മീൻ ദീർഘകാലം കേടാകാതെ സൂക്ഷിക്കുന്നതിനു സഹായിക്കുന്ന രാസപദാർഥങ്ങളാണ് ഫോർമലിൻ, അമോണിയ എന്നിവ. ഇവ ആരോഗ്യത്തിനു സുരക്ഷിതമല്ല. അമോണിയ െഎസിലാണു ചേർക്കുന്നത്. െഎസ് ഉരുകുന്നതിനെ വൈകിപ്പിക്കുകയാണ് അമോണിയ ചെയ്യുന്നത്. ഫോർമാൽഡിഹൈഡിന്റെ ദ്രാവകര‍ൂപമാണ് ഫോർമലിൻ. മനുഷ്യശരീരം സംസ്കരിച്ചു സൂക്ഷിക്കുന്നതിനു മോർച്ചറികളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഫോർമലിനിൽ ഉയർന്ന തോതിൽ വിഷാംശമുണ്ട്. കാൻസറിനും ഇതു കാരണമാകാം.
ദഹനേന്ദ്രിയ വ്യവസ്ഥ. കരൾ വ‍‍‍‍ൃക്ക, ശ്വാസകോശം, ഹൃദയം, കേന്ദ്രനാഡീവ്യൂഹം എന്നിവിടങ്ങളിൽ ഫോർമലിൻ തകരാറുണ്ടാക്കുന്നു. ആ‍ന്തരാവയവങ്ങളെ സംരക്ഷിക്കുന്ന പെരിറ്റേണിയം എന്ന സ്തരത്തിനുണ്ടാകുന്ന നീർവീക്കമാണ് പെരിറ്റോണൈറ്റിസ്. ഫോർമലിൻ പെര‍ിറ്റോണൈറ്റിസിനും കാരണമാകുന്നു.
ഇന്ന് ആശുപത്രികളിൽ വൃക്കത്തകരാറ‍ുകളുമായി എത്തുന്നവരുടെ എണ്ണം വളരെ കൂടുതലായി കാണാം. ഇവരിൽ കുറച്ചു പേരിലെങ്കിലും വൃക്കത്തകരാറിനു കാരണമാകുന്നത് ഫോർമലിൻ കലർന്ന മീൻ പതിവായി കഴിക്കുന്നതാണോ എന്നു സംശയിക്കേണ്ടതുണ്ട്. അതിനാൽ മീൻ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമോ എന്നതിനെക്കുറിച്ച് നാം ഏറെ ജാഗരൂകരാകണം.
ഫോർമലിൻ പോകില്ല
ഒരു ബക്കറ്റ് വെള്ളത്തിൽ, ഒരു ചെറിയ ഗ്ലാസ് ഫോർമലിൻ ചേർത്ത് നേർപ്പിച്ചെടുത്താൽ അതിൽ 250 കി.ഗ്രാം മീൻ നാലു ദിവസം സംസ്കരിച്ചു സൂക്ഷിക്കാമെന്നതാണു സത്യം. െഎസ് ഇടുമ്പോൾ കൂടുതൽ സ്ഥലം വേണ്ടിവരുമെന്നു മാത്രമല്ല, ചെലവും കൂടുതലാണ്.
ഫോർമലിൻ ഒരു തവണ ഉപയോഗിച്ചാൽ മീനിൽ നിന്ന് അതു പൂർണമായി നീക്കാനാകില്ല എന്നതാണു സത്യം. പിന്നീട് മീൻ എത്ര നന്നായി വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തുവച്ചാലും കഴുകിയാലും പചകം ചെയ്താലും ഫോർമലിന്റെ വിഷലിപ്തമായ സാന്നിധ്യം മാറുന്നില്ല എന്നു വ്യക്തം. എങ്കിലും ചെറിയ കരുതലുകളെടുക്കാം.
ഫ്രഷ് ആണെന്നുറപ്പുള്ള ഇടങ്ങളിൽ നിന്നു മീൻ വാങ്ങുക. ചെതുമ്പലുകൾ പൂർണമായി നീക്കുക. തൊലിനീക്കേണ്ട മീനുകളുടെ തൊലി നീക്കുക. മൂന്നു പ്രവശ്യമെങ്കിലും കഴുകുക. കടലമാവു പുരട്ടി കഴുകുന്നതും നല്ല രീതിയാണ്. അതു പോലെ വാങ്ങുമ്പോൾ മീനിന്റെ ഗന്ധം ശ്രദ്ധിക്കുക. അമോണിയ, ഫോർമലിൻ ഇവയുടെ രൂക്ഷഗന്ധം അനുഭവപ്പെടുന്നുണ്ടെങ്കിൽ ആ മീൻ ഒഴിവാക്കാം.
