ഉച്ചയൂണിനു പകരം ഒരു ബര്‍ഗറോ പീറ്റ്സയോ, ഒപ്പം ഒരു കോളയും. ഇടനേരങ്ങളില്‍ കഴിക്കാനായി കട്ലറ്റോ മീറ്റ്റോളോ പുതിയ തലമുറയുടെ ഭക്ഷണത്തെപ്പറ്റിയുള്ള ധാരണകളും ശീലങ്ങളും രീതികളും മാറിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നു. ചോറും നാടന്‍ കറികളും ചേര്‍ന്ന വീട്ടുഭക്ഷണങ്ങളെക്കാള്‍ കുട്ടികള്‍ക്കുപോലും ഇഷ്ടം വൈവിധ്യവും രുചിയും മണവും ആകര്‍ഷകമായ ആകൃതികളും ഉള്ള ബേക്കറി പലഹാരങ്ങളും റെസ്റ്റൊറന്റ് ഭക്ഷണവും ആണ്. ഈ ഗുണങ്ങള്‍ക്കായി ചേര്‍ക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കളും സംസ്കരണവസ്തുക്കളും അനാരോഗ്യത്തിനു കാരണമാണെന്നു തെളിയിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. എന്നാല്‍ പണ്ടു മെട്രോ നഗരങ്ങളിലെ മാത്രം പ്രലോഭനമായിരുന്ന പിസയും ബര്‍ഗറും ഷവര്‍മയും സോസേജ് മാക്മഫിനും ഫ്ളോറന്‍സ് ചിക്കന്‍ പിറ്റ്സയും ചിക്കന്‍ നഗെറ്റുമൊക്കെ നാട്ടിന്‍ പുറങ്ങളിലേക്കും കടന്നുവന്നിരിക്കുന്നു.
മാംസം കൂടുതല്‍ കഴിക്കുമ്പോള്‍
കടല്‍ കടന്നുവന്ന ഈ പുതുമാംസവിഭവങ്ങള്‍ നമ്മുടെ നാടന്‍ ഭക്ഷണത്തിനു പകരമാകുമോ? ഇവ ഉയര്‍ത്തുന്ന ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങള്‍ എന്തൊക്കെയാണ്? അറിയാം. ഈ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ഏറ്റവും വലിയ ദോഷം ഇവയില്‍ ഒട്ടുമുക്കാലും ജങ്ക് ഫുഡുകളാണ് എന്നതാണ്. വളരെ കൂടിയ അളവില്‍ കൊഴുപ്പ്, ട്രാന്‍സ്ഫാറ്റ്, സോഡിയം, കൊളസ്ട്രോള്‍ എന്നിവയടങ്ങിയ ഇവ ഉയര്‍ന്ന കാലറിയുള്ള ഭക്ഷണങ്ങളാണ്. ഇവയെല്ലാം തന്നെ മാംസവിഭവങ്ങളാണ്. അങ്ങനെ ആഴ്ചയിലൊരിക്കല്‍ മാത്രം മാംസം കഴിച്ചിരുന്ന മലയാളി ഇന്നു ദിവസവും ഒന്നോ രണ്ടോ പ്രാവശ്യം മാംസം കഴിക്കുന്നു.
ഇത് ആരോഗ്യത്തിനു ഹാനികരമാണോ എന്ന് അപഗ്രഥിക്കുന്നതിനു മുമ്പു മാംസവും കൊഴുപ്പും ദൈനംദിനാഹാരത്തില്‍ എത്ര ആകാമെന്നു പരിശോധിക്കാം. ഇന്ത്യന്‍ കൗണ്‍സില്‍ ഒാഫ് മെഡിക്കല്‍ സയന്‍സിന്റെ നിര്‍ദേശാനുസരണം പ്രായമായ പുരുഷന് 30 ഗ്രാമും പ്രായമായ സ്ത്രീക്ക് 25 ഗ്രാമും കൊഴുപ്പേ ആവശ്യമുള്ളൂ. പ്രോട്ടീനാകട്ടെ, യഥാക്രമം 60 ഗ്രാമും 55 ഗ്രാമും മതി. ഈ അളവില്‍ കൂടുതല്‍ മാംസ്യാംശംവും (പ്രോട്ടീന്‍) കൊഴുപ്പും നാം കഴിക്കുമ്പോള്‍ അതു ശരീരത്തില്‍ കൊഴുപ്പായും തൂക്കമായും അടിഞ്ഞുകൂടുന്നു. ദേശീയതലത്തില്‍ നടത്തിയ ഒരു പഠനം കാണിക്കുന്നതു കൗമാരപ്രായക്കാരില്‍ മുപ്പതു ശതമാനം കുട്ടികളും പൊണ്ണത്തടിയിലേക്കു നീങ്ങുന്നു എന്നതാണ്. പൊണ്ണത്തടിയും തുടര്‍ന്നുള്ള ജീവിതശൈലി രോഗങ്ങളെയും പറ്റി പ്രത്യേകം പറയേണ്ടതില്ലല്ലോ?
