായിരിക്കുന്നു. രുചിയുടെ ആഗോളവൽക്കരണം എന്നും പറയാം. റഷ്യനും കൊറിയനും യൂറോപ്യനും ചൈനീസുമെല്ലാം നമ്മുടെ നാട്ടിലും സുലഭമാണ്. ഭക്ഷണം എന്നാൽ സംസ്കാരമാണ്. കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷണ സംസ്കാരം ഉദാത്തവുമാണ്’.
ഉജ്ജയിനിയിലെ വിശ്രുത ഹിന്ദി കവി ചന്ദ്രകാന്ത് ദേവദാലെ കെജിഎസിന്റെ തൃശൂരിലെ വീട്ടിലെത്തിയാൽ സാമ്പാർ, സംഭാരം കുടിക്കുന്നതു പോലെ കുടിക്കുമായിരുന്നു. പല ദേശക്കാരായ കവികൾ ഈ വിധം കെജിഎസിന്റെ അടുക്കളയോട് അടുപ്പം കാട്ടി. ഗുജറാത്തി കവി ദിലീപ് ഝാവേരിക്ക് കാളനോടും എരിശേരിയോടും രസത്തോടുമെല്ലാം വലിയ ആരാധനയായിരുന്നു. ദോശത്തട്ടിൽ ദോശ പാകമായി ചുവന്നു വരുമ്പോൾ പടരുന്ന ഗന്ധമറിഞ്ഞാൽ ഓടി അടുക്കളയിലെത്തുമായിരുന്നു കവി ഝാവേരി. ഇങ്ങനെ നല്ല അഭിരുചിയുള്ള എത്രയെത്ര പേരുടെ രുചിക്കനവുകളിലേക്കാണു മലയാളികൾ ആഹാര വൈവിധ്യങ്ങളുടെ തൂശനില നീട്ടിവച്ചിരിക്കുന്നത്.
