രാജകീയമായ രുചി; അവാധി ഭക്ഷണത്തെ ഒറ്റവാക്കിൽ അങ്ങനെ വിശേഷിപ്പിക്കാം. സമ്പന്നമായ ഒരു സംസ്കാരം ഏറെ കരുതലോടെ ആറ്റിക്കുറുക്കിയെടുത്തതാണ് അവാധി ഭക്ഷണക്കൂട്ടുകൾ. ചേരുവകളിൽ വിലകൂടിയ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ബദാം പോലുള്ള ഉണക്കപ്പഴങ്ങളും ധാരാളം ചേർക്കുന്നതാണ് അവാധ് പാചകം. നമ്മൾ കിസ്മിസും നെയ്യും ഒഴിച്ച് ബിരിയാണിക്ക‌ു ചെമ്പ് വയ്ക്കുമ്പോൾ, അവാധ് ബിരിയാണിയിൽ ബദാമും ഉയർന്ന നിലവാരത്തിലുള്ള അണ്ടിപ്പരിപ്പും അടക്കമുള്ള കുലീനന്മാരാണ് രുചി തീരുമാനിക്കുക.
ഉത്തർപ്രദേശിലെ ലക്നൗവാണ് ഔധ് അഥവാ അവാധ് രുചിയുടെ ജന്മഗേഹം. ഇന്ത്യയിൽ ആധുനിക പാചകകല പിറവിയെടുത്തതും അവാധിലാണെന്നു പറയപ്പെടുന്നു. അവാധിലെ നവാബ് ആയിരുന്ന അസഫ് ഉദ് ദൗലയുടെ ഭരണകാലത്ത് കലയ്ക്കും പാചകത്തിനും നൽകിയ പ്രത്യേക പരിഗണനയാണ് അതിനു പിന്നിൽ. പരമ്പരാഗത രീതിയിൽ നിന്നായിരുന്നില്ല, അക്കാലത്ത് നവാബ് പല നാടുകളിൽ നിന്നെത്തിച്ച പാചകക്കാരുടെ രഹസ്യപാചക പരീക്ഷണങ്ങളിൽ നിന്നാണ് ഇന്നത്തെ അവാധ് രുചി രൂപപ്പെട്ടത്. പിന്നീട് ബ്രിട്ടീഷ് ഭരണത്തിൻ കീഴിൽ നവാബ് ഭരണം തുടർന്നപ്പോൾ ഇംഗ്ലിഷുകാർക്കു രുചിക്കുന്ന രീതിയിൽ പാചകക്കൂട്ടിലെ രസവിന്യാസങ്ങൾ മാറ്റിമറിക്കാനും അവാധ് പാചകക്കാർ ശ്രമിച്ചു. ഇതോടെ ഒട്ടേറെ പരിഷ്കൃതമായ പുതിയ രുചികൾ ഇന്ത്യയ്ക്കു കിട്ടി.
കുർമ, ബിരിയാണി, കബാബ്.....ഈ മൂന്നിലും വ്യത്യസ്തതകളുടെ മാസ്മരിക ലോകം അവാധി രുചി തുറന്നിടുന്നു.
ചേരുവകളെല്ലാം ചെമ്പിലിട്ട് സാവധാനം ഒന്നിച്ചു പാചകം ചെയ്യുന്ന ‘ദം’ രീതിയാണ് അവാധ് രുചികളുടെ പ്രധാന പ്രത്യേകത. മാംസാഹാരം ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ മുഴുവനോടെ മണിക്കൂറുകൾ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്നത് ഉദാഹരണം. സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളും കശുവണ്ടി, ബദാം മുതലായവും ചേർത്തു മാംസം വാഴയിലയിൽ പൊതിഞ്ഞ്, കളിമണ്ണിൽ പൊത്തിയെടുക്കുന്നു. ശേഷം മണ്ണിനടിയിൽ നാലോ അഞ്ചോ ഇഞ്ച് താഴ്ചയിൽ കുഴിച്ചിട്ട് മുകളിൽ തീയിട്ട് എട്ട് മണിക്കൂർ വേവിച്ചെടുക്കും. ‘ഗിലി ഹിഗ്‌മത്ത്’ എന്നാണ് ഈ പാചകരീതി അറിയപ്പെടുന്നത്. വാസനത്തൈലങ്ങൾ ആഹാരത്തിൽ ചേർക്കുന്നതും അവാധി ശീലമാണ്.
