ബിരിയാണിയോടൊപ്പം അച്ചാർ തൊട്ടു കൂട്ടുന്നത് മലയാളി മാത്രം !

ദക്ഷിണേന്ത്യ ലോകത്തിന്റെ നാവിലിറ്റിച്ച ഏറ്റവും ഗംഭീര രുചികളിലൊന്ന് ഏതെന്നു ചോദിച്ചാൽ കണ്ണും പൂട്ടി, നാവിൽ വെള്ളമൂറി  നമുക്കു പറയാം അത് ബിരിയാണി തന്നെ. ഇന്റർനെറ്റിൽ ഏറ്റവും കൂടുതൽ തിരയപ്പെടുന്ന ഇന്ത്യൻ വിഭവവും ഇത് തന്നെ.

തലശ്ശേരി മാപ്പിള ബിരിയാണി, ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി, കച്ചി മേമൻ ബിരിയാണി, ലക്നൗകാരുടെ സ്വന്തം അവാധി  ബിരിയാണി, കൊൽക്കത്ത ബിരിയാണി, ഒറീസയിലെ പ്രശസ്തമായ സമ്പൽപ്പൂർ ഹൈദർ ബിരിയാണി, തമിഴ്നാട്ടിലെ ആർകോട് ബിരിയാണി, ഡിണ്ടിഗൽ തലപ്പാക്കട്ടി, ആമ്പുർ ബിരിയാണി ഇവയെല്ലാം മുസ്ലിം, പേർഷ്യൻ, മുഗൾ പാരമ്പര്യങ്ങൾ അവകാശപ്പെടുന്നവരാണ്.  

മുംതാസ് മഹൽ ആണ് ആധുനിക ബിരിയാണി രൂപപ്പെടുത്തിയെടുത്തത് എന്നാണ് പരക്കെ വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നത് (അതേ, നമ്മുടെ താജ്മഹലിന് നിദാനമായ ഷാജഹാന്റെ ഭാര്യ തന്നെ !) തന്റെ ഭർത്താവിന്റെ സൈന്യത്തിന് പോഷകാഹാരം എങ്ങനെ രുചികരമായി നൽകാം എന്ന മുംതാസിന്റെ അടുക്കള പരീക്ഷണങ്ങളാണ് ആധുനിക ബിരിയാണിയുടെ ആവിർഭാവത്തിൽ കലാശിച്ചത്. സൈന്യങ്ങൾക്ക് പോഷകാഹാരം വളരെ പെട്ടെന്ന് ഉണ്ടാക്കാൻ മാംസവും അരിയും ഒന്നിച്ചുണ്ടാക്കിയ ഭക്ഷണം ആണത്രേ ബിരിയാണി. 

പേർഷ്യൻ വാക്കായ ബിരിയൻ എന്ന പദത്തിൽ നിന്നാണ് ബിരിയാണി ആവിർഭവിച്ചത്. ബിരിയൻ എന്നാൽ ഭക്ഷണം പാചകത്തിനു മുൻപ് പൊരിച്ചെടുത്ത് എന്നർഥം. ബിരിയാണിയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ദം ഒരു അറബി വാക്കാണ്. ഇത് അറബി വ്യാപാരികൾ വഴി മലബാർ തീരത്ത് എത്തിച്ചേർന്നതാണ്. മുഗളന്മാർ അവാദി ബിരിയാണിയും നൈസാം ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണിയും ടിപ്പു സുൽത്താൻ മൈസൂർ ബിരിയാണിയും 17 ,18 നൂറ്റാണ്ടുകളിലായി ജനകീയമാക്കി. പേർഷ്യനിൽ ബിരിയൻ എന്നാൽ ചുട്ടെടുക്കുക എന്ന് കൂടി അർഥമുണ്ട്. കസാഖിസ്ഥാൻ ആണ് ബിരിയാണിയുടെ ജന്മസ്ഥലം എന്നൊരു വാദം മധ്യേഷ്യക്കാർ മുൻപോട്ടു വയ്ക്കുന്നുണ്ട്. 

കറാച്ചി ബിരിയാണി, ബോംബെ ബിരിയാണി, സേലം ബിരിയാണി, കച്ച ഗോഷ്ഠ് ബിരിയാണി, എറണാകുളത്തിന്റെ മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണി എന്നിങ്ങനെ രസമുകുളങ്ങളെ ആനന്ദ ലബ്ധിയിൽ ആറാടിക്കുന്ന നാനാതരം ബിരിയാണികളുണ്ട്.

മലയാളിയുടെ ബിരിയാണി ശീലം മറ്റുളവരുടേതിൽനിന്ന് തുലോം വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.മറ്റുള്ളവർ ബസ്മതി അരി ബിരിയാണിക്ക് ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ നമ്മൾ കീമ അരിയാണ് ശീലിച്ചിരിക്കുന്നത്. ലോകത്തു ബിരിയാണിയോടപ്പം ആരെങ്കിലും അച്ചാർ ആവശ്യപ്പെട്ടാൽ നിസംശയം പറയാം, അയാൾ മലയാളി തന്നെ .കാരണം ബിരിയാണിയോടൊപ്പം അച്ചാർ തൊട്ടു കൂട്ടുന്നത് മലയാളി മാത്രം !

(ലേഖകൻ പുതുച്ചേരി സെന്റർ ഫോർ സൗത്ത് ഏഷ്യൻ സ്റ്റഡീസിൽ അസിസ്റ്റന്റ് പ്രഫസറാണ്).

English Summary: Biryani Varieties