ഉഡുപ്പി തെരുവുകളിലൂടെ നടക്കുമ്പോൾ ‘ശ് ശ്’ വിളികേട്ടാൽ തിരിഞ്ഞുനോക്കാൻ മടിക്കേണ്ട. മൊരിഞ്ഞ ദോശ കല്ലിൽ കിടന്നു നിങ്ങളെ ക്ഷണിക്കുന്നതായിരിക്കും. ചെറുമധുരമുള്ള സാമ്പാറിൽ മുക്കി ചുറുചുറുക്കുള്ള ആ മസാലദോശ കഴിച്ചുവേണം ഉഡുപ്പിയിലെ ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യത്തെ കുറിച്ച് ചിന്തിച്ചുതുടങ്ങാൻ. ദക്ഷിണ കർണാടകയിലെ ഉഡുപ്പിയിൽ പോകാത്തവർക്കും അവിടത്തെ രുചി കാണാപ്പാഠമാണ്. ഉച്ചയ്ക്കു വൃത്തിയായി ഒരു വെജിറ്റേറിയൻ ഊൺ കഴിക്കണമെന്ന് ആഗ്രഹിക്കുമ്പോൾ നമ്മൾ തിരയുന്ന ബോർഡും അതുതന്നെ; ഉഡുപ്പി ഹോട്ടൽ. പച്ചക്കറിവിഭവങ്ങളിൽ ലോകം അംഗീകരിച്ച പകരക്കാരില്ലാത്ത രുചിയാണ് ഉഡുപ്പിയിലേത്. വേഗത്തിൽ വൃത്തിയോടെ രുചികരമായ ആഹാരം – അതാണ് ഉഡുപ്പി ഭക്ഷണത്തിന്റെ ആകത്തുക. ഉഡുപ്പി രുചി പകരുന്ന ലക്ഷക്കണക്കിനു ഹോട്ടലുകൾ ഇന്ന് ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിലുണ്ട്.
ഉഡുപ്പിയിലെ ശ്രീകൃഷ്ണ ക്ഷേത്രവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടാണ് അവിടത്തെ രുചിയും രൂപപ്പെട്ടു വന്നതെന്നു പറയപ്പെടുന്നു. 13–ാം നൂറ്റാണ്ടിലാണു ക്ഷേത്രം സ്ഥാപിക്ക‌ുന്നത്. ബാലകനായ കൃഷ്ണനാണ് ക്ഷേത്ര പ്രതിഷ്ഠ. വെണ്ണതിന്നുന്ന കണ്ണൻ ഉഡുപ്പി വിട്ടുപോകാതിരിക്കാൻ ഭക്തർ കണ്ടുപിടിച്ച മാർഗമായിരുന്നത്രേ രുചികരമായ ആഹാരംകൊണ്ടു പ്രലോഭിപ്പിക്കൽ. ഇപ്പോഴും 14 തരം വിഭവങ്ങളിൽ കുറയാതെ എല്ലാദിവസവും ക്ഷേത്രത്തിൽ നിവേദ്യത്തിനായി ഒരുക്കുന്നുണ്ട്. കഥ എന്തുതന്നെയായാലും, ഭക്തർക്കു വച്ചുവിളമ്പിയാണ് ഉഡുപ്പിയുടെ ആഹാരസംസ്കാരം വളർന്നത്.
ഏറെ സങ്കീർണമാണ് ഉഡുപ്പി പാചകം. കോളിഫ്ലവർ, തക്കാളി, ബീൻസ്, ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, കാബേജ്, ബീറ്റ്റൂട്ട് എന്നിവ പരമ്പരാഗത ഉഡുപ്പി പാചകത്തിൽ ഉപയോഗിക്കാറില്ല. ആചാരങ്ങളുമായി കെട്ടുപിണഞ്ഞതാണ് ഉഡുപ്പിയുടെ ഭക്ഷണവും. പയർവർഗങ്ങൾക്ക് സവിശേഷ സ്ഥാനമുണ്ട് പാചകത്തിൽ. സാമ്പാറിന്റെ സഹോദരനായി വരുന്ന അൽപം മധുരമുള്ള ‘ഹുലി’യാണ് ഉഡുപ്പി ഉച്ചയൂണിനു സവിശേഷ വാസനയും രുചിയും നൽകുന്നത്. തേങ്ങ, മുളക്, വിവിധതരം മസാലകൾ എന്നിവ ചേർത്തുള്ള ഹുലിയുടെ തയാറാക്കൽ തന്നെ ഏറെ ശ്രമകരം.
