ലോകത്തെ ഏറ്റവും പഴക്കം ചെന്ന ക്യുസീനുകളിലൊന്നാണ് യുനെസ്കോയുടെ പൈതൃക പട്ടികയിൽ ഇടം പിടിച്ചിട്ടുള്ള പരമ്പരാഗത മെക്സിക്കൻ വിഭവങ്ങൾ. 9000 വർഷത്തോളം പഴക്കമുള്ള മായൻ സംസ്കാരത്തിൽ തുടങ്ങുന്നതാണ് മെക്സിക്കോയുടെ രുചിപ്പെരുമ. തുടർന്നുവന്ന പതിനൊന്നോളം സംസ്കാരങ്ങളിലൂടെ വികാസം പ്രാപിച്ചതാണ് മെക്സിക്കൻ പാരമ്പര്യ രുചികളും പാചക വിദ്യയും. മായൻ സംസ്കാരകാലത്ത് തന്നെ ചോളം തോട് നീക്കിയെടുത്ത് പാചകത്തിന് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. മെക്സിക്കൻ ഡിഷുകൾക്ക് ഓരോ പ്രദേശത്തും പ്രാദേശിക വകഭേദങ്ങളുമുണ്ട്.
രുചിക്കൂട്ട്
1200 ബിസിയിൽ തന്നെ മെക്സിക്കോയിൽ ചോളം കൃഷി തുടങ്ങിയിരുന്നു. ക്വെറ്റ്സുകുവാലോ എന്ന ദൈവത്തിന്റെ സമ്മാനമാണ് ചോളം എന്നാണ് മെക്സിക്കൻ ജനത വിശ്വസിച്ചിരുന്നത്. ചോളം ഉപയോഗിച്ചുള്ള ടോർടില ഒരു പരമ്പരാഗത മെക്സിക്കൻ വിഭവമാണ്. പുൽച്ചാടി, വണ്ട്, ഉറുമ്പിൻമുട്ട, ഇഗ്വാന, ആമ മുട്ട, ടർക്കി കോഴി എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചുള്ള വിഭവങ്ങളുമുണ്ടായിരുന്നു. പൂക്കളും ഇക്കാലത്ത് പാചകത്തിനായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു.
ചോളം, ബീൻസ്, സ്ക്വാഷ്, അമരന്ത്, ചിയ, ബട്ടർഫ്രൂട്ട്, തക്കാളി,വാനില, കൊക്കോ, അഗാവെ, ടർക്കി കോഴി, മധുരക്കിഴങ്ങ്, കാക്റ്റസ്, സ്പിറുലിന,ചില്ലി പെപ്പർ, തുടങ്ങിയവ വച്ചുള്ള വിഭവങ്ങൾ മെക്സിക്കോ ഭരിച്ചിരുന്ന ആസ്ടെക് സാമ്രാജ്യ കാലത്ത് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. ആസ്ടെക് ചക്രവർത്തിയായ മോണ്ടെസുമ ചോക്ലേറ്റും വാനിലയും തേനും ചേർത്ത പാനീയം പതിവായി കഴിച്ചിരുന്നതായി അക്കാലത്ത് ഇവിടെയെത്തിയ സ്പെയിൻകാർ രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്.
