മുട്ട പോഷകങ്ങളുടെ പവർഹൗസ്; എന്തുകൊണ്ട്? ദിവസം ഒരാൾ എത്ര മുട്ട കഴിക്കണം?

പോഷകങ്ങളുടെ പവർഹൗസ് എന്ന്  ഭക്ഷ്യശാസ്ത്രം വിശേഷിപ്പിച്ച ഭക്ഷ്യോൽപന്നമാണ് മുട്ട. മുട്ടയുടെ പോഷകപ്പെരുമയും ആരോഗ്യകരമായ ഭക്ഷണശീലങ്ങളിൽ മുട്ട ഉൾപ്പെടുത്തേണ്ടതിന്റെ പ്രാധാന്യവും വിളിച്ചോതി ഇന്ന് ലോക മുട്ടദിനം ആചരിക്കുകയാണ്. 'ആരോഗ്യകരമായ ഭാവിക്ക് കോഴിമുട്ട ശീലമാക്കാം' - എന്നതാണ് ഈ വർഷത്തെ ദിനാചരണത്തിന്റെ പ്രധാന പ്രമേയമായി ഇന്റർനാഷനൽ എഗ്ഗ് കമ്മീഷൻ തിരഞ്ഞെടുത്തിട്ടുള്ളത്. 

മുട്ട പോഷകങ്ങളുടെ പവർഹൗസ്; അമ്മയുടെ മുലപ്പാലിനോട് കിടപിടിക്കും ജൈവ മൂല്യം

ആരോഗ്യദായകമായതും സമീകൃതമായതുമായ ആഹാരത്തിൽ ഉൾപ്പെടേണ്ട പോഷകങ്ങൾ ബഹുഭൂരിപക്ഷവും അടങ്ങിയ ഉത്തമാഹാരമാണ് മുട്ട. കോഴിമുട്ടയിൽ ജലാംശം, മാംസ്യം, കൊഴുപ്പ്, അന്നജം, ധാതുലവണങ്ങൾ എന്നിവയുടെ അളവ് യഥാക്രമം 76.1%, 12.6%, 9.5%, 0.7%, 1.1% എന്നിങ്ങനെയാണ്. മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരുവും വെള്ളയും മാംസ്യത്തിന്റെ സമ്യദ്ധമായ കലവറയാണ്. ശരാശരി 50 മുതൽ 55 ഗ്രാം വരെ തൂക്കമുള്ള ഒരു കോഴിമുട്ടയിൽ 6.3 ഗ്രാമോളം മാംസ്യം മാത്രമാണ്. മനുഷ്യശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ അമിനോഅമ്ലങ്ങൾ എല്ലാം അടങ്ങിയിട്ടുള്ള ഐഡിയൽ പ്രോട്ടീൻ സ്രോതസ്സായാണ് മുട്ട പരിഗണിക്കപ്പെടുന്നത്. ആഹാരത്തിൽ അടങ്ങിയ മാംസ്യമാത്രകൾ എത്രത്തോളം കാര്യക്ഷമമായി ശരീരകലകളായി പരിവർത്തനം ചെയ്യപ്പെടും എന്നതിന്റെ സൂചകമാണ്  ജൈവികമൂല്യം അല്ലെങ്കിൽ ബയോളജിക്കൽ വാല്യൂ. മാംസ്യമാത്രകളുടെ ഗുണനിലവാരത്തിന്റെ സൂചകമായ ജൈവിക മൂല്യം / ബയോളജിക്കൽ വാല്യുവിന്റെ കാര്യത്തിൽ മുട്ടയിൽ അടങ്ങിയ മാംസ്യത്തെ വെല്ലാൻ മറ്റൊരു മാംസ്യ മാത്രയില്ല എന്ന് തന്നെ പറയാം. പശുവിൻപാലിൽ അടങ്ങിയ മാംസ്യത്തിന്റെ ജൈവിക മൂല്യം 90 ആണങ്കിൽ മുട്ടയിൽ അടങ്ങിയ മാംസ്യത്തിന്റെ ജൈവികമൂല്യം 94 എന്ന ഉയർന്ന നിലയിലാണ്. മുലപ്പാലിൽ അടങ്ങിയ മാംസ്യത്തിന്റെ ജൈവികമൂല്യത്തോട് അടുത്ത് നിൽക്കുന്നതാണ് മുട്ടയിലെ മാംസ്യത്തിന്റെ ജൈവികമൂല്യം എന്നതും അറിയുക. 550 ഓളം വ്യത്യസ്ത പ്രോട്ടീനുകൾ മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരുവിൽ നിന്നും വെള്ളയിൽ നിന്നും ഇതുവരെയും വേർത്തിരിച്ചെടുത്തിട്ടുണ്ടെന്ന് ലോകപ്രശസ്ഥ ഗവേഷണ ജേർണലായ ന്യൂട്രിയന്റ്സിൽ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച ഗവേഷണ പഠനം പറയുന്നു. എന്നാൽ ഇതിൽ ഇരുപതോളം മാംസ്യമാത്രകളുടെ പ്രവർത്തനത്തെ പറ്റി മാത്രമേ ശാസ്ത്രത്തിന് ഇതുവരെ പൂർണ്ണമായും തിരിച്ചറിയാൻ സാധിച്ചിട്ടുള്ളൂ എന്നതാണ് വസ്തുത. നമുക്ക് ഇന്നുമറിയാത്ത എത്രയോ പോഷക രഹസ്യങ്ങൾ ഇനിയും മുട്ടയ്ക്കുള്ളിൽ മറഞ്ഞിരിപ്പുണ്ടെന്ന് ചുരുക്കം

