കപ്പത്തരം, അപ്പത്തരം; നോ ‘കള്ള’ത്തരം

കോട്ടയംകാരുടെ മാനസം മാതളപ്പൂവ് പോലല്ല, കുടംപുളിയിട്ട നല്ല ചുവന്ന മീൻകറി പോലെയാണ്. എരിവും പുളിയും ഉപ്പും എല്ലാം ഇത്തിരി കൂടുതല്‍ ചേരുന്ന മീൻ കറി പോലെ ഇവിടെ എന്തും ഒരു കഴഞ്ച് മുന്നേ നില്‍ക്കും. അതുകൊണ്ട് തന്നെ ഇവിടത്തുകാർക്ക് എല്ലാം ആഘോഷമാണ്, കപ്പവാട്ടും വീഞ്ഞുകെട്ടലും പോലും. അടുക്കളകളെ ചുറ്റി വരുന്ന കാറ്റിൽ പോലും മുളക്, മഞ്ഞൾ, മല്ലി, ഗ്രാമ്പൂ, ഇലവംഗം കൂട്ടുകളുടെ സുഗന്ധം.

കപ്പരുചികള്‍
കപ്പയോടാണ് ഇന്നാട്ടുകാരുടെ ആദ്യത്തെയും അവസാനത്തെയും പ്രണയം. കപ്പ വേവിച്ചത്, പുഴുക്ക്, ചെണ്ട മുറിയൻ, കപ്പ ബിരിയാണി, കപ്പ ഉപ്പുമാവ്, വാട്ടുകപ്പയുടെ പല രുചിഭേദങ്ങൾ, ഉപ്പേരിക്കപ്പ, അവലുകപ്പ അങ്ങനെ കപ്പവിഭവങ്ങളുടെ പട്ടികയ്ക്ക് നീളമേറെയാണ്. മുളകിട്ട മീൻകറിയോ, ഉണക്കമീൻ വറ്റിച്ചതോ, തേങ്ങ വറുത്തരച്ച ബീഫ് കറിയോ, തേങ്ങാ കൊത്തിയിട്ട ബീഫ് ഉലർത്തോ, നാടൻ ചിക്കൻകറിയോ കാന്താരിച്ചമ്മന്തിയോ ഒക്കെയായി കപ്പയ്ക്ക് സൈഡ് ഡിഷ് പലതരം.

കപ്പയോട് പ്രിയം പോരെങ്കിൽ അപ്പത്തരങ്ങൾ എമ്പാടുമുണ്ട് ഇവിടെ. പൂവു പോലത്തെ പാലപ്പം, കള്ളു ചേർക്കാതെയും ഉണ്ടാക്കാവുന്ന കള്ളപ്പം, കടിച്ചുകൂട്ടാൻ വട്ടയപ്പം, പെസഹായ്ക്കു മാത്രം രുചി നോക്കാവുന്ന ഇൻറിയപ്പം, ചക്കപ്പഴത്തിന്റെ രുചിയും വഴനയിലയുടെ (ഇടനയില) മണവുമായി അപ്പച്ചെമ്പിൽ വേവുന്ന കുമ്പിളപ്പം. തേങ്ങാപ്പാലിൽ വെന്ത് കുതിരുന്ന പിടിയും വറുത്തരച്ച കോഴിക്കറിയുമാണ് കോട്ടയത്തിന്റെ മറ്റൊരു ഇഷ്ടരുചി...

നാലുമണിമധുരം
കോട്ടയത്തെ നാലുമണിപ്പലഹാരങ്ങളുടെ പട്ടിക നോക്കിയാൽ അത് മീനച്ചിലാറു പോലെ നീണ്ടു പോകും. അവലോസു പൊടി, അരിയുണ്ട, ചുരുട്ട്, കുഴലപ്പം (മധുരമുള്ളതും ഇല്ലാത്തതും), ചീഡ, മാവു പരത്തി ശർക്കരയും തേങ്ങയും നിറച്ച് ഇലയിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്ന ഓട്ടട, അതുതന്നെ ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുത്ത വൽസൻ, കൊഴുക്കട്ട തുടങ്ങി ചായക്കടയിലെ കണ്ണാടിയലമാരയിൽ മാത്രം ഒതുങ്ങാതെ വീട്ടടുക്കളകളിലേക്കു കൂടി ഇറങ്ങിവന്ന പഴംപൊരി, ഏത്തയ്ക്കാറോസ്റ്റ്, സുഖിയൻ, പരിപ്പുവട, പപ്പടവട, ഉള്ളിവട, വെട്ടുകേക്ക്... ബേക്കറികളിൽ മാത്രം കിട്ടുന്ന ബിസ്കറ്റുകളും കേക്കുകളുമൊക്കെ ഈ അടുക്കളകളിലേക്കു കുടിയേറിയിട്ട് പതിറ്റാണ്ടുകളായി. കേരളത്തിന്റെ രുചിപാകം നിശ്ചയിച്ച മിസിസ് കെ.എം.മാത്യുവും മിസിസ് ബി.എഫ്.വർഗീസും തങ്കം ഫിലിപ്പുമൊക്കെയാണ് ഈ വിദേശികളെ നമുക്കു പരിചിതരാക്കിയത്.