മീനിന്റെ ശുദ്ധിയും വൃത്തിയും നഷ്ടമായി എന്ന് എല്ലാവരും പറഞ്ഞിട്ടും മലയ‍ാളിയുടെ തീൻമേശയിൽ നിന്ന് മീൻ വിഭവങ്ങൾ അകന്നു നിൽപുണ്ടോ? ഇല്ല എന്നതാണു സത്യം. പൂർവാധികം ഭംഗിയായി തനതു രൂചിപ്പെരുമയുമായി മീൻ അവിടെത്തന്നെയുണ്ട്. ഇനി ചെയ്യാനുള്ളതിതാണ്, കഴിയുന്നത്ര വൃത്തിയോടെ പോഷകനിറവോടെ മീൻ പാകപ്പെടുത്ത‍ുക. അത് അത്ര ആയാസകരമല്ലതാനും.
നല്ല മീനാണോ? അറിയാൻ വഴികളിതാ
കാഴ്ച, ഗന്ധം, സ്പർശം എന്നിവയിലൂടെയാണ് മീനിന്റെ ശുദ്ധി തിരിച്ചറിയുന്നത്.
∙ ഫ്രഷായ മീനിന് വൃത്താകൃതിയുള്ളതും തിളങ്ങുന്നതും തെള‍ിച്ചമുള്ളതുമായ കണ്ണ‍ുകളായിരിക്കും. തിളക്കമില്ലാതെ, കുഴിഞ്ഞിരിക്കുന്നതും ഇളം നീലനിറമുള്ളതുമായ കണ്ണുകൾ കണ്ടാൽ ഉറപ്പിക്കുക. മീൻ പഴകിത്തുടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
∙ ചെകിളപ്പൂവു നോക്കണം. നല്ല രക്തവർണമാണെങ്കിൽ മീൻ പഴക‍ിയിട്ടില്ല എന്നതിന്റെ സൂചനയാണ്.
∙ പാചകം ചെയ്യുന്നതിനു മുമ്പായി മീനിന്റെ ആന്തരികാവയവങ്ങൾ നീ‍ക്കം ചെയ്യുമ്പോൾ നട്ടെല്ലിന്റെ ഭാഗത്തു നിന്നു വരുന്ന രക്തം നല്ല നിറത്തോടെയുള്ളതാണെങ്കിൽ മീൻ ഫ്രഷാണ്.
∙ മാംസത്തിൽ വിരൽ കൊണ്ടമർത്തിയാൽ ദൃഢത ഉണ്ടെങ്കിൽ നല്ല മീനാണ്. മീൻ ചീത്തയാണെങ്കിൽ വിരലമർത്തുമ്പോൾ മാസം താണു പോകും.
∙ മീനിന് വല്ലാത്തൊരു മീൻനാറ്റം ഉണ്ടെങ്കിൽ ആ മീൻ ഫ്രഷ് അല്ല എന്നു കരുതണം. എന്നാൽ ചീഞ്ഞു തുടങ്ങിയ മീനിന് കനത്തതും അമോണിയയുടേതിനു സമാനവുമായ ഗന്ധമുണ്ടാകും
മീൻ നന്നായി വൃത്തിയാക്കാം
മീനിന്റെ തല, ചിറകുകൾ, വാൽ, ചെതുമ്പലുകൾ, കുടുൽ ഇവ പൂർണമായി നീക്കണം. ചെതുമ്പൽ കളയാൻ ഡീസ്കെയിലർ ലഭ്യമാണ്. മീൻ തലകീഴായി പിടിച്ച് കത്തിയുടെ മേൽഭാഗം കൊണ്ട് വാലു മുതൽ താഴ്ഭാഗത്തേക്കു ചെതുമ്പൽ കളയാം. മൂന്നു പ്രവശ്യമെങ്കിലും നന്നായി കഴുകി ഉപ്പും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്തു വയ്ക്കാം. ഇത് മീൻ കൂടുതൽ ശുദ്ധിയുള്ളതാക്കും മീൻ വൃത്തിയാക്കുന്ന ചോപ്പിങ് ബോർഡും കത്തികളും കത്രികകളും ഉപ‍യോഗശേഷം നന്നായി വൃത്തിയാക്കി മാറ്റിവയ്ക്കണം അവ മറ്റാവശ്യങ്ങൾക്ക് ഉപയോഗിക്കേണ്ടതില്ല.
ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ
ഒരു പ്ലാസ്റ്റിക് കണ്ടെയ്നറിലോ, പ്ലാസ്റ്റിക് കവറിലോ ഇട്ട് മീൻ ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കാം. വെട്ടി വൃത്തിയാക്കിയശേഷവും സൂക്ഷിക്കാവുന്നതാണ്. രണ്ടു ദിവസത്തിനുള്ളിൽ മീൻ ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ‍ു നല്ലത്. രണ്ടു ദിവസത്തിലേറെ ഫ്രീസറിൽ വച്ചാൽ രുചിവ്യത്യാസം അനു‍ഭപ്പെടും. കൂടുതൽ പഴക്കമുണ്ടെന്നു കരുതുന്ന മീനാണെങ്കിൽ പെട്ടെന്ന് ഉപയോഗിക്കണം. ഫ്രിഡ്ജിൽ നിന്നെടുക്കുന്ന മീൻ, കറിയോ പാകകപ്പെടുത്താത്തതോ ആയാലും ഒന്നോ രണ്ടോ മണിക്കൂർ അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവിൽ വച്ചുതണുപ്പിച്ചതിനു ശേഷമോ ഉപയോഗിക്കാവ‍ൂ. മീനൻകറി വച്ച് തണുത്ത ഉടൻ വായു കയറാത്ത പാത്രത്തിലാക്കി ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുകയാണെങ്കിൽ മൂന്നോ നാലോ ദിവസം വരെ ഉപയോഗിക്കാം. വറുത്തതു രണ്ടോ മൂന്നോ ദിവസം വരെ ഉപയോഗിക്കാം. മീനിന്റെ പഴക്കം അനുസരിച്ച് രുചിയിൽ നേരിയ വ്യത്യാസം അനുഭാവപ്പെ‌ടാം.
ഫ്രിഡ്ജിൽ ഫ്രീസറിലിര‍ിക്കുന്ന മീൻ, പാകം ചെയ്യുന്നതിനു മുമ്പ് സാധ‍ാരണ ഊഷ്മാവിലേക്കു മാറ്റണം. ഈ പ്രക്രിയ തോവിങ് എന്നാണറിയപ്പെടുന്നത്. ഫ്ര‍ീസറിൽനിന്ന് എടുത്ത മീൻ വെള്ളത്തിലിട്ടുവയ്ക്കുകയാണ് ഇതിനായി ചെയ്യുന്നത്. എന്നാൽ വെള്ളത്തിനു പകരം പാലിലും മീൻ ഇട്ടുവയ്ക്കാം. ചെറിയ ബൗളിൽ പാലെടുത്ത് അതിൽ അൽപനേരം ഇട്ടുവച്ചാൽ മീൻ കൂടുതൽ ഫ്രഷ് ആകും അസഹ്യഗന്ധവും മാറിക്കിട്ടും
എത്ര കഴിക്കണം?
ആർ ഡ‍ി എ (റെക്കമെൻഡഡ് ഡയറ്റി അലൻസ്) നിർദേശിക്കുന്ന പ്രകാരം ദിവസം 50 ഗ്രാം മീൻ കഴിക്കണം. അതായത് ദിവസവും രണ്ട് ഇടത്തരം കഷണങ്ങൾ. അങ്ങനെ വരുമ്പോൾ ഒരു ആഴ്ചയിൽ കഴിക്കേണ്ട മീനിന്റെ അളവ് 350ഗ്രാം ആണ്.
വിവരങ്ങൾക്കു കടപ്പാട്
ഡോ. നിഷാ വിൻസെന്റ്
അസി. പ്രഫസർ, ഡയറ്ററ്റിക്സ് ആൻസ് ന്യൂട്രീഷൻ വിഭാഗം സെന്റ് തെരേസാസ് കോളജ്, എറണാകുളം
ഡോ. അനിതാ മോഹൻ
ഡയറ്റ് കൺസൽറ്റൻറ് തിരുവനന്തപുരം