ശരീരത്തിന് ഗുണകരമായ അപൂരിത കൊഴുപ്പുകളാണ് മുട്ടയിലടങ്ങിയ കൊഴുപ്പു മാത്രകളിൽ മഹാ ഭൂരിഭാഗവും. നൂറു ഗ്രാം മുട്ടയിൽ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള ആകെ കൊഴുപ്പ് മാത്രകളിൽ അഞ്ചര ഗ്രാമും മോണോ അൺസാച്ചുറേറ്റഡ്, പോളി അൺസാച്ചുറേറ്റഡ് ഇനത്തിൽപ്പെട്ട അപൂരിത കൊഴുപ്പ് മാത്രകളാണ്. ശരീരത്തിന് ഗുണകരമായ അപൂരിത കൊഴുപ്പ് മാത്രകളുടെ ഉയർന്ന അളവ് മുട്ടയെ ആർക്കും കൊഴുപ്പിനെ പേടിക്കാതെ കഴിക്കാവുന്ന സുരക്ഷിതമായ ഭക്ഷണമാക്കി മാറ്റുന്നു. മുട്ട കഴിക്കുന്നത് രക്തത്തിൽ കൊളസ്ട്രോളിന്റെ അളവ് കൂട്ടുമെന്ന പേടി ചിലർക്കെങ്കിലുമുണ്ട്. ഇത്തരം ചില മുന്നറിയിപ്പുകൾ മുൻകാലങ്ങളിൽ ആരോഗ്യ പ്രവർത്തകർ തന്നെ നൽകിയിരുന്നു. എന്നാൽ മുട്ട കഴിച്ചാൽ കൊളസ്ട്രോൾ കൂടുമെന്ന വാദത്തെ പുതിയ ആരോഗ്യഗവേഷണങ്ങൾ പൂർണമായും തള്ളിക്കളയുന്നു. ലിനോലിക് അമ്ലം ഉൾപ്പെടെയുള്ള അവശ്യ ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളുടെ സാന്നിധ്യവും മുട്ടയിൽ ഏറെ. ജീവകം സി ഒഴിച്ച് സകല ജീവകങ്ങളും മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരുവിൽ മറഞ്ഞിരിപ്പുണ്ട്. മുട്ടയുടെ വെള്ളയിൽ ആവട്ടെ ബി വിഭാഗത്തിൽപ്പെട്ട  ജീവകങ്ങൾ ധാരാളമായും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ജീവകങ്ങൾ മാത്രമല്ല ഏറെ ആരോഗ്യഗുണങ്ങൾ കണക്കാക്കുന്ന കോളിൻ എന്ന ഘടകത്തിന്റെ നിറഞ്ഞ കലവറ കൂടിയാണ് മുട്ട. മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരുവിൽ നൂറ് ഗ്രാമിൽ 680 മില്ലിഗ്രാം വരെയും വെള്ളയിൽ ഒരു മില്ലിഗ്രാം വരെയും കോളിൻ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. നാഡീവ്യൂഹത്തിന്റെ പ്രവർത്തനം, മസ്തിഷ്കത്തിന്റെ വികാസം, എല്ലുകളുടെ ആരോഗ്യം എന്നിവയ്ക്ക് എല്ലാം ഒഴിച്ചുകൂടാൻ കഴിയാത്ത ഘടകമായാണ് കോളിനെ ആരോഗ്യശാസ്ത്രം പരിഗണിക്കുന്നത്. മാത്രമല്ല കുട്ടികളിൽ മസ്തിഷ്കത്തിന്റെ വികാസത്തിലും നാഡീവ്യൂഹത്തിന്റെ വളർച്ചയിലും കോളിന് വലിയ പങ്കുണ്ട്. കണ്ണിന്റെ ആരോഗ്യത്തിന് ഉത്തമമെന്ന് ആരോഗ്യശാസ്ത്രം വിലയിരുത്തുന്ന  ലൂട്ടിൻ മാത്രകളും കോളിൻ ഘടകത്തിനൊപ്പം മുട്ടയിൽ ഉണ്ട് .

