മസാലകളുടെ ബഹളമില്ലാത്ത ഇറച്ചിക്കറിയുടെ യഥാർഥ രുചി അറിയണമെങ്കിൽ മേഘാലയയുടെ തലസ്ഥാനമായ ഷില്ലോങ്ങിലെ ഖാസി കുന്നുകൾ കയറിച്ചെല്ലണം. ഉള്ളിയും ഇഞ്ചിയും മുളകും ചേർത്ത് കടുകെണ്ണയിൽ പാചകം ചെയ്യുന്ന പന്നിയിറച്ചിയും ഉപ്പുപോലുമിടാതെ മഞ്ഞപ്പൊടിയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്ന ചിക്കൻകറിയും ഖാസി അടുക്കളകളുടെ പ്രത്യേകതയാണ്. തീർത്തും ലളിതം; ഖാസി രുചിയുടെ വിശേഷണം അത്രമാത്രം.
സസ്യേതര കറിയും ചോറുമാണ് ഖാസി മേഖലയിലെ പ്രധാന ആഹാരം. മസാലകൾ അധികം ഉപയോഗിക്കാത്ത രുചികളിലെ സമാധാന പ്രിയനാണ് ഖാസി പാചകം. ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്ന ആഹാരമാണ് ഇവരുടെ ശീലം. ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, മുളക്, കടുകെണ്ണ, സോയാബീൻ, എള്ള് എന്നിവ ഏതാണ്ട് എല്ലാ കറികളിലും സ്ഥിരം സാന്നിധ്യമാണ്.
ഇറച്ചി ഉണക്കി സൂക്ഷിച്ച്, കുറച്ചുകുറച്ചായി ഭക്ഷണത്തിനെടുക്കുന്നത് ഇവരുടെ പ്രത്യേകതയാണ്. ശീതീകരണ സംവിധാനങ്ങളില്ലാത്ത കാലത്തു തുടങ്ങിയ ഈ രീതി ഇപ്പോഴും തുടരുന്നു. പച്ചയിറച്ചിക്കു നൽകാൻ കഴിയാത്ത എന്തോ ഒരു കിസ്മത്ത് ആ ഉണക്കയിറച്ചിയിൽ ഉള്ളതു തന്നെ കാര്യം. ഉണക്കമീൻ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന ‘ടങ്ടാപ്’ ചട്ണിക്കൊപ്പമാണ് ഉണക്കയിറച്ചി വിഭവങ്ങൾ കഴിക്കുക.
ഒരു മുഴുവൻ പന്നിയെ കിട്ടിയാൽ അതിന്റെ ഏതാണ്ടെല്ലാ ഭാഗങ്ങളും സർഗാത്മകമായി ആഹാരത്തിൽ ഉൾച്ചേർക്കുന്നവരാണ് ഖാസി പാചക വിദഗ്ധർ. പന്നിയുടെ രക്തം ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന അരി വിഭവമായ ‘ജാ ദോഹ് സ്നം’, പന്നിയുടെ തലച്ചോറിലെ നെയ്യ്, ഉള്ളിയും മുളകും ചേർത്ത് പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്ന ‘ദോഹ് ഗ്‌ലേ’, പന്നിയുടെ കരൾ, മറ്റ് ആന്തരിക അവയവങ്ങൾ എന്നിവ ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ‘ദോഹ് ജം’ എന്നിവ ഉദാഹരണം. ‘ജാ ദോഹ് സ്നം’ മൽസ്യം ഉപയോഗിച്ചും ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. മണിക്കൂറുകൾ നീണ്ടതാണ് ഇതിന്റെ പാചകം. അതിനാൽ ഷില്ലോങ്ങിലെ ഹോട്ടലുകളിലൊന്നും ഇതു ലഭ്യമല്ല. ഖാസി പാചകത്തിൽ മുളക്കൂമ്പ് ഉപയോഗിക്കാറില്ലെങ്കിലും മുളയച്ചാർ ഏറ്റവും വിഖ്യാതമായ ഖാസി രുചികളിലൊന്നാണ്.
ഖാസി വിഭവമായ ‘ജാദോഹ്’ എങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കാമെന്നു നോക്കാം.
1. രണ്ടു കപ്പ് ബിരിയാണി അരി(ഷോർട് ഗ്രേൻ) കഴുകി വെള്ളം ഊറ്റിയത്.
2. ചെറു കഷണങ്ങളാക്കി അരിഞ്ഞ പന്നിയിറച്ചി നെയ്യോടുകൂടിയത് 300 ഗ്രാം.
3. ഒരു സവാള അരിഞ്ഞത്.
4. ഇഞ്ചി ചതച്ചത് ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ.
5. മഞ്ഞപ്പൊടി അര ടീസ്പൂൺ.
6. കുരുമുളക് ഉണക്കിയത് ഒരു ടീസ്പൂൺ.
7. ഉപ്പ് പാകത്തിന്.
8. കറുവയില രണ്ടെണ്ണം.
9. സസ്യ എണ്ണ രണ്ട് ടേബിൾ സ്പൂൺ.
10. മല്ലിയില ആവശ്യത്തിന്
വലിയ വായ്‌വട്ടമുള്ള പാത്രത്തിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കുക. അതിലേക്ക് സവാള അരിഞ്ഞത്, ഇഞ്ചി ചതച്ചത്, മഞ്ഞപ്പൊടി, കുരുമുളക് എന്നിവ ഇട്ട് നന്നായി ഫ്രൈ ചെയ്തെടുക്കണം. എന്നിട്ട് കറുവയിലത്തുമ്പ് ചെറുതായി കത്തിച്ച് പെട്ടെന്നു തന്നെ പാത്രത്തിലേക്ക് ഇടുക. ശേഷം പന്നിയിറച്ചി ചേർത്ത് ബ്രൗൺ നിറമാകുന്നതു വരെ ഫ്രൈ ചെയ്യണം. അതിലേക്ക് കഴുകിവച്ച അരി ചേർത്ത് ഉപ്പും ഇടുക. നാലു കപ്പ് വെള്ളം കൂടി ഒഴിച്ച് തിളയ്ക്കുന്നതു വരെ അടുപ്പത്തു വയ്ക്കണം. വെന്തു കഴിഞ്ഞാൽ വാങ്ങിവച്ച് മുകളിൽ മല്ലിയില വിതറി വിളമ്പാം.