രാജ്യാന്തര ഷെഫ് ദിനം: ‘കോൺഷ്യസ് ക്യുസീൻ’ പാഠങ്ങൾ പറഞ്ഞ് ഷെഫ് ജോസ് വർക്കി

ശരീരത്തിനും ആത്മാവിനും നല്ല ഭക്ഷണം. നല്ലതെന്നു പറഞ്ഞാൽ പ്രകൃതിയെന്ന അമ്മ തരുന്നതിന്റെ നന്മ കളയാതെയുള്ള ഭക്ഷണം. തിന്മ കലർത്താതെയുള്ള വിഭവങ്ങൾ. ഇന്നു രാജ്യാന്തര ഷെഫ് ദിനം. ഈ ദിനത്തിൽ സിജിഎച്ച് എർത്ത് എക്സ്പീരിയൻസ് ഹോട്ടൽസിലെ കോർപറേറ്റ് ഷെഫ് ജോസ് വർക്കി പകരുന്നതു ‘കോൺഷ്യസ് ക്യുസീൻ’ പാഠങ്ങൾ. സിജിഎച്ച് എർത്തിന്റെ മാരാരി ബീച്ച് റിസോർട്ടിലായിരുന്നു ഷെഫ് ജോസിന്റെ പാചകപാഠം. 

കയ്യാളായി ഒപ്പം സീനിയർ മാസ്റ്റർ ഷെഫ് ബിജു തോമസ്. കൈപ്പുണ്യമുള്ള കയ്യാൾ. കടലിൽനിന്നു പുലർച്ചെ കയറിവന്ന വള്ളക്കാരിൽനിന്നു പിടയ്ക്കുന്ന ചാളയും (മത്തി) അയലയും വാങ്ങുന്നു. മാരാരി റിസോർട്ടിന്റെ അങ്കണത്തിൽ കുടവിരിച്ചു നിൽക്കുന്ന മരങ്ങൾക്കു കീഴെ, പൂമ്പാറ്റയുദ്യാനത്തിന്റെ ചാരെ അടുപ്പും സാമഗ്രികളുമൊരുക്കുന്നു. പാചകം തുടങ്ങുന്നു. ചാള കുമ്പളങ്ങയിട്ടത്. കുമ്പളങ്ങ മാരാരി റിസോർട്ടിന്റെ പച്ചക്കറിത്തോട്ടത്തിൽനിന്ന്. അയല ഇലയിൽ പൊതിഞ്ഞു പൊള്ളിച്ചത്.

ഷെഫ് ജോസ് രണ്ടു വ്യത്യസ്ത പാചകങ്ങളിലൂടെ പകരുന്നതു രണ്ടു പാഠങ്ങൾ. ചാള–കുമ്പളങ്ങ കൂട്ടാൻ പറയുന്നതു തീ തീരെ കുറച്ചുവച്ച്, എണ്ണ പേരിനു മാത്രം ചേർത്തുള്ള ‘കോൺഷ്യൻസ് ക്യുസീൻ’. തീകൂട്ടി, ചടുപടാന്നു ചെയ്യുന്ന അയല പൊള്ളിച്ചത്. രണ്ടിലും പോഷകങ്ങളുണ്ടെങ്കിലും ആദ്യത്തേതിനോടാണു ഷെഫ് ജോസിനു പ്രിയം. 

ഷെഫ് പറയുന്നു: ‘‘അനാവശ്യമായൊന്നും വിഭവങ്ങളിൽ ചേർക്കാതിരിക്കുക. മസാലയേക്കാൾ ദോഷം എണ്ണയാണ്. കശുവണ്ടി, ആൽമണ്ട് എന്നിങ്ങനെയുള്ള നട്സ് അരച്ചു സ്ലോ കുക്കിങ്ങിൽ ഉപയോഗിച്ചാൽ എണ്ണയേക്കാൾ ഗുണവും രുചിയുമുണ്ട്. നട്സ് ഇനങ്ങളിൽ ഏറ്റവും നല്ലതു നമ്മുടെ സ്വന്തം തേങ്ങതന്നെ. തേങ്ങയരച്ച് മൺചട്ടിയിൽ കുറഞ്ഞ തീയിൽ കൂടുതൽ നേരം വേവിച്ചുവരുമ്പോൾ എണ്ണയുടെ ഗുണംകിട്ടും, ദോഷം കയറില്ല. മീൻ വിഭവങ്ങൾ പുഴുങ്ങിയതായാൽ എന്താണു കുഴപ്പം? എന്തിന് എപ്പോഴും പൊരിക്കുന്നു, പൊള്ളിക്കുന്നു?’’

