ഏഷ്യ, ആഫ്രിക്ക, യൂറോപ്പ് എന്നീ വൻകരകൾക്ക് മധ്യത്തിലുള്ള ജോർദാൻ പണ്ടേക്കു പണ്ടേ ഒട്ടേറെ വ്യത്യസ്തവും രുചിയൂറുന്നതുമായ വിഭവങ്ങൾക്ക് പ്രശസ്തമാണ്. ജോർദാൻ ക്യുസീന് ലബനൻ, പലസ്തീൻ, സിറിയൻ ക്യുസീനുകളുമായി വളരെയടുത്ത ബന്ധമുണ്ട്. ആതിഥ്യമര്യാദയും ഉദാരതയും കൊണ്ടു മനസ്സു കീഴടക്കുന്ന ജോർദാൻകാർ ഒട്ടേറെ രുചികളെ സ്വീകരിക്കുകയും പുതുരുചികൾ കണ്ടെത്തുകയും ചെയ്തവരാണ്.
കടന്നുവരവുകൾ
സാംസ്കാരികമായി ഒട്ടേറെ അധിനിവേശങ്ങൾ അനുഭവിച്ച ജോർദാനിൽ അറബ്, യൂറോപ്യൻ സാംസ്കാരിക സമന്വയമാണുള്ളത്. സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾക്ക് സ്വർണത്തെക്കാൾ വിലയുണ്ടായിരുന്ന കാലത്ത് ജോർദാനും സാമ്പത്തികമായ ഉന്നതി നേടി. ഏഷ്യ, ആഫ്രിക്ക, യൂറോപ്പ് എന്നിവിടങ്ങൾ ക്കിടയിലായിരുന്നു ലോക ഭൂപടത്തിലെ സ്ഥാനമെന്നത് ഗുണകരമായി മാറി. ജോർദാനിലെ പെട്ര നഗരം തന്നെ ഈ സുഗന്ധവ്യഞ്ജന വ്യാപാരവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് ഉയർന്നുവന്നതാണ്. റൈസ്, ചിക്കൻ എന്നിവ ഇവിടേക്ക് എത്തുന്നത് സ്പൈസ് റൂട്ടുവഴിയാണ്.
ജോർദാൻ അലക്സാണ്ടർ ചക്രവർത്തി ആക്രമിച്ച് കീഴടക്കിയതോടെ ഗ്രീക്ക് സംസ്കാരവും ഇവിടേക്കെത്തി. എന്നാൽ 169 ബിസിയിൽ അലക്സാണ്ടറുടെ മരണത്തോടെ ജോർദാനിലെ പരമ്പരാഗത വിഭാഗമായ നബാറ്റിയൻസ് സുഗന്ധവ്യാപാരത്തിന്റെ നിയന്ത്രണമേറ്റെടുത്തു. ചെങ്കടൽ മുതൽ ഡമാസ്കസ് വരെ ഇവരുടെ നിയന്ത്രണത്തിലായിരുന്നു. പെട്രയായിരുന്നു ഇവരുടെ തലസ്ഥാനം. 106 എഡിയിൽ ഇവരെ റോമാക്കാർ കീഴടക്കി. 1516ൽ ഒട്ടോമൻ തുർക്കികൾ ജോർദാൻ കീഴടക്കിയതിന്റെ പ്രധാന ലക്ഷ്യം തന്നെ സുഗന്ധവ്യഞ്ജന വ്യാപാരത്തിന്റെ നിയന്ത്രണമായിരുന്നു. ഒട്ടോമൻ തുർക്കികൾക്കെതിരെ അറബ് കലാപം ഉണ്ടായതോടെ ജോർദാൻ കുറച്ചുകാലം ബ്രിട്ടിഷ് സംരക്ഷണത്തിൻ കീഴിലുമായിരുന്നിട്ടുണ്ട്. 629 എഡിയിൽ സൗദിയും 13ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ മംഗോളിയൻസും ജോർദാൻ ആക്രമിച്ചിരുന്നു.
