‘മഷ്റൂം വേണ്ട, വെജിറ്റേറിയൻ മതി’ എന്നു പറയുന്നവർ ഇന്നും നമ്മുടെ നാട്ടിലുണ്ട്. ഒരുപക്ഷേ കൂണിനോടു ചേർത്ത് ചില്ലി മഷ്റൂം, മഷ്റൂം സൂപ്പ്, മഷ്റൂം നൂഡിൽസ് എന്നൊക്കെ പ്രയോഗിക്കുമ്പോൾ ഒരു ‘നോൺ വെജ്’ ധ്വനി പലർക്കും തോന്നുന്നതാവാം. മാത്രമല്ല, രുചിയിലും മണത്തിലും കൂണിന് ഇറച്ചിവിഭവങ്ങളോട് തെല്ലു സാമ്യവുമുണ്ട്. അതുകൊണ്ടാക്കെയാവാം കൂണുകൾക്ക് സസ്യാഹാരികളുടെ മെനുവിൽ  പലപ്പോഴും ഇടം കിട്ടാത്തത്.

ജീവിതശൈലീരോഗങ്ങൾ ഏറിവരുന്ന ഇക്കാലത്ത്  കൊഴുപ്പ്, ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര എന്നിവ കുറഞ്ഞതും നാരുകൾ കൂടിയതുമായ ഭക്ഷണം കഴിക്കണമെന്നാണ് ആരോഗ്യ വിദഗ്ധർ നിഷ്കർഷിക്കുന്നത്. ഈ ഗുണങ്ങളെല്ലാം കൂണിനുണ്ട്. ശരീരത്തിന് വേഗത്തിൽ ആഗിരണം ചെയ്യാവുന്ന രൂപത്തിലാണ് കൂണിലെ അന്നജ(carbohydrare)മുള്ളത് (പ്രധാനമായും ഗ്ലൈക്കോജൻ രൂപത്തിൽ). അതുപോലെ കൊഴുപ്പിന്റെ തോതും വളരെക്കുറവ് (1–2 ശതമാനം വരെ). അതാകട്ടെ, അപൂരിത ഫാറ്റി ആസിഡ് (unsaturated fatty acid) ആയിട്ടാണുതാനും. ഇത് ഹൃദയാരോഗ്യത്തിന് അങ്ങേയറ്റം ഗുണകരമാണ്. കൂണിന്റെ കാലറി മൂല്യവും കുറവാണ്. 100 ഗ്രാം അരിയിൽനിന്ന് 350 കിലോ കാലറി ലഭിക്കുമ്പോൾ 100 ഗ്രാം കൂണിൽനിന്ന് ഏതാണ്ട് 35 കിലോ കാലറി മാത്രമേ ലഭ്യമാകൂ.

എടുത്തു പറയേണ്ട സവിശേഷത, കൂണിൽ കൊളസ്ട്രോൾ ഇല്ലെന്നതാണ്. ഇറച്ചിവിഭവങ്ങൾ പതിവായി കഴിച്ചാലുണ്ടാകുന്ന ദോഷം അതാണല്ലോ! കൊളസ്ട്രോളിനു പകരം കൂണിലുള്ളത് എർഗോസ്റ്റീറോളാണ്. ഇത് ശരീരത്തിൽ വൈറ്റമിൻ ഡി ആയി രൂപാന്തരപ്പെടുന്നു. സാധാരണ ഒരു ഭക്ഷണത്തിൽനിന്നും കിട്ടാത്തതാണ് വൈറ്റമിൻ ഡി. ഇതിനായി വെയിലു കൊള്ളാനാണ് സാധാരണഗതിയിൽ ഡോക്ടർമാർ നിർദേശിക്കുക. കൂണിൽ മാംസ്യവും ഉയർന്ന തോതിലുണ്ട് (12–15 ശതമാനം വരെ). മുട്ടയിൽനിന്ന് ഏതാണ്ട് 6–7 ഗ്രാം മാത്രമെ മാംസ്യം ലഭിക്കൂ എന്നോർക്കണം. ശരീരത്തിന് അത്യന്താപേക്ഷിതമായ അമിനോ അമ്ലങ്ങളായ ലൈസിൻ, ത്രിയോണീൻ, വാലൈൻ എന്നിവയും കൂണിൽ നല്ല അളവിലും അനുപാതത്തിലുമുണ്ട്.

ആരോഗ്യദായകമായ ബി കോംപ്ലക്സ് വൈറ്റമിനുകളാൽ സമ്പന്നമാണ് കൂണ്. നൂറു ഗ്രാം കൂൺ കഴിക്കുമ്പോൾ ഒരു ദിവസം ശരീരത്തിനു വേണ്ട വൈറ്റമിൻ ബി 1 അഥവാ തയാമിൻ ലഭ്യമാകുന്നു. കൂണിലെ ധാതുലവണങ്ങളുടെ അളവു പരിശോധിച്ചാൽ, സോഡിയം കുറഞ്ഞും പൊട്ടാസിയം ഏറിയും കാണാം. ഇത് ഹൃദ്രോഗികൾക്ക് ഗുണകരമാണ്. അസിഡിറ്റി, വായുകോപം തുടങ്ങിയ അവസ്ഥകൾക്കു ശമനമുണ്ടാകാനും കൂൺ നല്ലതാണ്. കാരണം കൂണിന് ക്ഷാരസ്വഭാവമാണുള്ളത്. രോഗപ്രതിരോധശേഷി നൽകുന്ന ധാതുലവണങ്ങളായ സിങ്കും സെലനിയവും കൂണിലുണ്ട്.

