ആഡംബരത്തിനല്ല നിലവാരത്തിനാണ് പ്രാധാന്യം, ‘ഗോ ലോക്കൽ’ ആശയത്തിനു പ്രചാരമേറുകയാണ്: ഷെഫ് പിള്ള

തേങ്ങയും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും അരച്ചു ചേർത്ത കേരളീയ ഭക്ഷണത്തിനു വിദേശങ്ങളിലുള്ള വന്‍ സ്വീകാര്യത വലിയ അവസരങ്ങളാണ് നമുക്ക്, വിശേഷിച്ച് നമ്മുടെ കർഷകർക്കു തുറന്നുതരുന്നത്.  

ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ഭക്ഷണക്രമങ്ങൾ പരിചയപ്പെടാനും വലിയ ഹോട്ടലുകളിൽ പ്രവർത്തിക്കാനും എനിക്ക് അവ‌സരം ലഭിച്ചിട്ടുണ്ട്. എന്നാൽ ഞാൻ എന്നും ശ്രദ്ധയും മുന്‍ഗണനയും നൽകുന്നതു നമ്മുടെ കേരളീയ ഭക്ഷണത്തിനു തന്നെ. നമ്മുടെ  ഭക്ഷണക്രമത്തിന്റെ വ്യത്യസ്തതയും വൈവിധ്യവും ലോകത്തില്‍ മറ്റൊരിടത്തും കണ്ടിട്ടില്ല. സുഗന്ധമസാലക്കൂട്ടുകളാണ് കേരളഭക്ഷണത്തിന്റെ ശക്തി. കുരുമുളകും ഏലക്കായും മഞ്ഞളും ഇ‍ഞ്ചിയുമൊക്കെ ഉപയോഗപ്പെടുത്തി വിഭവങ്ങൾക്ക് നാം പകരുന്ന രുചിഭേദങ്ങൾ മറ്റൊരിടത്തും ലഭിക്കില്ല. 

തമിഴ്നാട്ടിലെയോ കർണാടകത്തിലെയോ ഭക്ഷണരീതിയല്ല കേരളത്തിലേത്. എന്തിനേറെ മലബാറിലെയും തിരുവിതാംകൂറിലെയും ഭക്ഷണം തമ്മിൽപോലും  വലിയ വ്യത്യാസങ്ങളാണ്. കോട്ടയത്തോ പാലായിലോ കിട്ടുന്ന വിഭവങ്ങളാവില്ല കൊല്ലത്തും തിരുവനന്തപുരത്തും ലഭിക്കുന്നത്. ഭക്ഷ്യവിപണിയിൽ ‘ഗോ ലോക്കൽ’ ആശയത്തിനു പ്രചാരമേറുകയാണ്. പ്രദേശിക രുചിഭേദങ്ങളാണ് ഇന്നു സഞ്ചാരികൾ തേടുന്നത്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ നമ്മുടെ  രുചിവൈവിധ്യം വിദേശികൾക്കു പരിചയപ്പെടുത്താനുള്ള ഉദ്യമത്തിലാണ് ഞാൻ. തേങ്ങയും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും അരച്ചു ചേർത്ത കേരളീയ ഭക്ഷണത്തിനു വിദേശങ്ങളിലെ വന്‍ സ്വീകാര്യത വലിയ  അവസരങ്ങളാണ് നമുക്ക്, വിശേഷിച്ച് നമ്മുടെ കർഷകർക്കു തുറന്നുതരുന്നത്.  

വീഗൻ ഭക്ഷണരീതിക്കു പ്രചാരമേറുന്നതും നമ്മുടെ കര്‍ഷകര്‍ക്കു പുതിയ അവസരം നല്‍കുന്നു. മൃഗാധിഷ്ഠിത ഭക്ഷണങ്ങള്‍ സ്ഥിരമായോ കുറച്ചു കാലത്തേക്കോ ഉപേക്ഷിക്കുന്ന വീഗൻ ശൈലി പലരും പാതിവഴിയില്‍ ഉപേക്ഷിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും അപ്പോഴേക്കും മറ്റൊരു കൂട്ടർ ഈ അനുഷ്ഠാനം ഏറ്റെടുത്തിട്ടുണ്ടാവും. അതുകൊണ്ടു തന്നെ വീഗന്‍ ഉല്‍പന്നങ്ങള്‍ക്കു ഡിമാന്‍ഡ് കൂടുകയാണ്. 

പല രാജ്യങ്ങളിലും തനതു ഭക്ഷണക്രമത്തില്‍ സസ്യങ്ങള്‍ക്കു സ്ഥാനമേയില്ലെന്നതാണ് വാസ്തവം. ചീസ്, ബട്ട ർ, പനീർ എന്നിവ പുതുതായി സ്ഥാനം പിടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. സസ്യാഹാരികളായി കരുതപ്പെടുന്ന വടക്കേ ഇന്ത്യക്കാർക്കുപോലും വീഗനാകാൻ ഏറെ പ്രയാസപ്പെടേണ്ടതുണ്ട്. അവരുടെ പനീർ ബട്ടർ മസാലയിലും മറ്റും വെണ്ണ ധാരാളം ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. വെണ്ണയില്ലാതെ പാകം ചെയ്താൽ അതിന്റെ സ്വാഭാവിക രുചി നഷ്ടപ്പെടും. 