രുചിക്കൂട്ട്
ലോകത്ത് ഒലീവ് ഉൽപാദനത്തിൽ മുന്നിലുള്ള ജോർദാനിൽ പാചകത്തിനായി പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഒലീവ് ഓയിലാണ്. പട്ട, ഏലയ്ക്ക, ജാതിക്ക, ഗ്രാമ്പു, സുമാക്, സാറ്റർ (തൈം, എള്ള്, സുമാക്, ഉപ്പ് എന്നിവയുടെ മിക്സ്) എന്നിവയാണ് വിഭവങ്ങളിൽ പ്രധാനമായും മസാലയായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇഞ്ചി, ഏലയ്ക്ക, കുരുമുളക്, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, കസിയ തുടങ്ങിയവയെല്ലാം ഇവിടെ നൂറ്റാണ്ടുകൾക്ക് മുൻപുതന്നെ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങിയിരുന്നു. 13ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ തന്നെ ഇവിടേക്ക് കാപ്പി എത്തിയെങ്കിലും പതിനാറാം നൂറ്റാണ്ടുമുതലാണ് വ്യാപകമായ തോതിൽ കാപ്പി ഉപയോഗം തുടങ്ങിയത്. 19ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ബ്രിട്ടിഷുകാരാണ് ചായ ഇവിടേക്കെത്തിച്ചത്. ചായയിൽ ഏലയ്ക്ക, പട്ട, പുതിന, തൈം എന്നിവയിട്ട് പ്രത്യേക മണവും രുചിയുമായാണ് ഇവിടത്തുകാർ ചായ ഉണ്ടാക്കുന്നത്.
പരമ്പരാഗത രുചികൾ
ഇവിടുത്തെ നാടോടി ഗോത്രമായ ബഡോയിനുകളുടെ പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണമായിരുന്നു മാവ്, ഉപ്പ്, വെള്ളം എന്നിവ ചേർത്ത് കുഴച്ച ശേഷം പ്രത്യേക പാത്രത്തിൽ പരത്തി മുകളിൽ മാവുപൊടി വിതറി കനലിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്ന അർബുദ്. ആട്ടിൻപാലിൽ നിന്നെടുക്കുന്ന നെയ്യിനൊപ്പമാണ് ഇവർ അർബുദ് കഴിച്ചിരുന്നത്.
ഹമ്മസ് മറ്റൊരു പ്രധാന വിഭവമാണ്. വെള്ളക്കടല വേവിച്ച് കുഴമ്പ് രൂപത്തിലാക്കി എള്ള് അരച്ചത്, വെളുത്തുള്ളി, ഒലീവ് ഓയിൽ, നാരങ്ങാ നീര്, പാഴ്സ്ലി എന്നിവ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണിത്.
സെർബ് എന്ന വിഭവം ഇവിടുത്തെ പരമ്പരാഗത ഗോത്രവിഭാഗത്തിന്റേതാണ്. മണലിൽ കുഴിയുണ്ടാക്കി അടിയിൽ കൽക്കരിയിട്ട് കത്തിക്കും. ശേഷം ടബൂൺ എന്ന പാത്രത്തിൽ നാരങ്ങാ നീര്, ഉപ്പ്, വെളുത്തുള്ളി, എന്നിവ വച്ച് മാരിനേറ്റു ചെയ്ത ലാംബും ചിക്കനും പാളികളായി അടുക്കിവയ്ക്കും. പിന്നീട് സവാള, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കാരറ്റ്, ഗ്രീൻപെപ്പർ, വഴുതനങ്ങ, പാഴ്സ്ലി എന്നിവ അടുക്കിയ ശേഷം ടബൂൺ കുഴിയിലെ കനലിനു മുകളിലായി ഇറക്കിവയ്ക്കും. പാത്രം കട്ടിയുള്ള അടപ്പുവച്ചു മൂടി മുകളിലും വശങ്ങളിലും മണലിട്ട് മൂടുന്നു. മുകൾ ഭാഗം കട്ടിയുള്ള തുണികൊണ്ടു മൂടിയ ശേഷം രണ്ടു മണിക്കൂർ പാകം ചെയ്താണ് സെർബ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഇതു റൈസിനോ, റൊട്ടിക്കോ ഒപ്പം കഴിക്കാം.