മസാലദോശ തന്നെ ഉഡുപ്പി രുചികളിലെ സൂപ്പർ സ്റ്റാർ. സവാള ഉപയോഗിക്കാത്ത മസാല ഉൾച്ചേർ‌ന്ന ദോശയിൽ നറുനെയ്യും പുരട്ടിയിരിക്കും. മണിപ്പാലിലെ പംഗാലയിലാണ് ഏറ്റവും മികച്ച ഉഡുപ്പി ദോശ കിട്ടുക. നന്നായി പഴുത്ത നേന്ത്രപ്പഴം ഇട്ടുവച്ച മൈദമാവ് പുളിപ്പിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന ബണ്ണും ഉഡുപ്പി ചെറുകടികളിൽ ശ്രദ്ധേയൻ.
ഉഴുന്ന്, വെള്ളരിക്ക, പച്ചമുളക്, പെരുങ്കായം, കട്ടിത്തൈര് എന്നിവ ചേർത്തു കുഴച്ച മാവ്, കടുകും വലിയമുളകും പൊട്ടിച്ച് വെളിച്ചെണ്ണയിൽ പാകം ചെയ്തെടുക്കുന്ന ‘ഉദിന ഗൊജ്ജു’, അരിയും ഉഴുന്നുപൊടിയും കുഴച്ചത് തേങ്ങയുടെയും മുളകിന്റെയും മേമ്പൊടി ചേർത്തു പാകം ചെയ്യുന്ന ‘ഗുല്ലിയാപ്പ’, വാഴയിലയിൽ പൊതിഞ്ഞ് ഉണ്ടാക്കുന്ന ചക്കവരട്ടി എന്നിവ ഉഡുപ്പിയുടെ രുചിപാരമ്പര്യത്തിലെ മഹിമപേറി തിളങ്ങിനിൽക്കുന്നു. വെള്ളരിക്കയുടെ കുരുവും തൊണ്ടും പോലും ഉഡുപ്പി പാചക വിദഗ്ധർ പാഴാക്കാറില്ല. ചക്കരയും വറുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പും നെയ്യും ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന കുമ്പള കൈ ഹൽവ അതിൽ പ്രധാനം. ഉഡുപ്പി സ്പെഷൽ എള്ള് ഹൊളിഗെ എങ്ങനെയുണ്ടാക്കാമെന്നു നോക്കാം.
1. നുറുക്ക് ഗോതമ്പ് അല്ലെങ്കിൽ റവ ഒരു കപ്പ്
2. കാൽ കപ്പ് മൈദ
3. മഞ്ഞപ്പൊടി ഒരു നുള്ള്
4. നെയ്യ് രണ്ട് ടീസ്പൂൺ
5. ഉപ്പ് ഒരു നുള്ള്
6. വെള്ളം ആവശ്യത്തിന്
7. മുക്കാൽ കപ്പ് എള്ള്
8. ശർക്കര മുക്കാൽ കപ്പ്
9. തേങ്ങ ചിരവിയത് അരക്കപ്പ്
10. ഏലക്ക ഒന്ന്
ഒന്നു മുതൽ ആറു വരെയുള്ള ചേരുവകൾ എല്ലാം ചേർത്ത് ചപ്പാത്തിപ്പരുവത്തിനു കുഴയ്ക്കുക. ശേഷം ഫ്രൈപാനിൽ എള്ള് വെറുതെ വറുത്തെടുക്കണം. അതു വാങ്ങിവച്ച്, ശർക്കര ഫ്രൈപാനിൽ ഇട്ട് ഉരുക്കിയെടുക്കുക. ചിരവിയ തേങ്ങ കൂടി അതിലേക്കിട്ട് പേസ്റ്റ് രൂപത്തിലാക്കണം. വറുത്തുവച്ച എള്ള് മിക്സിയിലിട്ടു പൊടിച്ച് ഈ പേസ്റ്റിലേക്കു ചേർത്തു കുഴയ്ക്കുക. ഈ പേസ്റ്റ് ചെറു ഉരുളകളാക്കി വയ്ക്കണം. ഇനി നേരത്തേ കുഴച്ചുവച്ച മാവ് ഉരുളകളാക്കി ഈ പേസ്റ്റ് ഉരുളകൾ അതിനകത്തു തിരുകി ചപ്പാത്തിക്കെന്ന പോലെ പരത്തുക. എന്നിട്ട് എണ്ണയിലോ നെയ്യിലോ ചുട്ടെടുക്കാം.