ലോകത്ത് ഏറ്റവും രുചികരമായ കൂട്ടാൻ ഏതെന്നു ചോദിച്ചാൽ ലക്ഷക്കണക്കിനു മലയാളികൾ പറയും: പോത്തിറച്ചിക്കറി. പക്ഷേ പോത്തിറച്ചിയിലെ രുചി ഇറങ്ങി ചാറിലേക്കു പരക്കുന്ന രീതിയിൽ ഉണ്ടാക്കണം. അത്തരം കറിയാണ് ചോറ്റാനിക്കര അമ്പാടിമല ബസ് സ്റ്റോപ്പിലെ മീനൂസ് ഹോട്ടലിൽ വിളമ്പുന്നത്. ഇറച്ചിക്കറി എന്നു പറഞ്ഞാൽ ഇതാണ്, ഇതാണ്.
കവടിപ്പിഞ്ഞാണത്തിൽ ഇറച്ചിക്കറി കൊണ്ടുവന്നു തീൻമേശമേൽ വച്ചുതരുമ്പോൾ അതൊരു സാധാരണ കാഴ്ച മാത്രമാണ്. കഷണങ്ങൾക്കപ്പുറത്തേക്ക് ചാറു കുറുകിപ്പരന്നു കിടക്കും. ആ ചാറൊന്നു തൊട്ടുനക്കണം. വിവരമറിയും. വെട്ടിയാൽ മുറിയാത്ത ഗ്രേവി. മസാല അരപ്പിന്റെ മാജിക്. ഗ്രേവിക്കു വേറിട്ട ‘ലുക്’ നൽകും വറുത്തിട്ട കടുക്. ഇറച്ചിക്കറിയിൽ കടുകോ എന്നു ചോദിച്ചാൽ ഈ കറിയുടെ കൈപ്പുണ്യത്തിനുടമയായ പങ്കജാക്ഷൻ എന്ന കുഞ്ഞുമോൻ മറുചോദ്യം എറിയും: ‘‘എന്താ കടുകിട്ടിട്ടു രുചിയില്ലേ?’’ ശരിയാണ്. കിടുവാണ്. കടുകിട്ടു കിടുവാക്കിയ ഇറച്ചിക്കറി.
ചാറിത്തിരി കൂടിപ്പോയില്ലേ എന്നു സംശയിക്കുന്ന സഹൃദയൻമാരും ആ ചാറുതൊട്ടു നാക്കിൽവയ്ക്കുമ്പോൾ ഹൃദയംനിറഞ്ഞു പറയും. ചാറു കലക്കി. ചാറുമാത്രമല്ല, ഇറച്ചിക്കഷണങ്ങളും മോശമല്ല. ചപ്പും ചൗവ്വുമൊന്നുമില്ലാത്ത ലക്ഷണമൊത്ത കഷണങ്ങൾ. ചാറും അതിൽ നന്നായി വെന്ത ഇറച്ചിത്തുണ്ടുകളും നോൺ വെജ് പ്രേമികളെ ത്രസിപ്പിക്കും. കഷണങ്ങൾ ചവച്ചരയ്ക്കുമ്പോൾ ചാറ് ഇടയ്ക്കിടെ തൊട്ടുകൂട്ടാൻ തോന്നും. കൂട്ടിക്കോണം, എന്നാലും ചാറു തീരുമ്പോൾ നഷ്ടബോധം തോന്നും. അതുറപ്പ്. കവിടിപ്പിഞ്ഞാണം വടിച്ചുനക്കിവേണം പോരാൻ.
മീനൂസിൽ ഇറച്ചിക്കറി രാവിലെ പത്തരയാകുമ്പോൾ റെഡിയാകും. ഊണിനൊപ്പം ഇറച്ചിക്കറി ഉഷാറാണ്. വേറെ ചാറു വേണ്ട. ഉച്ചകഴിഞ്ഞാൽ പിന്നെ പൊറോട്ടയോ കപ്പയോ ആണു ജോടി. കപ്പയും ഇറച്ചിക്കറിയും കൂട്ടിയടിച്ചു കപ്പബിരിയാണി ആക്കിത്തരാനും കുഞ്ഞുമോൻ തയാർ.
തൃപ്പൂണിത്തുറ ഹിൽപാലസിൽനിന്ന് തിരുവാങ്കുളംവഴി ചോറ്റാനിക്കര ദിശയിലേക്ക് നാലു കിമീ പോയാൽ അമ്പാടിമല ബസ് സ്റ്റോപ്പ് ആയി. അവിടെയാണ് മീനൂസ് ഹോട്ടൽ. കയറിച്ചെല്ലുമ്പോൾത്തന്നെ മീനൂസിനെ കാണാം. ഹോട്ടലുടമ മീനാക്ഷിയമ്മ. 78 വയസ്സായി. 45 വർഷം മുൻപ് അച്ഛൻ മാടക്കടയായി തുടങ്ങിയതാണ്. പിന്നെയതു ഹോട്ടലായി. പോത്തിറച്ചിയുടെയും പോട്ടിയുടെയും രുചിയന്വേഷിച്ചു നടക്കുന്നവർക്കു ലക്ഷ്യസ്ഥാനമായി. മീനൂസിലെ പോത്തിറച്ചിക്കറി ആസ്വദിക്കണമെങ്കിൽ ഇരുട്ടും മുൻപ് ചെല്ലണം. സാധനങ്ങൾ തീർന്നാൽ തീർന്നു. രാത്രി കച്ചവടമില്ല.
രുചിയുടെ രഹസ്യം
കുഞ്ഞുമോന്റെ പോത്തിറച്ചിയുടെ രുചിക്കു പിന്നിൽ പലതുണ്ടു കാര്യം. വിറകടുപ്പിലാണു പാചകം. കുക്കർ എന്ന കുറുക്കുവഴിയില്ല. പാത്രത്തിൽ ഒന്നര മണിക്കൂർ കിടന്നുവേകും. വെന്തുവെന്തു മനുഷ്യനെ കൊതിപിടിപ്പിക്കുന്ന മണംവരും. അതിൽ ചിലപ്പോൾ അൽപം പുകമണം കലർന്നാൽ അതുമൊരു ഹരം. മല്ലി, പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ജാതിപത്രി എന്നിവയെല്ലാം പൊടിച്ചെടുത്താണു കുഞ്ഞുമോന്റെ കലാപരിപാടി. അതിലേക്കാണു കുരുമുളകുപൊടി ചേർക്കുന്നത്. ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില, മുളകുപൊടി എന്നിവ ഉപ്പുചേർത്ത് ആദ്യം വേവിക്കും. നുള്ളു പെരുംജീരകവും ഇടും. മൂപ്പിച്ച മസാലപ്പൊടിക്കൂട്ട് അതിൽ ചേരും. നന്നായി വഴറ്റിയ സവാളയും വെളുത്തുള്ളിയും കൂടി ചേർക്കും. ഇതിൽ കിടന്നാണ് ഇറച്ചി വേകുന്നത്.