‘കരളേ, എന്റെ കരളിന്റെ കരളേ...’ എന്നു പാടുന്നവർപോലും ലിവർ ഫ്രൈ എന്നു കേൾക്കുമ്പോ‍ൾ തിരിഞ്ഞോടും. കൊളസ്ട്രോളിന്റെ കലവറയാണു കരളെന്ന് അവർ ന്യായം പറയും. എന്നാൽപ്പിന്നെ ഒരു മുന്നറിയിപ്പ് പുറപ്പെടുവിച്ചേക്കാം: ‘‘കൊളസ്ട്രോൾ പേടിയുള്ളവരും കരൾ ഇഷ്ടമല്ലാത്തവരുമായ ആളുകൾ താഴേക്കു വായിക്കരുത്.’’
ചെറുവിരൽ വണ്ണമുള്ള കരൾ കഷണങ്ങൾ, നിരന്നും കുറുകെയും കിടക്കുന്നു. കുരുമുളകിൻ തരിപ്പുള്ള തേങ്ങാപ്പാൽ ഗ്രേവിയിലാണു കിടപ്പ്. പോർച്ചുഗീസ് പാരമ്പര്യത്തിൽനിന്നു വടുതലയിലെ ചില വീട്ടമ്മമാർ കുത്തിപ്പൊക്കിയതാണ് ഈ ഗ്രേവിയും രുചിയും. നന്നായി വഴന്നു നൈസായ സവാളത്തുണ്ടുകൾ, വാടിമെരുങ്ങിയ വേപ്പില. പിന്നെ ഇഞ്ചി–വെളുത്തുള്ളി രുചി. വെളുത്തുള്ളി തുള്ളികൾപോലെ തെളിഞ്ഞും മങ്ങിയും കാണാം. രുചിയിൽ ഇടപെടുകയും ചെയ്യും.
മോണയുടെ മേൽത്തട്ടിൽ കുരുമുളകിന്റെ വിളയാട്ടമാണ് കരൾ പാലുകറി എന്നു വിളിക്കുന്ന ഈ വിഭവത്തിന്റെ മുഖ്യഭാവം. കൂട്ടിനു വിനാഗിരിയുടെ അകമ്പടിയും. ലേശം പുളിയുണ്ടോ...? പുളിയുണ്ട്. കൂട്ടാൻ മോശമായതുകൊണ്ടാണോ പുളി ചേർത്തതെന്നു ശങ്കിക്കുന്ന മറുനാടൻ സംശയ തോമ്മാമാർക്ക് ഇവിടെ മറുപടിയില്ല. അന്നന്നത്തെ ഫ്രെഷ് പോത്തിൻകരൾ തന്നെയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. തേങ്ങാപ്പാൽ കൂട്ടിയതിനാൽ ബാക്കിവച്ചേക്കാനും പറ്റില്ല. നാട്ടുകാർ സംഗതി ബാക്കിവയ്ക്കുന്നേയില്ലല്ലോ.
ചോറിനൊപ്പമോ അപ്പത്തിനൊപ്പമോ ചേരും ഈ കരൾ പാൽകറി. അൽപം പഞ്ചസാരയും ചേർക്കുന്നുണ്ടേ... അതിനാൽ പഞ്ചാരക്കരളെന്നും പറയാം. പുട്ടിനും ചപ്പാത്തിക്കും ബ്രഡിനും ചേരും. നല്ല ബെസ്റ്റ് ടച്ചിങ്സുമാണ്. ‘പുഴയോരം ഫൂഡ് പീപ്പിൾ’ ഒരുക്കുന്ന ‘ഷൈനീസ് ഫൂഡ് കോർട്ട്’ ദിവസവും വൈകിട്ട് ആറിനു തുറക്കും. പുട്ട് ‘ലൈവ്’ ആണ്. ചൂടോടെ വാങ്ങാം. വിഭവങ്ങൾ തീരുമ്പോൾ കട അടയ്ക്കും. ചിറ്റൂർ റോഡിൽ വടുതല സെന്റ് ജോസഫ്സ് കപ്പേളയ്ക്കു സമീപത്തുള്ള ഈ കടയ്ക്കൊരു പ്രത്യേകതയുണ്ട്. വടുതല കളത്തിപ്പറമ്പ് റോഡ്, ഗണപതി ടെമ്പിൾ റോഡ് പരിസരത്തെ വീട്ടമ്മമാരാണു ഭക്ഷണം തയാറാക്കുന്നത്. വിൻസി, ജോസഫീന, വിറ്റോറി, ഷീല എന്നീ അമ്മച്ചിമാരും മിനി, ലിഫി, ജിഷ എന്നീ യുവ വീട്ടമ്മമാരും ചേരുന്നതാണു ടീം. കടയുടെ ഭാഗമല്ല അടുക്കള. അതു കുറച്ചു മാറിയിട്ടാണ്. ഇരുന്നു കഴിക്കാൻ കുറച്ച് ഇടമേയുള്ളൂ. പാർസൽ വാങ്ങുന്നതാണു രീതി.
ഫൂഡ് കോർട്ടിലെ നാടൻ വിഭവങ്ങൾ: വിന്താലൂ (പോർക്ക്, ബീഫ്), ബീഫ് കൂർക്ക, പോട്ടി വറുത്തരച്ചത്, പോർക്ക് വരട്ടിയത്, എല്ലുംകപ്പ, പോത്തിൻ വാലൊടി, ബീഫ് വരട്ടിയത്, ചിക്കൻ വറുത്തരച്ചത്, ചിക്കൻ പാർട്സ്, കക്ക ഇറച്ചി, മീൻ. ദിവസവും ഈ പ്രദേശത്തു കിട്ടുന്ന മീൻ മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കൂ. ഈ ദിവസങ്ങളിൽ അമ്പഴങ്ങയിട്ടുവച്ച മീൻ കറിയാണു സ്പെഷൽ.
കരൾ പാൽകറി
കരൾ കഴുകി വൃത്തിയാക്കി ഉപ്പും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്തു മുഴുവനോടെ വേവിക്കുക. ചൂടാറിയ ശേഷം വിരൽ വലുപ്പത്തിൽ നീളത്തിൽ അരിയാം. ഇത് ഉപ്പും വിനാഗിരിയും പുരട്ടി മാറ്റി വയ്ക്കുക.
വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി ഇഞ്ചി, സവാള, വെളുത്തുള്ളി വഴറ്റുക. പിന്നെ മല്ലിപ്പൊടി, ഗരംമസാല, കുരുമുളക്, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, പച്ചമുളകും ചേർക്കാം. മൂക്കുമ്പോൾ തേങ്ങയുടെ രണ്ടാംപാൽ ചേർക്കുക.
ഇതിൽ കരളും വിനാഗിരിയും ചേർത്തു വേവിച്ചു കുറുകുമ്പോൾ ഒന്നാംപാൽ ചേർത്തു വാങ്ങണം.
മല്ലിയിലയും കറിവേപ്പിലയും ഇട്ടശേഷം പഞ്ചസാര ചേർത്തു സ്വാദ് ക്രമീകരിക്കാം.