രുചിവഴികൾ
പതിനാറാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ആസ്ടെക് സാമ്രാജ്യം സ്പെയിൻകാർ കീഴടക്കിയതോടെയാണ് മെക്സിക്കൻ ക്യുസീനിൽ വിപ്ലവകരമായ മാറ്റങ്ങളുണ്ടായത്. എന്നാൽ മെക്സിക്കൻ പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങൾക്കുമേൽ സ്പാനിഷ് വിഭവങ്ങൾ അടിച്ചേൽപ്പിക്കാൻ ശ്രമമുണ്ടായെങ്കിലും അതു പരാജയപ്പെടുകയാണുണ്ടായത്. ബീഫ്, ചിക്കൻ, പോർക്ക്, ആട്, ചെമ്മരിയാട് എന്നിവ വച്ചുള്ള വിഭവങ്ങളും പാൽ, പാൽ ഉൽപന്നങ്ങൾ തുടങ്ങിയവയും വിനാഗിരി, ഗോതമ്പ് എന്നിവയും ഇവിടെയെത്തുന്നത് സ്പെയിൻകാരുടെ വരവോടെയാണ്. സ്പെയിന്റെ അറബിക് സ്വാധീനത്താൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ഇവിടേക്കെത്തി. ഒലിവ് ഓയിൽ, സാഫ്രൺ, അരി, സവാള, ഇഞ്ചി, ഒറിഗാനോ, മല്ലി, പട്ട, ഗ്രാമ്പു, അനേകം ഔഷധച്ചെടികൾ എന്നിവ ഇങ്ങനെയെത്തിയവയാണ്. പോർക്ക് നെയ്യിൽ ഫ്രൈ ചെയ്യുന്ന വിദ്യയും സ്പെയിന്റെ സംഭാവനയാണ്. കരീബിയയിൽ നിന്ന് അടിമകളെ എത്തിച്ചിരുന്ന വെറക്രൂസ് മേഖലയിലെ വിഭവങ്ങൾ മെക്സിക്കൻ, ആഫ്രോ മെക്സിക്കൻ, സ്പാനിഷ് മിക്സ് ആണ്. പത്തൊമ്പതാം നൂറ്റാണ്ടായതോടെ ഫ്രഞ്ച്, ലെബനൻ, ചൈനീസ്, ഇറ്റാലിയൻ കുടിയേറ്റങ്ങളുണ്ടായി. ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ അന്ത്യപാദത്തിൽ അമേരിക്കൻ ഫാസ്റ്റ് ഫുഡിന്റെ സ്വാധീനവുമുണ്ടായി. ഹോട്ട് ഡോഗ്, ഹാംബെർഗർ, പീസ്ത തുടങ്ങിയവ ഇങ്ങനെ വന്നവയാണ്. സാധാരണ മെക്സിക്കൻ ഡിഷുകളെല്ലാം നല്ല സ്പൈസിയാണ്. മിക്ക വിഭവങ്ങളിലും ചോക്ലേറ്റ് ഒരു ഘടകവുമാണ്. രണ്ട് അതിരുകളിലും കടലിന്റെ സാന്നിധ്യമുള്ള മെക്സിക്കോയുടെ തീരപ്രദേശങ്ങളിൽ കടൽവിഭവങ്ങളും ധാരാളമുണ്ട്.
പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങൾ
ചോളം ഉണക്കിപ്പൊടിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന മസ എന്ന മാവ് ഫ്രഷ് ആയും പുളുപ്പിച്ചും വിവിധ വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാനായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. മെക്സിക്കൻ ഡിഷുകളിൽ പൊതുവായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ടോർടില ചോളം ഉപയോഗിച്ചാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഗോതമ്പുവച്ചും പഴംവച്ചും ഇതുണ്ടാക്കാറുണ്ട്. മെക്സിക്കൻ ക്യുനീസിനിൽ സുച്ചിനി, കോളിഫ്ലവർ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, സ്പിനച്ചി, കൂൺ, തക്കാളി തുടങ്ങിയവയും മെക്സിക്കോയിൽ മാത്രമുള്ള വിവിധതരം ചില്ലി പെപ്പറുകളും കാക്റ്റസ് ഇലകളും കോൺഫംഗസ്, പേരയ്ക്ക, മാമ്പഴം, പൈനാപ്പിൾ, വാഴപ്പഴം, സീതപ്പഴം, സപ്പോട്ട തുടങ്ങിയവയും ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്നതാണ് മെക്സിക്കൻ പരമ്പരാഗത ഡിഷുകളിൽ മിക്കവയും. മെക്സിക്കോയുടെ എല്ലാഭാഗങ്ങളിലും പൊതുവായി ഉപയോഗിക്കുന്നവയാണ് ചോളം, ബീൻസ്, ചില്ലി പെപ്പർ എന്നിവ. എരിവിനു വേണ്ടി മാത്രമല്ല, പലതരം ഫ്ലേവറിനായും വിവിധതരം ചില്ലി പെപ്പർ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഫ്രഷ് ഫ്രൂട്സിനൊപ്പവും സ്വീറ്റ്സിനൊപ്പവും പോലും ചില്ലിപെപ്പർ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ചില്ലി പെപ്പർ വച്ചാണ് ഡിഷുകളെ ഇവർ തരംതിരിക്കുന്നതു തന്നെ. ഭക്ഷണത്തിനു മാത്രമല്ല, മരുന്നായും അനുഷ്ഠാന ചടങ്ങുകൾക്കും ചില്ലി പെപ്പർ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്.
