മാട്ടിറച്ചിക്ക് ചുവപ്പു നിറം എന്തുകൊണ്ട് ?

നിറം അടിസ്ഥാനമാക്കി ഇറച്ചിയെ റെഡ് മീറ്റ്, വൈറ്റ് മീറ്റ് എന്നിങ്ങനെ പറയാറുണ്ട്. മാട്ടിറച്ചി (Mutton) പോലെ ചുവപ്പു നിറമുള്ളത് റെഡ് മീറ്റ്. കോഴിയിറച്ചി പോലുള്ളത് വൈറ്റ് മീറ്റ്. ഇവയുടെ നിറവ്യത്യാസത്തിന് കാരണമുണ്ട്.

പേശീനാരുകൾ (Muscle Fibres) ചേർന്നാണ് ഇറച്ചി രൂപപ്പെട്ടിരിക്കുന്നത്. മൈറ്റോകോൺഡ്രിയ (Mitochondria) മയോഗ്ലോബിൻ (Myoglobin) എന്നിവ പേശീനാരുകളെ രൂപപ്പെടുത്തുന്ന പ്രധാന ഘടകങ്ങളാണ്. ഇവയ്ക്ക് രണ്ടിനും ചുവപ്പു നിറമാണ്. റെഡ് മീറ്റിലെ പേശീനാരുകളിൽ മൈറ്റോകോൺട്രിയയുടെയും മയോഗ്ലോബിന്റെയും അളവ് കൂടുതലായിരിക്കും. അതിനാൽ അത് ചുവന്നിരിക്കുന്നു.

മയോഗ്ലോബിൻ ഒരു പ്രോട്ടീനാണ്. മനുഷ്യരക്തത്തിലെ ഹീമോഗ്ലോബിന് സമാനമാണ് അതിന്റെ ജോലി. ഹീമോഗ്ലോബിൻ രക്തത്തിൽ ഓക്സിജനെ കൊണ്ടുനടക്കുന്നതുപോലെ മയോഗ്ലോബിൻ പേശീനാരുകളിൽ ഓക്സിജൻ സംഭരിക്കുന്നു. കോശങ്ങൾക്കുള്ളിലാണ് മൈറ്റോകോൺഡ്രിയ ഉള്ളത്. ഓക്സിജന്റെ സഹായത്തോടെ കോശങ്ങളിൽ ഊർജം നിർമിക്കുന്നത് ഈ സംയുക്തമാണ്.

ചുവന്ന പേശികൾ സാവധാനമേ ക്ഷീണിക്കൂ. എന്നാൽ, വെള്ള മാംസമുള്ള പേശികൾ എളുപ്പത്തിൽ ക്ഷീണിക്കും. വളരെ വേഗത്തിൽ, ദൂരെയ്ക്ക് നീന്തുന്ന മത്സ്യങ്ങളുടെ പേശികൾ ചുവന്ന മാംസം കൊണ്ടാണ് നിർമിച്ചിരിക്കുക. എന്നാൽ, സാവധാനം നീന്തുന്ന മത്സ്യങ്ങളുടേത് വെളുത്ത മാംസമായിരിക്കും.

മാംസത്തിൽ മയോഗ്ലോബിന്റെ അളവ് കൂട്ടുന്നതിൽ ശാരീരിക പ്രവർത്തനങ്ങളും സാധീനിക്കുന്നുണ്ട്. കോഴിയിറച്ചി വെള്ള മാംസമാണെന്നു പറഞ്ഞല്ലോ. എന്നാൽ, കൂട്ടിൽ വളർത്താതെ അഴിച്ചുവിട്ട് വളർത്തുന്ന കോഴികളുടെ കാലിലെ ഇറച്ചിക്ക് ബ്രൗൺ നിറമായിരിക്കും. ഇവയുടെ പേശിപ്രവർത്തനം കൂടുതലായതിനാലാണിത്. കന്നുകാലികളുടെ ഇറച്ചി റെഡ് മീറ്റാണ്. പന്നിയിറച്ചി വെള്ളയും. പന്നിയെ കൂട്ടിലിട്ട് വളർത്തുന്നതിനാൽ ഇവയുടെ പേശികളിൽ മയോഗ്ലോബിന്റെ അളവ് കുറവായിരിക്കും.

Content Summary : Food Facts - Why mutton is red?