വറുതിയറിയാതെ
നാളേക്കൊരു കരുതൽ ഉള്ളവരാണ് കോട്ടയംകാർ. അതുകൊണ്ട് പറമ്പിൽ അധികമായി വിളയുന്നതെല്ലാം അവർ കരുതിവയ്ക്കും. മാങ്ങയും ചക്കയും മുതൽ ഞാലിപ്പൂവൻ, ഏത്തപ്പഴങ്ങൾ വരെ ഇങ്ങനെ ഉണങ്ങിസൂക്ഷിക്കും. മാമ്പഴം മാമ്പഴത്തെരയായി മാറും. വരിക്കച്ചക്കപ്പഴം വരട്ടിവയ്ക്കും. തേങ്ങ വറുത്തുപൊടിച്ച ചമ്മന്തിപ്പൊടി (വേപ്പിലക്കട്ടി) ചില്ലുഭരണികളിൽ നിറയും. പാഴായിപ്പോകുന്ന ഇലുമ്പിപ്പുളിയും ചാമ്പങ്ങയും ജാതിത്തൊണ്ടും നീരു പിഴിഞ്ഞ ശേഷം ബാക്കിയാകുന്ന നാരങ്ങയും വാഴപ്പിണ്ടിയും വരെ അച്ചാറുകളായി മാറും. ഇതൊക്കെക്കൊണ്ടു തന്നെ മഴക്കാലങ്ങളിൾ ഇവിടത്തെ അടുക്കളകൾ വറുതി അറിയാറില്ല.

വീഞ്ഞുപോലെ ജീവിതം
ഡിസംബർ മാസത്തിലെ കോട്ടയത്തിനു വീഞ്ഞിന്റെ ഗന്ധമാണ്. ക്രിസ്മസിനായി കരുതി വച്ച ചീനഭരണികളിലെ മുന്തിരിവീഞ്ഞ് പുറത്തെത്തുന്ന സമയം. നെല്ലിക്കയും പൈനാപ്പിളും ചാമ്പങ്ങയും ജാതിത്തൊണ്ടും വരെ വീഞ്ഞായി പുളിച്ചുപൊന്തും. കോട്ടയത്തിന്റെ ക്രിസ്ത്യൻ പാരമ്പര്യവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട മറ്റൊരു തനതു രുചിയാണ് പനംപാനി. പണ്ടത്തെ ക്രിസ്ത്യൻ വിവാഹസദ്യകളിലെ അവസാന ഇനമാണ് പനിയും പഴവും. തേൻപോലെ മധുരിക്കുന്ന പാനി അടുത്തകാലത്ത് വീണ്ടും കോട്ടയം രുചികളിൽ ഇടംനേടിയിട്ടുണ്ട്.

കുമരകത്തെ കരിമീൻ തന്നെയാണ് കോട്ടയം രുചികളുടെ നാട്ടുരാജാവ്. കരിമീൻ വാഴയിലയിൽ പൊള്ളിച്ചെടുക്കുന്നതിന് വിദേശങ്ങളിൽ പോലും ആരാധകരുണ്ട്. നദികളും കായലുകളുമായി ജലസമൃദ്ധമായതിനാൽ പൊടിമീനിനു പഞ്ഞമില്ല. ഇതു പീര പറ്റിച്ചും കറുമുറെ വറുത്തുമൊക്കെ ഊൺനേരങ്ങളെ ആനന്ദകരമാക്കുന്നു. ഒരു കഷണം ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും അരച്ചുചേർത്തോ, അൽപ്പം പച്ചക്കുരുമുളക് ചതച്ചിട്ടോ, ഒരു നുള്ള് മസാലക്കൂട്ട് വഴറ്റിച്ചേർത്തോ, ഇത്തിരി തേങ്ങാപ്പാൽ തൂവിയോ ഒക്കെ ഏത് അരുചിയെയും രുചിയാക്കാൻ ഇവിടത്തുകാർക്ക് അറിയാം. തലമുറകൾ കൈമാറിക്കിട്ടിയ നാട്ടറിവും നാടിന്റെ കാർഷിക സമൃദ്ധിയുമാണ് ഇവിടെ രുചിയുടെ ഇന്ദ്രജാലം തീർക്കുന്നത്.