ആട്ടിറച്ചി, പനീർ, ഏലം, കുങ്കുമപ്പൂവ്, തൈര് എന്നിവ ഏത് അവാധി രുചിക്കൂട്ടുകളിലും ഗസ്റ്റ് റോളിലെങ്കിലും എത്തിയിരിക്കും. വെളുത്തുള്ളിയെ ചേരുവകളിൽനിന്ന് അവർ ഒഴിച്ചുനിർത്തുന്നു(പുതിയ അവാധി പാചകത്തിൽ വെളുത്തുള്ളി കടന്നുകൂടിയിട്ടുണ്ട്). തീവ്രമായ രുചികൾ അവാധ് പാചകത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നില്ല എന്നതാണു കാരണം. മാർദവമുള്ള രുചികളോടാണ് ഇവിടെ പ്രിയം. ‘കകോരി കബാബ്’ അവാധ് രുചികളിൽ ഏറെ പേരുകേട്ടതാണ്. കൂടുതൽ എരിവും പുളിയും ഇഷ്ടമല്ലാതിരുന്ന ബ്രിട്ടീഷ് റസിഡന്റിനായി കണ്ടുപിടിച്ചതാണ് മാർദവമുള്ള ‘കകോരി കബാബ്’ എന്നാണു കഥ. പേർഷ്യൻ സ്വാധീനം ഉള്ളതിനാൽ ബിരിയാണി അടക്കമുള്ള വിഭവങ്ങളിൽ അവാധ് പാചകക്കാർ ധാരാളം പഴവർഗങ്ങൾ ചേർക്കുന്നതും പതിവാണ്. ‘മർഗ് അവാധി കുർമ’ എങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കാമെന്നാണ് താഴെ പറയുന്നത്.
മർഗ് അവാധി കുർമ
ചിക്കൻ – ഒരു കിലോ
കട്ടിത്തൈര്– 100 ഗ്രാം
ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി അരച്ചത്– 20 ഗ്രാം
ഉള്ളി– 50 ഗ്രാം
അണ്ടിപ്പരിപ്പ് – 850 ഗ്രാം
ഗരം മസാല– രണ്ട് ഗ്രാം.
ഏലയ്ക്കാ പൊടിച്ചത്– ഒരു നുള്ള്
ഏലയ്ക്ക പൊടിക്കാത്തത്– മൂന്ന് എണ്ണം
കുങ്കുമപ്പൂവ്– 1/4 ഗ്രാം
കുരുമുളകുപൊടി– ആവശ്യത്തിന്
ഉപ്പ്– പാകത്തിന്
മഞ്ഞ മുളക് പൊടി– 50 ഗ്രാം
വറുത്തെടുത്ത കടലപ്പൊടി– 50 ഗ്രാം
മല്ലിയില– അഞ്ച് ഗ്രാം
ഗ്രാമ്പൂ– മൂന്ന് എണ്ണം
ജാതിക്ക ചതച്ചത് – കുറച്ച്
കറുവാപ്പട്ട– ഒന്ന്
കറുവ ഇല– രണ്ട് എണ്ണം
ഇറച്ചി ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കുക. ഉള്ളിയും അണ്ടിപ്പരിപ്പും തവിട്ടുരൂപത്തിൽ വേവ്വേറെ വേവിച്ചെടുത്ത് പേസ്റ്റ് രൂപത്തിലാക്കി മാറ്റിവയ്ക്കുക. മല്ലിയില കഴുകി അരിയണം. പാത്രത്തിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കിയ ശേഷം കറുവാപ്പട്ട, ഏലയ്ക്ക, കറുവ ഇല, കരയാമ്പൂ എന്നിവ ഇട്ട് നല്ല മൊരിയിച്ച് വഴറ്റിയെടുക്കുക. ഇനി അതിലേക്ക് വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി പേസ്റ്റ്, ഇറച്ചി കഷണം എന്നിവ ഇട്ട്, ആവശ്യത്തിനു വെള്ളവും ചേർത്ത് അഞ്ചു മിനിട്ട് വേവിക്കുക. ഇതിലേക്ക് ഉള്ളി പേസ്റ്റ്, കടലപ്പൊടി, ഉപ്പ്, കുരുമുളകുപൊടി എന്നിവ ഇടണം. എന്നിട്ട് ഇറച്ചി വേവുന്നതു വരെ പാകം ചെയ്യുക. ശേഷം മഞ്ഞ മുളകുപൊടി, ഗരം മസാല, ഉടച്ചെടുത്ത തൈര് എന്നിവ ചേർത്ത് ഏതാനും നിമിഷം കൂടി അടുപ്പത്തുവയ്ക്കുക. അവസാനം അണ്ടിപ്പരിപ്പ് പേസ്റ്റ് ചേർക്കണം. മല്ലിയില, കുങ്കുമപ്പൂവ്, ജാതിക്ക ചതച്ചത്, ഏലയ്ക്ക പൊടിച്ചത് എന്നിവ വിളമ്പുന്നതിനു മുൻപ് മുകളിൽ തൂവിക്കൊടുക്കാം.