100 ഗ്രാം മാട്ടിറച്ചിയില്‍ 22.6 ഗ്രാം മാംസ്യാംശവും 5.6 ഗ്രാം കൊഴുപ്പും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. പൂരിത കൊഴുപ്പാണിതില്‍ കൂടുതല്‍. ആട്ടിറച്ചിയില്‍ 18.5 ഗ്രാം മാംസ്യാംശവും 13.3ഗ്രാം കൊഴുപ്പും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. താറാവിറച്ചിയില്‍ 21.6 ഗ്രാം മാംസ്യാംശവും 4.8ഗ്രാം കൊഴുപ്പും ഉണ്ട്. കോഴിയിറച്ചിയില്‍ 26ഗ്രാം മാംസ്യാംശവും 0.6 ശതമാനം കൊഴുപ്പുമാണുള്ളത്. തൊലിയുടെ അടിയില്‍ കൊഴുപ്പുള്ളതുകൊണ്ടു തൊലി ഉപയോഗിക്കാതിരുന്നാല്‍ കൊഴുപ്പ് ഒഴിവാക്കാം.
ദേശീയ പോഷകാഹാര ഗവേഷണശാല നിര്‍ദേശിക്കുന്നത് ഒരാള്‍ക്ക് ഒരു ദിവസം മുപ്പതു ഗ്രാം (അഞ്ചു ചെറിയ കഷണം) മാംസമോ, ഒരു കഷണം മത്സ്യമോ അല്ലെങ്കില്‍ ഒരു മുട്ടയോ മതിയെന്നാണ്. ഇതു മൂന്നും കൂടി ഒരു ദിവസം കഴിക്കേണ്ട ആവശ്യമില്ല. കൂടുതലായി കഴിക്കുന്ന മാംസവും കൊഴുപ്പും ഒക്കെ കുറച്ചുകാലം കഴിഞ്ഞു പൊണ്ണത്തടിയും ഹൃദ്രോഗവുമായി തിരിച്ചുവരും.
പതിയിരിക്കുന്ന അപകടം
ഇത്തരം മാംസവിഭവങ്ങള്‍ ആരോഗ്യകരമാണോ എന്നതും ചിന്തിക്കണം. കൊല്ലുന്നതിനു മുമ്പ് കോഴിക്കും മറ്റു മൃഗങ്ങള്‍ക്കും തൂക്കം കൂടാനായി പ്രത്യേക ഹോര്‍മോണ്‍ കലര്‍ന്ന തീറ്റ നല്‍കാറുണ്ട്. ഇതൊക്കെ പീറ്റ്സയും ബര്‍ഗറും നഗെറ്റും ഷവര്‍മയുമായി കഴിക്കുന്നവരുടെ ശരീരത്തിലും വന്നടിയുന്നു. മറ്റു പോഷകങ്ങളുടെ അഭാവത്തില്‍ പെട്ടെന്നുള്ള ക്ഷോഭം, ക്രൂരതകള്‍ക്കുള്ള പ്രവണത, ഉറക്കക്കുറവ്, അക്ഷമ, അസഹിഷ്ണുത തുടങ്ങിയ വൈകാരിക പ്രശ്നങ്ങളുമുണ്ടാകുന്നു. ഇവയിലെ ജീവകങ്ങളുടെ അഭാവം കൂടുതല്‍ ഉപ്പിന്റെ അംശം എന്നിവ പില്‍ക്കാലത്തു ഗുരുതരമായ ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങള്‍ക്കു വഴിയൊരുക്കുന്നു. ഒരു ചിക്കന്‍ ഷവര്‍മായില്‍ (210 ഗ്രാം)300 മി. ഗ്രാം ഉപ്പാണുള്ളത്. 38 ഗ്രാം പ്രോട്ടീനുമുണ്ട്. മാട്ടിറച്ചി ഷവര്‍മായില്‍ 468 മി.ഗ്രാം ഉപ്പടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ചിക്കന്‍ സിങ്കര്‍ ബര്‍ഗറില്‍ (196ഗ്രാം)970 മി. ഗ്രാം ഉപ്പും ഹോട്ട് ആന്റ് സ്പൈസി ബര്‍ഗറില്‍ (91 ഗ്രാം )510 മി. ഗ്രാം ഉപ്പും ഹോട്ട് ആന്റ് സ്പൈസി ബര്‍ഗറില്‍ (91 ഗ്രാം) 510 മി. ഗ്രാം ഉപ്പും ഉണ്ട്. സോസേജ് മഫിനി (115 ഗ്രാം) ല്‍ 1012 മി. ഗ്രാം ഉപ്പാണുള്ളത്. നാലു കഷണം ചിക്കന്‍ നഗെറ്റില്‍ (64 ഗ്രാം )320 മി.ഗ്രാം ഉപ്പുണ്ട്. രണ്ടു കഷണം കഴിക്കുമ്പോള്‍ ഇതിന്റെ ഇരട്ടിയാണു മാംസവും കൊഴുപ്പും ഉപ്പും ശരീരത്തിലെത്തുന്നത്. ഇതൊക്കെയാണു ഹൃദ്രോഗത്തിന്റെ പ്രായത്തെ 20 മുതല്‍ 25 വയസ്സിലേക്കും പ്രമേഹത്തെ ദേശീയ രോഗവുമാക്കി തീര്‍ക്കുന്നത്.