കൂടുതൽ സമയംകൊണ്ടു കുമ്പളങ്ങയും മത്തിയും തയാറായി. കുറഞ്ഞ സമയംകൊണ്ടു പൊള്ളിച്ച അയലയും. രുചിയുടെ പകിട്ടു തുല്യമാണ്. പക്ഷേ, ഗ്ലാമർ കൂടുതൽ അയല പൊള്ളിച്ചതിന് എന്നു തോന്നുന്നുണ്ടോ? ഉണ്ടെങ്കിൽ അതാണു പൊള്ളത്തരമെന്ന് സിംഗപ്പൂർ ഉൾപ്പെടെയുള്ള നാടുകളിൽ പാചക ക്ലാസ്സുകളെടുക്കുന്ന ഷെഫ് ജോസ് ഓർമിപ്പിക്കുന്നു. 

ചാള– കുമ്പളങ്ങ കൂട്ടുകെട്ട്

മൺചട്ടിയിൽ ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും ചെറിയ ഉള്ളിയും പൊടികളും പച്ചമുളകും ചേർത്ത് എണ്ണ ചേർക്കാതെ ക്രമത്തിൽ വഴറ്റുന്നു. കറിവേപ്പിലയും ചേർക്കാം. തീരെച്ചെറിയ തോതിലേ തീയുള്ളൂ. പൊടികരിഞ്ഞുപോകുമെന്ന പേടിവേണ്ട. കശ്മീരി മുളകുപൊടിയാണ്. തീനിറമെങ്കിലും പൊള്ളുന്ന എരിവില്ല. പൊടികൾ മൂത്തു മണം വരുമ്പോൾ കുറച്ചു വെള്ളം ചേർക്കും. തിളയ്ക്കുന്നതിനു മുൻപു കുമ്പളങ്ങ കഷണങ്ങളും ഇലിമ്പൻ പുളിയും ചേർക്കണം. ചാളയേക്കാൾ വേവുകൂടുതലാണു കുമ്പളങ്ങയ്ക്ക്. 5 മിനിറ്റ് കഴിഞ്ഞു ചാള ചേർക്കും. വെള്ളം വേണമെങ്കിൽ ചേർത്തുകൊടുക്കാം. മെല്ലെമെല്ലെ ചാളയും കുമ്പളങ്ങയും വെന്തുവരും. ഏകദേശം വേവാകുമ്പോൾ കുമ്പളങ്ങയും ഇലിമ്പൻ പുളിയും അരച്ചതു ചേർത്തു കൊടുക്കാം. ഒരു ഘട്ടത്തിലും തീകൂട്ടി തിളയ്ക്കാൻ ഇടയാവരുത്. ഇറക്കുന്നതിനു തൊട്ടു മുൻപ് തേങ്ങാപ്പാൽ (തലപ്പാൽ) ആവശ്യത്തിനു ചേർക്കാം. ഉപ്പിന്റെ ഉപയോഗവും ആവശ്യത്തിനു മാത്രം. തീ കെടുത്തിയശേഷം വെറും അര ടീസ്പൂൺ ഫ്രഷ് വെളിച്ചെണ്ണ ചേർക്കാം. അതില്ലാതെയും സംഗതി ഉഗ്രൻ. കുമ്പളങ്ങയല്ല, മാങ്ങയാണു കറിയിലുള്ളതെന്നു തോന്നിപ്പോകും. 

Content Summary : International Chefs Day is celebrated every year on October 20.