മാൻസാഫ് ജോർദാന്റെ ദേശീയ വിഭവമെന്നാണറിയപ്പെടുന്നത്. റൈസ്, ലാംബ് എന്നിവ ജമീദ് സോസ് (ആട്ടിൻപാൽ പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന തൈര് ഉണക്കിയെടുക്കുന്നത്) ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവം. ഇതിനു മുകളിൽ ബദാം, പൈൻ നട്ട് എന്നിവ റോസ്റ്റ് ചെയ്തിടും.
മാഗ്‌ലുബ എന്ന മറ്റൊരു വിഭവത്തിന്റെ പേരിന്റെ അർഥം തലകീഴായത് എന്നാണ്. കുഴിയുള്ള പാത്രത്തിൽ വഴുതന, കോളിഫ്ലവർ, അരി, ചിക്കൻ, പട്ട, ജീരകം, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, കുരുമുളക്, പപ്രിക്ക എന്നിവയും നെയ്യും പാളികളായി വച്ച ശേഷം മുകളിൽ ഇറച്ചി വേവിച്ച വെള്ളം ഒഴിച്ച് പാത്രം മൂടി ചെറിയ തീയിൽ 40 മിനിറ്റ് നേരം വേവിച്ചാണ് ഈ വിഭവം ഉണ്ടാക്കുന്നത്. വെള്ളം വറ്റി പാകമായ ചോറ് പാത്രം തലകീഴായി കമഴ്ത്തിയാണ് കഴിക്കാനായി ഒരുക്കുന്നത്.
വാറക് എനാബ് മുന്തിരിയിലയിൽ പൊതിഞ്ഞുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ്. അരി, ചെറുതായരിഞ്ഞ ഇറച്ചി, സവാള, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, ഉപ്പ് എന്നിവ മുന്തിരിയിലയിൽ പൊതിഞ്ഞു വേവിച്ചെടുക്കുന്നു. ഇലയുൾപ്പെടെ ഇതു റോളുപോലെ കഴിക്കാവുന്ന വിഭവമാണ്. മേൽപ്പറഞ്ഞ സാധനങ്ങൾ തന്നെ സുക്കിനി ഇലയിൽ പൊതിഞ്ഞും ഉണ്ടാക്കാം.
മറ്റുവിഭവങ്ങൾ
വഴുതന വച്ചുണ്ടാക്കുന്ന മറ്റൊരു വിഭവമാണ് മുട്ടെബെൽ. തീയുടെ മുകളിൽ വച്ച് ചൂടാക്കി വഴുതനങ്ങയുടെ തൊലി നീക്കുന്നു. ശേഷം തൈര്, എള്ള് അരച്ചത്, വെളുത്തുള്ളി, നാരങ്ങനീര് എന്നിവ മിക്സ് ചെയ്തുണ്ടാക്കുന്ന തൊടുകറിയാണിത്.
ഗാലിയറ്റ് ബൻഡോറ മറ്റൊരു പ്രധാന വിഭവമാണ്. പൈൻ നട്ട് ഒലീവ് ഓയിലിൽ വറുത്ത് മാറ്റിവയ്ക്കണം. വെളുത്തുള്ളി, തക്കാളി, ഗ്രീൻ ചില്ലി പെപ്പർ തുടങ്ങിയവ എണ്ണയിൽ വഴറ്റിയ ശേഷം വെള്ളമൊഴിച്ച് നന്നായി തിളപ്പിക്കണം. ഇതു കുറുകുന്നതുവരെ ചെറിയ തീയിൽ വേവിക്കണം. ശേഷം നേരത്തേ വറുത്ത് മാറ്റിവച്ച പൈൻ നട്ട് മുകളിൽ വിതറി റൊട്ടി, റൈസ് എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം കഴിക്കാം.