മുന്‍കരുതലുകള്‍ അറിയാം
എന്നാല്‍ ഇവയൊക്കെ അപ്പാടെ ഉപേക്ഷിക്കുവാന്‍ പറയുന്നതു പ്രായോഗികമല്ല എന്നോര്‍ത്തുകൊണ്ടു തന്നെ ചില ആരോഗ്യ ടിപ്പ്സുകള്‍ ചിക്കന്‍ വിഭവങ്ങള്‍ക്കൊപ്പം എപ്പോഴും മുഴുധാന്യമാവ് ഉപയോഗിച്ചുള്ള വിഭവങ്ങള്‍ ഉള്‍പ്പെടുത്തണം. ഈ വിഭവങ്ങള്‍ക്കൊപ്പം ഹോട്ടലില്‍ നിന്നു ലഭിക്കുന്ന സാലഡ് പഴകിയതാകാം. പകരം പച്ചക്കറികളും പഴങ്ങളും മുഴുവനായി വാങ്ങി ഉപയോഗിക്കുക. കൊച്ചു കുഞ്ഞുങ്ങളെ രണ്ടും മൂന്നും വയസ്സിലേ രാസവസ്തുക്കള്‍ ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന മാംസഭക്ഷണത്തിലേക്കുകൊണ്ടു പോകാതിരിക്കുക. വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന വിവിധതരം ഭക്ഷണങ്ങള്‍ നല്‍കി ശീലിപ്പിക്കുക. സംസ്കരിക്കുന്ന മാംസഭക്ഷണങ്ങളില്‍ നിന്ന് ഉണ്ടാകുന്ന നൈട്രോസമീനുകള്‍ കാന്‍സറിനു കാരണമാകുന്നു. കാനിലുണ്ടാക്കി സൂക്ഷിക്കുന്ന മാംസങ്ങള്‍ ബോട്ടിലസം എന്ന വിഷബാധയ്ക്കു കാരണമാകാം. ക്യൂര്‍ഡ് മാംസം സോഡിയം ക്ളോറൈഡ്, സോഡിയം നൈട്രേറ്റ്, വിനിഗര്‍ എന്നിവയിലാണുണ്ടാക്കുന്നത്. ക്രമേണ ഇതില്‍ രാസമാറ്റങ്ങള്‍ ഉണ്ടാകുകയും ഇതു കാന്‍സറിനു കാരണമാകുകയും ചെയ്യും. സൂക്ഷിക്കുന്നതിലെ അപാകത മൂലം രാസഘടനയിലെ വ്യത്യാസങ്ങളും ബാക്ടീരിയകളുടെ വളര്‍ച്ചയും നടന്ന് ശരീരത്തിനു ഹാനികരമാകാം. സംസ്കരിച്ച മാംസം കൂടുതല്‍ കഴിച്ചാല്‍ വൃക്കകള്‍ക്കും കരളിനും ദഹനേന്ദ്രിയങ്ങള്‍ക്കും കൂടുതല്‍ പണിയെടുക്കേണ്ടി വരും. രോഗങ്ങള്‍ക്കുമിടയാക്കും.
പലപ്പോഴും മിനുസവും തിളക്കവും (പഫ്സിന്റെ പുറത്തുള്ള തിളക്കം) ലഭ്യമാക്കാന്‍ പാചകം കഴിഞ്ഞു പന്നിയുടെ കൊഴുപ്പു പുറത്തു പൂശിയെടുക്കാറുണ്ട്.
