Manoramaonline.com no longer supports Internet Explorer 8 or earlier. Please upgrade your browser.  Learn more »

അവിയൽ രുചികരമാക്കാൻ ചില പൊടിക്കൈകൾ

സുരേഷ് പിള്ള, എക്സിക്യൂട്ടീവ് ഷെഫ് റാവിസ് ഹോട്ടൽ
aviyal

അവിയൽ ഉണ്ടായ കഥയ്ക്കു മഹാഭാരതത്തോളം പഴക്കമുണ്ട്. കൗരവരോടു ചൂതിൽ തോറ്റ പാണ്ഡവരുടെ പതിനാലു വർഷം നീണ്ട വനവാസം. വിരാടരാജധാനിയിലെ അരിവെപ്പുകാരനായിരുന്നു ഭക്ഷണപ്രിയനായ ഭീമൻ. ഉച്ചഭക്ഷണത്തിനു സമയമായിട്ടും കറിയൊന്നും ആയിട്ടില്ല. അവസാനം കണ്ണിൽകണ്ട പച്ചക്കറിയൊക്കെ ഒരു വിരലോളം നീളത്തിൽ മുറിച്ചു പാത്രത്തിലിട്ടു വേവിച്ചെടുത്തതാണത്രെ ആദ്യ അവിയൽ. അടുക്കളയിൽ മറ്റു കറികൾ വച്ചതിന്റെ ബാക്കികഷ്ണങ്ങളും അടപ്രഥമനു വേണ്ടി ഒന്നാം പാൽ എടുത്ത തേങ്ങപീരയും ചേർത്താണ് അവിയൽ കറി രൂപപ്പെട്ടതെന്നും പറയുന്നു. ചുരുക്കിപറഞ്ഞാൽ ബാക്കി വന്ന പച്ചക്കറികൾ പുതിയൊരു കറിയാക്കിയതാണ് അവിയൽ ചരിത്രം.

തെക്കേ ഇന്ത്യയിൽ ഏറ്റവും പ്രചാരമുള്ള വെജിറ്റേറിയൻ വിഭവമാണിത്. കൂർ‌ഗിലും മംഗലാപുരത്തും തമിഴ്നാട്ടിലുമൊക്കെ അവിയലുണ്ട്...എന്നാലും മലയാളികളുടെ പ്രിയപ്പെട്ട പച്ചക്കറി വിഭവമാണ് അവിയൽ. സദ്യയിലെ കേമൻ എന്നു തന്നെ പറയാം, കാരണം സദ്യവിളമ്പുമ്പോൾ ഇലയിൽ പ്രധാനഭാഗത്താണ് അവിയലിന്റെ സ്ഥാനം. അതു കൂടാതെ എല്ലാതൊടുകറികളും ഓരോ സ്പൂൺ വിളമ്പുമ്പോൾ അതിന്റെ മൂന്നിരട്ടിയാണ് അവിയൽ ഇലയിൽ വിളമ്പുക.

പലസ്ഥലത്തും അവിയലിന് പല രുചിയാണ്. ഓരോ ഗ്രാമത്തിലും അവിയലിന് പ്രത്യേകമായ രുചിയുണ്ട്. ഒരിക്കൽ ഈ വിഭവം കഴിച്ചിട്ടുള്ള മറ്റു നാട്ടുകാർക്കും ഏറെ പ്രിയമാണ് അവിയൽ രുചി.

സാധാരണ പച്ചക്കറികൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് അവിയൽ തയാറാക്കുന്നത്. നാടൻ കിഴങ്ങു വർഗങ്ങളും കാരറ്റും ബീൻസുമൊക്കെയുണ്ടാകും. ചേനയും ചേമ്പും മുരിങ്ങക്കയും വഴുതനങ്ങയും തക്കാളിയും...ചേർത്ത് സ്വാദിഷ്ഠമായ അവിയൽ തയാറാക്കാം. പുളിയ്ക്കു വേണ്ടി അവിയലിന് പല സ്ഥലങ്ങളിൽ പല ചേരുവകളാണ് ഉപയോഗിക്കുക. തൈര്, വാളംപുളി, പച്ചമാങ്ങാ എന്നിവയൊക്കെ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. തക്കാളി മാത്രം പുളിയ്ക്കുവേണ്ടി ചേർക്കുന്നവരും ഉണ്ട്, അങ്ങനെ പലരുചിയാണ്. എറണാകുളം ഭാഗത്തൊക്കെ അവിയലിൽ മുളകുപൊടി അരയ്ക്കാറുണ്ട്. പൊതുവേ അവിയലിന്റെ അരപ്പ് എന്നു പറയുന്നത് തേങ്ങയും ജീരകവും പച്ചമുളകുമാണ്. പല സ്ഥലങ്ങളിൽ പലകൂട്ടാണ്....ചില സ്ഥലങ്ങളിൽ വെളുത്തുള്ളി, ചില സ്ഥലങ്ങളിൽ ചെറിയുള്ളി ഇതിനൊപ്പം കുറച്ചു മുളകുപൊടി ചേർത്ത് അവിയൽ ചുവപ്പ് നിറത്തിലാക്കുന്നവരുമുണ്ട്.

