മയോണൈസിന് നിരോധനം; മുട്ടയെന്നാൽ പോഷകകലവറ, പക്ഷേ എങ്ങനെ ജീവനെടുക്കുന്ന വില്ലനായി

ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ് സംസ്‌കാരത്തിന്റെ അതിപ്രസരമാണ് ഇന്ന് നമ്മുടെ നാട്ടില്‍. ഗ്രാമങ്ങളില്‍ പോലും ഷവര്‍മയും അല്‍ഫഹാമും തന്തൂരിയും ഷവായിയുമൊക്കെയാണ് കുട്ടികളുടെയും യുവതലമുറയുടെയും ഇഷ്ടവിഭവങ്ങള്‍. എന്നാൽ ഇവയാണോ യഥാർഥ വില്ലൻ?

ഇവയോടൊപ്പം തൊട്ടുകൂട്ടാന്‍ ലഭിക്കുന്ന 'മയോണൈസ്' എന്ന കുട്ടി വില്ലനെ പലപ്പോഴും നമ്മളാരും ശ്രദ്ധിക്കാതെ പോകുന്നു. മയോണൈസില്‍ 80 ശതമാനവും എണ്ണയാണെന്നും അതിന് ഉയര്‍ന്ന കാലറിക് വാല്യൂ ആണെന്നും ആരും ഓര്‍ക്കുന്നില്ല. ഇതാണ് കുട്ടികള്‍ ഇഷ്ടത്തോടെ വീണ്ടും വീണ്ടും ഓര്‍ഡര്‍ ചെയ്ത് കഴിച്ചുകൊണ്ടേ ഇരിക്കുന്നത്. കൂട്ടത്തില്‍ വറുത്തതും പൊരിച്ചതുമായ മാംസവിഭവങ്ങള്‍ കൂടിയാകുമ്പോള്‍ ശരീരത്തിലോട്ട് കയറുന്ന കൊഴുപ്പും കലോറിയുമൊക്കെ എത്രയെന്നൊന്ന് ആലോചിച്ചു നോക്കൂ...

വ്യാവസായിക രീതിയില്‍ അല്ലാതെ വീട്ടില്‍ ഉല്‍പാദിപ്പിക്കുന്ന മയോണൈസ് നിര്‍മിക്കുന്നത് പച്ചമുട്ട ഉപയോഗിച്ചാണ്. കൃത്യമായി പറഞ്ഞാല്‍ മുട്ടയുടെ ഉണ്ണി (മുട്ട മുഴുവനായും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്), ഭക്ഷ്യ എണ്ണ (വെജിറ്റബിൾ ഓയിൽ), നാരങ്ങാ നീര് /വിനാഗിരി, ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിനു കടുക്/ഉള്ളി എന്നിവ ചേര്‍ത്തു കൊണ്ടുള്ള ഒരു ബ്ലെന്‍ഡാണ് നമ്മുടെയൊക്കെ പ്രിയങ്കരനായി മാറിയ 'മയോണൈസ്'.

ലോകമാകമാനം ഏറ്റവുമധികം ഭക്ഷ്യ വിഷബാധ സംഭവിക്കുന്നത് 'സാല്‍മൊണെല്ല' എന്ന ബാക്ടീരിയ മൂലമാണെന്നത് പലര്‍ക്കും അറിവുള്ള കാര്യമായിരിക്കും. പച്ചമുട്ടയുടെ ഉപഭോഗമാണ് ഈ വിഷബാധയ്ക്ക് ഒരു പ്രധാന കാരണം. അതിനാല്‍ പച്ചമുട്ട ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന മയോണൈസ് ഒരു ‘റിസ്‌ക്’ ആണ്. പോരാത്തതിന് നമ്മുടെ ഉഷ്ണ കാലാവസ്ഥയില്‍ നല്ലൊരു പോഷണ വസ്തുവായ മയോണൈസില്‍ അതിവേഗം ബാക്ടീരിയകള്‍ പെരുകാനുള്ള സാഹചര്യം അപകടം വര്‍ധിപ്പിക്കുന്നു. ഫ്രിഡ്ജില്‍ ശീതികരിച്ചു വച്ചാല്‍ തന്നെ മൂന്നോ നാലോ ദിവസം മാത്രം സൂക്ഷിക്കാവുന്ന ഈ ഭക്ഷ്യവസ്തു വളരെ നേരം അലക്ഷ്യമായി പുറത്തുവച്ച് കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നതും അപകടം ക്ഷണിച്ചു വരുത്തും.

മാംസാഹാരം നന്നായി പാകം ചെയ്താല്‍, അതായത് മാംസത്തിന്റെ ഉള്‍ഭാഗം 75 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസിനു മുകളില്‍ എത്തുന്ന വിധത്തില്‍ പാകം ചെയ്താല്‍ അണുക്കള്‍ പൂര്‍ണമായും നശിക്കും. അതുകൊണ്ടൊക്കെയാണ് വീട്ടിൽ ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ സാധാരണ ഭക്ഷ്യവിഷബാധ ഒന്നും ഉണ്ടാകാത്തത്. അതുപോലെ പാകം ചെയ്ത ഭക്ഷണം മിച്ചം വന്നാല്‍ അത് രണ്ടു മണിക്കൂറിനുള്ളില്‍ തന്നെ ഫ്രിഡ്ജില്‍ തണുപ്പിച്ചു സൂക്ഷിക്കണം. അല്ലാത്തപക്ഷം ബാക്ടീരിയകള്‍ വളര്‍ന്നു തുടങ്ങുകയും അതു പിന്നീട് ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് കാരണമായിത്തീരുകയും ചെയ്യും. ഇത്തരത്തില്‍ ഉയര്‍ന്ന താപനിലയില്‍ പാകം ചെയ്യാന്‍ സാധ്യത ഇല്ലാത്ത ഭക്ഷണവിഭവങ്ങള്‍ ആയതിനാലാണ് ഷവര്‍മ, സാന്‍ഡ്‌വിച് എന്നിവ പൊതുവെ ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് കാരണമായിത്തീരുന്നത്.

ഷവര്‍മ്മയോടൊപ്പം വിളമ്പുന്ന പച്ചക്കറി സലാഡ് നിര്‍മാണവും പ്രത്യേക ശ്രദ്ധയും ശുചിത്വവും പതിപ്പിക്കേണ്ട ഒന്നാണ്. പല കടകളിലെയും ഷവര്‍മ സ്റ്റാൻഡുകളും കടയ്ക്ക് പുറത്ത് റോഡരികില്‍ പൊടിയടിച്ചു കയറാന്‍ പാകത്തിലാണ് കാണപ്പെടുന്നത്. ഇതും, നഗ്നമായ കൈകള്‍ ഉപയോഗിച്ച് ഇത്തരം ആഹാര വസ്തുക്കള്‍ കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നതും അവസാനിപ്പിക്കേണ്ടതാണ്. അതോടൊപ്പം കടയില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന വെള്ളത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരം, പാകം ചെയ്യുന്ന ആളുടെ ആരോഗ്യ സര്‍ട്ടിഫിക്കറ്റ് എന്നിവ പരിശോധിക്കാനുള്ള സ്ഥിരം സംവിധാനങ്ങളും ഉണ്ടാകണം.

English summary:  An egg is a storehouse of nutrients, but how can it become a life-taking villain?