എരിവിന്റെ അളവുകോൽ

അച്ഛന്റെ അനന്തരവളാണ് മണിയമ്മ ചേച്ചി. അക്കാലത്ത് ചമ്പക്കരയിലെ കുടുംബവീട്ടിൽ മണിയമ്മച്ചേച്ചി അവധിക്കൊക്കെ വന്നു താമസിക്കുമായിരുന്നു. അച്ഛൻ ഓരോ ട്യൂണിലാണ് മണിയമ്മ ചേച്ചിയെ വിളിച്ചിരുന്നത്. ഇതിൽ മണിയ......മ്മോ എന്നു നീട്ടി വിളിച്ചാൽ മാത്രം മതി തൊടിയിലെ കാന്താരിയിൽനിന്നു മുളകുമായി ചേച്ചി ഓടി ഊണുമേശയിൽ എത്തും. വീട്ടിൽ നാട്ടുമാങ്ങ ഉണ്ടാവുന്ന കാലത്ത്, ഉച്ചയ്ക്കു ചോറിൽ മാമ്പഴം പിഴിഞ്ഞ് ഒപ്പം കാന്താരിമുളകുടച്ചു കഴിക്കുന്നത്‌ അച്ഛന്റെ ഇഷ്ടങ്ങളിൽ ഒന്നായിരുന്നു. 

ഇന്ന് എരിവിനെപ്പറ്റി എഴുതാമെന്നോർത്തപ്പോൾ, അച്ഛനും മണിയമ്മ ചേച്ചിയും കാന്താരിമുളകു പൊട്ടിച്ച മാമ്പഴച്ചോറും ഓർമയിലെത്തി. ചെറുപ്പകാലത്ത് കറുകച്ചാലിലെ വീട്ടിൽ പലതരം കാന്താരികൾ ഉൾപ്പെടെ വിവിധ മുളകുകൾ ഉണ്ടായിരുന്നു. അവയ്‌ക്കൊക്കെ വ്യത്യസ്തമായ രുചിയും എരിവുമായിരുന്നു. 

എരിവിനെപ്പറ്റി പറയുമ്പോൾ അതിന്റെ തീവ്രത അളക്കുന്ന ‘സ്‌കോവിൽ ഹീറ്റ് യൂണിറ്റ്’ (എസ്എച്ച്‌യു) പറയണം. അമേരിക്കൻ ഫാർമസിസ്റ്റായ വിൽബർ സ്കോവില്ലിന്റെ പേരിലുള്ളതാണ് ഈ യൂണിറ്റ്. ‘കാപ്‌സൈസിൻ’ എന്ന ആൽക്കലോയ്ഡ് മുളകിലെ സജീവഘടകമാണ്. കാപ്‌സൈസിൻ ഉൾപ്പെടെയുള്ള അനുബന്ധ ആൽക്കലോയ്ഡുകളെ  ‘കാപ്‌സൈസിനോയ്ഡുകൾ’ എന്നു വിളിക്കുന്നു. ഇവയാണ് എരിവ് അനുഭവപ്പെടാനുള്ള കാരണം. കാപ്‌സൈസിനോയ്ഡുകൾ തങ്ങളുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തുന്ന ജീവകോശങ്ങളിൽ  പുകച്ചിൽപോലെ ഒരനുഭവം നൽകുന്നു. ഇതാണ് തലച്ചോർ എരിവായി നമുക്കു തോന്നിപ്പിക്കുന്നത്. 

കാപ്‌സൈസിനോയ്ഡുകളുടെ സാന്ദ്രതയെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ് എസ്എച്ച്‌യു നിജപ്പെടുത്തുന്നത്. കാന്താരിമുളകിന്റെ എരിവ് 50,000 മുതൽ 100,000 എസ്എച്ച്‌യു വരെയാണ്. വീട്ടിൽ വിളയിക്കുന്ന പച്ചമുളകിനങ്ങളിൽ ഇത് 10,000 - 40,000 എസ്എച്ച്‌യു വരെയും. നല്ല എരിവുള്ള ‘കരണംപൊട്ടി’ മുളകിൽ എസ്എച്ച്‌യു 30,000 മുതൽ 50,000 വരെയാണ്. ഏറ്റവും എരിവുള്ള മുളകായ കരോലിന റീപ്പറിൽ എസ്എച്ച്‌യു അളവ് 2,200,000 വരെയുണ്ട്.  

കശ്മീരി ചുവന്ന മുളകിൽ 1000 മുതൽ 2000 വരെ എസ്എച്ച്‌യുവേയുള്ളൂ. കറികൾക്ക് അധികം എരിവു വേണ്ടാത്തവർ കശ്മീരി മുളക് ഉപയോഗിക്കുന്നതിന്റെ കാരണമിതാണ്. കളറും കിട്ടും അധികം എരിവുമില്ല.  കാപ്‌സിക്കം അഥവാ ബെൽ പെപ്പറിൽ എരിവിന്റെ അളവ് പൂജ്യം മുതൽ നൂറ് എസ്എച്ച്‌യു വരെയേയുള്ളൂ. അതായത് എരിവ് തീരെയില്ല. 

പച്ച, ചുവപ്പ്, ക്രീം, ഓറഞ്ച്, മഞ്ഞ എന്നിങ്ങനെ പല നിറങ്ങളിലുള്ള മുളകുകൾ മാർക്കറ്റിൽ കണ്ടിട്ടുണ്ടാവുമല്ലോ? മുളകിലുണ്ടാകുന്ന ചില രാസപ്രവർത്തനങ്ങളുടെ ഫലമാണ് ഈ നിറങ്ങൾ. മുളകിനു പച്ചനിറം നൽകുന്നത് ക്ലോറോഫിൽ തന്നെ. എന്നാൽ, പച്ചമുളകു പാകം ആകുമ്പോൾ വിവിധ രാസപ്രവർത്തനങ്ങളുടെ ഫലമായി ക്ലോറോഫിൽ വിവിധയിനം ‘കരോട്ടിനോയ്ഡുകൾ’ ആകും. കരോട്ടിനോയ്ഡുകളുടെ ഘടനയും അളവിലുള്ള വ്യതിയാനവുമാണ് മുളകുകൾക്കു പല നിറം വരാൻ കാരണം. മഞ്ഞ നിറത്തിനു കാരണമാകുന്ന കരോട്ടിനോയ്ഡുകളാണ് ആൽഫ അല്ലെങ്കിൽ ബീറ്റ കരോട്ടിൻ, സിയാസാന്തിൻ, ലുട്ടയ്ൻ , ബീറ്റ-ക്രിപ്റ്റോ സാന്തിൻ എന്നിവ. ചുവപ്പു നിറം നൽകുന്ന കരോട്ടിനോയ്ഡുകളാണ് ക്യാപ്സാന്തിൻ, ക്യാപ്സോറുബിൻ എന്നിവ. 

ഒരു എരിയൻ മുളകിനു പിന്നിൽ എന്തെല്ലാം കാര്യങ്ങൾ, അല്ലേ?

English Summary : Write up on science block by suresh c pillai