ഭക്ഷണത്തിലെ വൈവിധ്യത്തിനായി വല്ലപ്പോഴും ഇവയൊക്കെയാകാം, അതും വളരെ കുറഞ്ഞ അളവില്‍ മാത്രം. എന്നാല്‍ ദൈനംദിനാഹാരത്തില്‍ നിന്ന് ഇവയെ ഒഴിവാക്കുക.
ഷവര്‍മായും കെബാബും ഭക്ഷ്യവിഷബാധയും
തിരിയുക എന്നര്‍ഥമുള്ള ടര്‍ക്കി വാക്കില്‍ നിന്നാണ് ഷവര്‍മാ എന്ന അറേബ്യന്‍ പദത്തിന്റെ ഉദ്ഭവം. ടര്‍ക്കിയിലെ അനറ്റോളിയയില്‍ നിന്നാണ് ഈ വിഭവം വന്നതെന്നു കരുതപ്പെടുന്നു. തിരിയുന്ന ഒരു വടിയില്‍ ഇടവിട്ട് കൊഴുപ്പും അരപ്പു പുരട്ടിയ മാംസവും (ബീഫ്, ആട്ടിറച്ചി, കോഴിയിറച്ചി) അട്ടിയായി വയ്ക്കുന്നു. കൂടുതല്‍ മണവും രുചിയും കിട്ടുന്നതിനായി സവാളയോ തക്കാളിയോ മുറിച്ച നാരങ്ങാക്കഷണമോ ഈ അട്ടിയുടെ മുകളില്‍ വയ്ക്കുന്നു. തീയുടെ മേല്‍ ഈ വടി മണിക്കൂറുകളോളം തിരിയും. അതനുസരിച്ച് മാംസം റോസ്റ്റ് ചെയ്യപ്പെടും. പരമ്പരാഗതമായി ഷവര്‍മാ ഉണ്ടാക്കാനുള്ള തീ തടികള്‍ കത്തിച്ചുള്ളതായിരുന്നു. ഇപ്പോള്‍ ഗ്യാസടുപ്പും ഉപയോഗിക്കുന്നു. വടി തിരിയുന്നതിനി ടയില്‍ ഒരു വലിയ കത്തി ഉപയോഗിച്ച് മാംസം വൃത്താകൃതിയിലുള്ള ഒരു ട്രേയിലേക്ക് അരിഞ്ഞിടും. ഇതു പിന്നീട് ബ്രഡിലോ ഖുബ്ബൂസിലോ റോള്‍ ചെയ്തെടുത്ത് വിവിധ പച്ചക്കറികളും മയണൈസ് സോസും ചേര്‍ത്ത് വിളമ്പുന്നു. എന്നാല്‍, മാംസത്തിലെ അണുക്കള്‍ നശിച്ചുപോകാന്‍ തക്ക ശക്തിയിലുള്ള ചൂട് ഏല്‍ക്കുന്നില്ല എന്നതു പ്രധാന ദോഷവശമാണ്. ഇതില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന മയണൈസില്‍ ചേര്‍ക്കുന്ന പച്ചമുട്ടയില്‍ നിന്നും വളരെ പെട്ടന്നു ഭക്ഷ്യവിഷബാധ ഉണ്ടാകാം. ഷവര്‍മായില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന മാംസത്തിന്റെ പുറംഭാഗം മാത്രം വേവുകയും അകവശം വേകാതിരിക്കുന്നതും ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്കുള്ള ഒരു കാരണമാണ്. വൃത്തി ഹീനമായ പാചകവും ഇതിനു കാരണമാകുന്നു.
മിഡില്‍ ഈസ്റ്റില്‍ നിന്ന് ഉദ്ഭവിച്ച ഭക്ഷണമാണ് കെബാബ്. വറുക്കുക എന്നര്‍ഥമുള്ള കബാബ് എന്ന അറബി വാക്കില്‍ നിന്നാണ് കെബാബ് വന്നത്. മാംസം കഷണങ്ങളാക്കി തീയില്‍ കാണിച്ച് വേവിച്ചെടുക്കുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്. ദേശവ്യത്യാസമനുസരിച്ച് ചേരുവകളിലും ഉപയോഗിക്കുന്ന മാംസത്തിലുമൊക്കെ വ്യത്യാസം വരാം. ഇന്ത്യയില്‍ പ്രചാരത്തിലുള്ള കല്‍മി കെബാബ് തന്തുരി അടുപ്പില്‍ വച്ചു പാകപ്പെടുത്തുന്നതാണ്. പാചകരീതിയും ചേരുവയും അനുസരിച്ച് ഗുണ ദോഷങ്ങളില്‍ വ്യത്യാസം വരാം.