ഫുഡും ഫെസ്റ്റിവലും
മെക്സിക്കൻ ഡിഷുകൾക്ക് ആഘോഷങ്ങളുമായി വളരെയടുത്ത ബന്ധമാണുള്ളത്. ഡേ ഓഫ് ദ് ഡെഡ് ആഘോഷവേളയിൽ പള്ളികളിലെ ആൾത്താരകളിൽ മൊളെ പൊബ്ലാനൊ, ടമാലെ തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങൾ സമർപ്പിക്കും. മെക്സിക്കോയിലെ ദേശീയ ഭക്ഷണമെന്ന് മോളെ പൊബ്ലാനൊയെ വിളിക്കാം. ഇതൊരുതരം സോസ് ആണ്. സവാള, വെളുത്തുള്ളി, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, ഔഷധസസ്യങ്ങൾ, ബദാം, മത്തങ്ങക്കുരു അല്ലെങ്കിൽ എള്ള്, ചില്ലി പെപ്പർ, ഡാർക് ചോക്ലേറ്റ് എന്നിവ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ഈ വിഭവം തയാറാക്കാൻ ഏറെ ബുദ്ധിമുട്ടുള്ളതാണ്. ജന്മദിനാഘോഷം, വിവാഹം, മാമോദീസ, മരണാനന്തര ചടങ്ങുകൾ എന്നീ അവസരങ്ങളിൽ ഈ വിഭവം ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്തതാണ്.
ടമാലെ കോൺമീൽ ഉപയോഗിച്ചുള്ള ഒരു ടംബ്ലിങ് ആണ്. വാഴയിലയിലോ ചോളത്തിന്റെ തോടിലോ പൊതിഞ്ഞ് ആവിയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്ന പരമ്പരാഗത വിഭവമാണിത്. കുറച്ചു കൂടി ചെലവു കുറഞ്ഞതും തയാറാക്കാൻ എളുപ്പവുമായ ബാർബക്കോവ, കർനിറ്റ, മിക്സിയോട്ട് എന്നിവ 1980 കൾക്ക് ശേഷം ജനകീയമായി.
സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡ്
വളരെ പ്രസിദ്ധമായ മെക്സിക്കൻ സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡാണ് ടാക്കോ. ചോളം വച്ചുള്ള വിഭവമാണിത്. ടോർടില പൊതിഞ്ഞെടുത്താൽ ടാക്കോ എന്നു പറയാം. ഇറച്ചി, പച്ചക്കറി, ചീസ്, ചില്ലിപെപ്പർ, ഫ്രെഷ് സൽസ, കടൽ വിഭവം തുടങ്ങിയ എന്തും ടാക്കോ വച്ചു റാപ് ചെയ്തു കഴിക്കാം. മറ്റൊരു വിഭവമായ ടോഡ ബ്രെഡ് റോൾ ആണ്. ക്രീം, ബീൻസ്, ചില്ലി ഹോട്ട് പെപ്പർ, ക്രീം എന്നിവ നിറച്ചുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവം. മെക്സിക്കോയിൽ അമേരിക്കൻ സ്വാധീനത്തിന്റെ ഭാഗമായുള്ള ഹോട്ട് ഡോഗ് ഉണ്ടെങ്കിലും അതിന്റെ മെക്സിക്കൻ രൂപഭേദമാണുള്ളത്. ആഗ്വസ് ഫ്രെക്വാസ് ഒരു പാനീയമാണ്. ഏതെങ്കിലുമൊരു ഫ്രൂട്, വെള്ളം, പഞ്ചസാര എന്നിവ ചേർത്തുള്ള ഫ്ലേവേർഡ് ഡ്രിങ്കാണ്. കാപ്പിയുടെ രൂപഭേദമായ കഫെ ഡോവ കാപ്പിയും പട്ടയും പഞ്ചസാരയും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്നതാണ്. ചോളം അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള ഹോട്ട് ഡ്രിങ്കാണ് അറ്റോളെ. ഇതിൽ ഫ്രൂട്, ചോക്ലേറ്റ്, റൈസ് അല്ലെങ്കിൽ മറ്റെന്തെങ്കിലും ഫ്‌ളേവർ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്നു. ഹിബിസ്ക്കസ് ഐസ്ഡ് ടീയാണ് മറ്റൊന്ന്. മെക്സിക്കോയുടെ വിവിധ മേഖലകളിലെ വ്യത്യസ്ത വിഭവങ്ങളെല്ലാം ലഭിക്കുന്നിടമാണ് രാജ്യ തലസ്ഥാനമായ മെക്സിക്കൻ സിറ്റി.