ടബുല്ലി എന്നത് ഒരുതരം സാലഡാണ്. ചെറുതായരിഞ്ഞ പാഴ്സ്ലി, വെളുത്തുള്ളി, തക്കാളി, ബൾഗർ ഗോതമ്പ് എന്നിവ മിക്സ് ചെയ്ത് നാരങ്ങാനീര്, ഒലിവ് ഓയിൽ, ഉപ്പ് എന്നിവ വച്ച് ഡ്രസ് ചെയ്താണിതുണ്ടാക്കുന്നത്. വെള്ളരിക്ക, തക്കാളി, ക്യാപ്സിക്കം എന്നിവ ചെറുതായരിഞ്ഞ് നാരങ്ങാനീര്, ഒലീവ് ഓയിൽ എന്നിവ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്നതാണ് അറബ് സാലഡ്.
മനാകിഷ് അറബിക് പിസ്ത എന്നറിയപ്പെടുന്ന വിഭവമാണ്. മാവുപയോഗിച്ച് വട്ടത്തിൽ ബേസ് ഉണ്ടാക്കി മുകളിൽ സാറ്റർ, ഒലീവ് ഓയിൽ, വൈറ്റ് ചീസ്, മുട്ട അല്ലെങ്കിൽ ഇറച്ചി എന്നിവ ടോപ്പിങ്സായി വച്ച് ചൂളയടുപ്പിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്ന വിഭവമാണിത്.
കേക് എന്നത് ബ്രഡ് സാൻഡ്‌വിച്ചാണ്. ബ്രഡ് ലോഫിനകത്ത് ചീസ്, പുഴുങ്ങിയ മുട്ട, സാറ്റർ, ചില്ലി സോസ് തുടങ്ങിയവ വച്ചാണിതുണ്ടാക്കുന്നത്. ബ്രഡിന്റെ ക്രസ്റ്റിൽ എള്ളും ചേർക്കുന്നു. റൈസ്, തുവരപ്പരിപ്പ്, ജീരകം എന്നിവ ചേർത്ത് വേവിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ഒരു വെജിറ്റേറിയൻ ഡിഷാണ് മുജഡാര. ഇതിന് മുകളിൽ വഴറ്റിയ സവാളയും ഫ്രൈ ചെയ്ത പൈൻ നട്സും വിതറിയിട്ടുണ്ടാവും.
മൂസഖാൻ ജോർദാനിലും പലസ്തീനിലുമുള്ളൊരു വിഭവമാണ്. ബ്രഡ് സ്ലൈസ്, ചിക്കൻ, സവാള, പട്ട, ഒലിവ്സ്, ഓൾസ്പൈസ് എന്നിവയെല്ലാമിട്ട് ഒലീവ് ഓയിലിൽ വേവിക്കുന്നു. ഇതെല്ലാം നന്നായി മൃദുവാകുന്നതുവരെ വേവിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ഇത് രുചികരമായൊരു വിഭവമാണ്. കബ്സ, ഷവർമ, കുനാഫ, കബാബ് തുടങ്ങിയവയെല്ലാം ഇവിടുത്തെ ഇഷ്ടവിഭവമാണ്. അനാർ, നാരങ്ങ, ഈന്തപ്പഴം, ഒലീവ്സ്, കരിമ്പ് എന്നിവ വ്യാപകമായി കൃഷി ചെയ്യുന്നതിനാൽ ഇവ വച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ജ്യൂസുകളുമുണ്ട്.