ഏറെ പ്രത്യേകത പാലക്കാടുള്ള അവിയലിനാണ്. അവിടെ അവിയലിന് വെളുത്ത നിറമാണ്,  മഞ്ഞൾപ്പൊടി ചേർക്കാറില്ല. മാത്രവുമല്ല അവിയലിന് രുചികൂട്ടാനായി കടലപുഴുങ്ങി ചേർക്കാറുണ്ട്. അതുപോലെ തേങ്ങയോടൊപ്പം കശുവണ്ടി അരച്ചും ചേർക്കും. വേവിക്കുന്ന കഷ്ണങ്ങൾക്കൊപ്പവും കശുവണ്ടി ചേർക്കാറുണ്ട്.

അവിയലിനു വേണ്ട എല്ലാ പച്ചക്കറികളും രണ്ടിഞ്ച് നീളത്തിലാണ് അരിയുക. ഇതിന്റെ വേവ് പ്രധാനമാണ്. അവിയലിന്റെ ഒരു പരുവമുണ്ട്. പലരും അവിയൽ തയാറാക്കുമ്പോൾ കഷ്ണങ്ങൾ വെന്തുടഞ്ഞ് കൂട്ടുകറി പോലെയാകും. ഓരോ കഷ്ണവും വേവുകയും വേണം, കാണുകയും വേണം. അതാണ് അവിയൽ പരുവം. അതിന് ഏതൊക്കെ പച്ചക്കറികൾ ഏതൊക്കെ സമയത്തിട്ട് വേവിച്ചെടുക്കും എന്നതിലാണ് കാര്യം. വേവ് കൂടുതലുള്ള  കാരറ്റും, മുരിങ്ങയ്ക്കയും ഉരുളക്കിഴങ്ങും ചേനയുമാണ് ആദ്യം ഇടുക. അതുകഴിഞ്ഞ് അടുത്തത് എറ്റവും അവസാനം വഴുതനങ്ങപോലെ പെട്ടെന്ന് വേവുന്ന പച്ചക്കറികളും ചേർക്കണം. പച്ചക്കറികളെല്ലാം മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ഉപ്പും ചേർത്ത് കുറച്ചു വെള്ളത്തിൽ ആവികയറ്റിയാണ് പുഴുങ്ങിയെടുക്കേണ്ടത്. പുഴുങ്ങി എടുക്കുന്ന സമയത്ത് തേങ്ങയും ജീരകവും പച്ചമുളകും ചേർത്ത അരപ്പും കൂടി ആവികയറ്റുക, വെളിച്ചെണ്ണയും തൈരും ചേർത്ത് വാങ്ങുകയും ചെയ്യും. പച്ചവെളിച്ചെണ്ണയാണ് അവിയലിൽ ചേർക്കുന്നത്. സാധാരണ കടുകു വറുക്കാറില്ല, ചില സ്ഥലങ്ങളിൽ കടുകു വറുത്തു ചേർക്കാറുണ്ട്.

അവിയലിന്റെ രുചികൂട്ടാനായിട്ട് പച്ച ഏത്തക്കായ ചേർക്കാം (നേന്ത്രക്കായ). തേങ്ങ ചതയ്ക്കുന്നതിനും ഒരു പരുവമുണ്ട്. ഒരു പാട് അരയരുത്. എന്നാൽ പച്ചയും ആകരുത്!. തേങ്ങയും ജീരകവും പച്ചമുളകും ചെറിയ ഉള്ളിയും ചേർന്നതാണ് അരപ്പിന്റെ രുചിക്കൂട്ട്.

ഇവിടെ പോസ്റ്റു ചെയ്യുന്ന അഭിപ്രായങ്ങൾ മലയാള മനോരമയുടേതല്ല. അഭിപ്രായങ്ങളുടെ പൂർണ ഉത്തരവാദിത്തം രചയിതാവിനായിരിക്കും. കേന്ദ്ര സർക്കാരിന്റെ ഐടി നയപ്രകാരം വ്യക്തി, സമുദായം, മതം, രാജ്യം എന്നിവയ്ക്കെതിരായി അധിക്ഷേപങ്ങളും അശ്ലീല പദപ്രയോഗങ്ങളും നടത്തുന്നത് ശിക്ഷാർഹമായ കുറ്റമാണ്. ഇത്തരം അഭിപ്രായ പ്രകടനത്തിന് നിയമനടപടി കൈക്കൊള്ളുന്നതാണ്.