കാലറി കുറഞ്ഞ ഭക്ഷണമായതുകൊണ്ട് പൊണ്ണത്തടിക്കാർക്കും കൂൺ പ്രയോജനപ്പെടും. കൊഴുപ്പും സോഡിയവും കുറവായതിനാൽ ഹൃദ്രോഗികൾക്കും ബിപിയുള്ളവർക്കും കൂൺവിഭവങ്ങൾ ഗുണം ചെയ്യും. നാരുകൾ സമൃദ്ധമായുള്ളതിനാൽ എയ്ഡ്സിന്റെ മരുന്നുകളിൽ മൈറ്റേക്ക് എന്ന കൂണിന്റെ സത്ത് ചേരുവയാണ്. നാരുകളിൽ പ്രധാനിയായ ലിഗ്നിൽ കാൻസർ കോശങ്ങളെ ആഗിരണം ചെയ്ത് അവയെ നിർവീര്യമാക്കുന്നുവെന്നും ഗവേഷകർ. കൂണിലെ എർഗോതിയോണീൻ എന്ന ആന്റി ഓക്സിഡന്റാകട്ടെ, കാൻസർ തടയുന്നു. കാൻസറിന്റെ ചികിത്സയായ കീമോതെറപ്പിയു ടെ ക്ഷീണം അകറ്റാൻ കഴിച്ചു വരുന്ന ടോണിക്കുകളിൽ മൈറ്റേക്ക് എന്ന കൂണിന്റെ സത്താണ് പ്രധാനമായുള്ളത്. 

കൃഷിക്കൊപ്പം മൂല്യവർധനയും

കൂണിന്റെ പ്രധാന പ്രശ്നം വേഗം കേടാകുന്നതാണ്. ജലാംശം കൂടിയതാണ് കാരണം. ഉൽപാദനം വിറ്റഴിക്കാവുന്നതിലും അധികമായാൽ കൂൺ കർഷകര്‍ക്കു മൂല്യവർധനയാണ് പരിഹാരം.  അച്ചാർ നിർമാണം, ഉണക്കൽ, ക്യാനിങ്, ഫ്രീസിങ്, ഫ്രീസ് ഡ്രൈയിങ് എന്നീ രീതികളിലെല്ലാം കൂൺ സംസ്കരിച്ചു സൂക്ഷിക്കാം. കൂൺ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വറുത്ത്, ഇറച്ചി അച്ചാർപോലെ രുചിയേറിയ വിഭവം തയാറാക്കാം. ഉണക്കിയെടുക്കുന്ന കൂണിനും സ്വീകാര്യതയുണ്ട്. വെറുതെ വെയിലിലോ ഡ്രയറിലോ ഉണക്കുന്നതിനു പകരം ചെറുതായി ആവിയിൽ വാട്ടിയെടുത്ത് ഉപ്പും കെഎംഎസ്സും (പൊട്ടാസ്യം മെറ്റാബൈസൽഫേറ്റ്) ചേർത്ത പാനീയത്തിൽ മുക്കിയെടുത്ത് ഉണക്കിയാൽ ഗുണമേറും. ഉണക്കിയ കൂണിനെ പിന്നീട് ചൂടുവെള്ളത്തിൽ കുതിർത്ത് സാധാരണ പാചകം ചെയ്യുന്നതുപോ ലെ എല്ലാ വിഭവങ്ങളും തയാറാക്കാം. ആവിയിൽ വാട്ടിയെടുത്ത കൂണ് ഉപ്പും കെഎംഎസ്സും ചേർത്ത ലായനിയിൽ മുക്കിവച്ച്  2 മാസം വരെ ഫ്രഷായും സൂക്ഷിക്കാം.

ഫ്രഷ് കൂണുകൊണ്ട് തോരൻ, ഓംലറ്റ്, സൂപ്പ്, കട്‌ലറ്റ്, ബിരിയാണി തുടങ്ങി വൈവിധ്യമാർന്ന വിഭവങ്ങൾ തയാറാക്കാം. ഇറച്ചിക്കറിയോട് സാമ്യമുള്ള മണമുണ്ടാകാൻ വെണ്ണയിലോ നെയ്യിലോ വഴറ്റി (കുറച്ച് കറുവാപ്പട്ടയുമായി ചേർത്ത്) പാകം ചെയ്യുക. കൂൺ ഒരുപാടു നേരം വെള്ളത്തിൽ ഇട്ടു വയ്ക്കാതിരിക്കാനും ശ്രദ്ധിക്കുക.