കേരളീയ ഭക്ഷണത്തിന്റെ മികവ് നാം തിരിച്ചറിയേണ്ടത് ഇവിടെയാണ്.  നമ്മുടെ പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണക്രമം ഏറക്കുറെ വീഗൻ ഭക്ഷണശൈലി തന്നെ.  അവിയലും സാമ്പാറും കൂട്ടുകറിയും തോരനും മെഴുക്കുപുരട്ടിയുമൊക്കെ 100 ശതമാനം  വീഗനാണ്.  അവിയല്‍, പച്ചടി എന്നിവയില്‍ തൈര് ചേർക്കുന്നതും പായസത്തിൽ നെയ്യ് ചേർക്കുന്നതും പോലെ ചില അപവാദങ്ങള്‍ ഇല്ലെന്നല്ല. എന്നാല്‍ ഈ വിഭവങ്ങളൊക്കെ നെയ്യും തൈരുമില്ലാതെയും നമ്മള്‍   തയാറാക്കാറുണ്ട്.  കേരളീയ ഭക്ഷണത്തെ കംപ്ലീറ്റ് വീഗൻ ഭക്ഷണമായി പ്രചരിപ്പിക്കുന്നപക്ഷം  സഞ്ചാരികൾ തേടിയെത്തും.  ഇതു  ലോകവിപണിയിൽ മാർക്കറ്റ് ചെയ്യാനായാൽ നമ്മുടെ  കർഷകർക്കും നേട്ടമാണ്.  

മാംസത്തിന്റെ സസ്യ ബദലെന്ന നിലയിൽ ചക്കയ്ക്കു വലിയ സാധ്യതകളുണ്ട്. സൂപ്പർഫുഡ് ഗണത്തിലാണ് ചക്കയും മുരിങ്ങയിലയുമൊക്കെയിപ്പോള്‍. ഈ സാധ്യത പ്രയോജനപ്പെടുത്താന്‍ കര്‍ഷകരെ പ്രേരിപ്പിക്കണം.   

ഗുണനിലവാരമുള്ള കാർഷികോൽപന്നങ്ങൾ നല്ല കർഷകരിൽനിന്ന് നേരിട്ടുവാങ്ങാന്‍ ഞങ്ങള്‍ക്കു താല്‍പര്യമുണ്ട്.  എന്നാൽ തുടർച്ചയായി ലഭിക്കണം. വിദേശ രാജ്യങ്ങളില്‍ ഫാമുകള്‍ തൊട്ടടുത്തുള്ള റസ്റ്ററന്റിനും സൂപ്പർ മാർക്കറ്റിനും വേണ്ടതെന്താണെന്നു കൃത്യമായി തിരിച്ചറിഞ്ഞ് ഉൽപാദിപ്പിക്കുമ്പോള്‍  ഇവിടെ സാഹചര്യം വേറെയാണ്. പച്ചക്കറികളും പഴങ്ങളും എങ്ങനെ സൂക്ഷിക്കണം, കൈകാര്യം ചെയ്യണം എന്നുപോലും കര്‍ഷകര്‍ക്ക് അറിയില്ല.  

പ്രാദേശിക കാർഷികോൽപന്നങ്ങൾകൊണ്ടുള്ള വിഭവങ്ങൾ തയാറാക്കുമ്പോഴാണ് അവയ്ക്കു പിന്നിലെ കഥകള്‍ ഞങ്ങള്‍ ഷെഫുമാര്‍ അതിഥികളോടു  പറയുന്നത്. അങ്ങനെയാണ് ഓരോ നാടിന്റെയും വിഭവങ്ങളെ ലോകമറിയു ന്നത്. നാട്ടിലെ പച്ചക്കറിക്കടകളില്‍ ഉണങ്ങിയ ചേനയും കാച്ചിലുമൊക്കെ അഗ്ലി വെജിറ്റബിള്‍ ആയി പിന്‍നിരയില്‍ കൂട്ടിയിട്ടിരിക്കുന്നതു കാണുമ്പോൾ സങ്കടം തോന്നാറുണ്ട്.  അതേസമയം മുന്‍നിരയില്‍ നമ്മുടേതല്ലാത്ത കാരറ്റും കാപ്സിക്കവുമൊക്കെ മനോഹരമായി പ്രദർശിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നതും കാണാം.

ഭക്ഷണകാര്യത്തില്‍  ആഡംബരത്തിനല്ല, നിലവാരത്തിനാണ് പ്രാധാന്യം നൽകേണ്ടതെന്ന് മലയാളികൾ  ഇനിയും പഠിക്കേണ്ടതുണ്ട്. വിദേശങ്ങളിലൊന്നും  ധനികരുടെയും സാധാരണക്കാരുടെയും ഭക്ഷണനിലവാരത്തിൽ വലിയ അന്തരമില്ലെന്നു കാണാം. വയനാട്ടിലെയും ഇടുക്കിയിലെയും കർഷകരുടെ ഉൽപന്നമെന്ന വിശേഷണവുമായി ചിലര്‍ ഞങ്ങളെ സമീപിക്കാറുണ്ട്. എന്നാൽ അവരൊന്നും കര്‍ഷകരല്ല. നിലവാരമുള്ള സുഗന്ധവിളകളും മറ്റും  സ്ഥിരമായി നല്‍കാന്‍ കർഷകസംഘങ്ങൾ തയാറായാല്‍ സന്തോഷത്തോടെ ഞങ്ങള്‍ അതു വാങ്ങും. 

English summary: Chef Suresh Pillai Shares His Views On Food and Food Culture in Kerala