ജീവകസമൃദ്ധി മാത്രമല്ല ധാതുസമൃദ്ധിയിലും മുട്ടയുടെ മികവ് ഒട്ടും പിന്നിലല്ല. ഫോസ്ഫറസ് കാത്സ്യം പൊട്ടാസ്യം സോഡിയം എന്നിവയെല്ലാം  നൂറ് ഗ്രാമിൽ 142 മില്ലിഗ്രാം വരെ മുട്ടയിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. കോപ്പർ, ഇരുമ്പ്, മഗ്നീഷ്യം, മാംഗനീസ്, സെലീനീയം, സിങ്ക്, അയഡിൻ തുടങ്ങി മുട്ടയിൽ അടങ്ങിയ മറ്റ് ധാതുമൂലകമാത്രകളും ഏറെ. അയേണിന്റെയും സിങ്കിന്റെയും സമൃദ്ധിയുള്ളതിനാൽ മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു വിളർച്ച തടയാനുള്ള പ്രതിരോധ ഔഷധമാണ് പരിഗണിക്കുന്നത്. രക്ത സമ്മർദ്ദം കുറയ്ക്കുക, (Anti-hypertensive activity), പ്രതിരോധ ഗുണം പ്രദാനം ചെയ്യുക (Immunomodulatory activities). അർബുദ കോശങ്ങൾക്ക് എതിരെയുള്ള പ്രതിരോധം (Tumor-inhibitory activity), രോഗാണുക്കൾക്ക് എതിരെയുള്ള പ്രതിരോധം ( Antimicrobial activity), നിരോക്സീകരണ ഗുണം (Antioxidant) തുടങ്ങിയ സ്വഭാവങ്ങളും മുട്ടയിൽ അടങ്ങിയ മാംസ്യ മാത്രകളിൽ ഗവേഷകർ നിരീക്ഷിച്ചിട്ടുണ്ട്. മുട്ടയേക്കാൾ ചുരുങ്ങിയ ചിലവിൽ ലഭ്യമാവുന്ന ഇത്രയും പോഷക സമ്യദ്ധമായ മറ്റൊരു ആഹാര സ്രോതസ്സ് ഇല്ലെന്ന് തന്നെ പറയാം. മുതിർന്ന ഒരു വ്യക്തി ആരോഗ്യകരമായ ജീവിതത്തിനായി പ്രതിവര്‍ഷം ഏറ്റവും ചുരുങ്ങിയത് 180 മുട്ടകള്‍ എങ്കിലും കഴിച്ചിരിക്കണം എന്ന് ഇന്ത്യന്‍ കൗണ്‍സില്‍ ഓഫ് മെഡിക്കല്‍ റിസര്‍ച്ച് (ഐ.സി.എം.ആര്‍.) നിർദ്ദേശിച്ചതിന്റെ കാരണവും മുട്ടയുടെ ആരോഗ്യഗുണങ്ങൾ തന്നെ. കുട്ടികൾക്ക് വർഷത്തിൽ ചുരുങ്ങിയത് 90 മുട്ടകൾ എങ്കിലും ഉറപ്പാക്കണമെന്നും ഐ. സി. എം. ആർ. നിർദേശിക്കുന്നു. 

മുട്ടയുൽപാദനത്തിൽ മുട്ടൻ മുന്നേറ്റം

മുട്ടയുൽപാദനത്തിൽ ഇന്ത്യയുടെ സ്ഥാനം ഇന്ന് ലോകരാജ്യങ്ങൾക്കിടയിൽ മൂന്നാമതാണ്. 1950- 51 കാലഘട്ടത്തിൽ 1.83 ബില്യൺ മാത്രമായിരുന്നു രാജ്യത്തിന്റെ വാർഷിക മുട്ടയുൽപാദനം എങ്കിൽ 2021-22 കാലഘട്ടത്തിൽ എത്തുമ്പോൾ അത് 129.6 ബില്യൺ എന്ന വലിയ സംഖ്യയിലേക്ക് കുതിച്ചുകയറി. പ്രതിശീർഷ മുട്ടകളുടെ ലഭ്യതയും ഇതേ കാലയളവിൽ പ്രതിവർഷം 5 എന്ന ചെറിയ സംഖ്യയിൽ നിന്ന് 95 വരെയായി ഉയർന്നു. കഴിഞ്ഞ രണ്ട് പതിറ്റാണ്ടുകളായി മുട്ട ഉൽപ്പാദനം 8%-10% എന്ന തോതിൽ വർധിച്ചുവരികയാണന്ന് കണക്കുകൾ സൂചന നൽകുന്നു. തമിഴ്നാടും തെലുങ്കാനയും ആന്ധ്രാപ്രദേശും ഹരിയാനയും പശ്ചിമ ബംഗാളുമാണ് രാജ്യത്തെ മുട്ടയുൽപാദനത്തിൽ സിംഹഭാഗവും സംഭാവന ചെയ്യുന്നത്.