ഈ സംശയം എല്ലാവർക്കുമുണ്ട്! വെജിറ്റബിൾ പുലാവും വെജ് ബിരിയാണിയും ഒന്നാണോ?

ഈ സംശയം ഇല്ലാത്തവരായി നമ്മളിൽ ആരും ഉണ്ടാകില്ല. വെജ് പുലാവും വെജ് ബിരിയാണിയും തമ്മിൽ എന്തെങ്കിലും വ്യത്യാസമുണ്ടോ എന്ന് ചോദിച്ചാൽ ഭൂരിഭാഗം പേരും പറയും വലിയ വ്യത്യാസമൊന്നുമില്ല രണ്ടും ഒരേ രുചിയുള്ള ആഹാരം തന്നെ എന്ന്. എന്നാൽ ശരിക്കും അങ്ങനെയാണോ ? പുലാവും വെജ് ബിരിയാണിയും ഒന്നാണോ? അതോ രണ്ടും രണ്ടാണോ, എന്താണ് യഥാർഥ വ്യത്യാസം?

ഇന്ത്യയിലെ പ്രധാന ഭക്ഷണങ്ങളുടെ കാര്യം വരുമ്പോൾ, പലതരം വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന ജനപ്രിയ ധാന്യങ്ങളിൽ ഒന്നാണ് അരി. ഏറ്റവും പ്രചാരമുള്ള രണ്ട് ‌വിഭവങ്ങളാണ് ബിരിയാണിയും പുലാവും, ഇത് രണ്ടും ഇഷ്ടപ്പെടാത്തവരായി ആരും തന്നെ ഉണ്ടാവില്ല. ബിരിയാണി ഇന്ത്യയിലെ ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണ്, പുലാവിന്റെ കാര്യം പറയുമ്പോൾ, ധാരാളം പച്ചക്കറികൾ ഉള്ളതിനാൽ ഇതിലും നല്ല ചോറ് വിഭവം വേറെയില്ല. പക്ഷേ, ഈ രണ്ട് വിഭവങ്ങൾ തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം പലർക്കും അറിയില്ല. 

ബിരിയാണിയുടെ തുടക്കം

ആദ്യം ബിരിയാണിയുടെയും പുലാവിന്റെയും തുടക്കം എങ്ങനെയെന്ന് നോക്കാം. ബിരിയാണി എന്ന പേര് പേർഷ്യൻ പദമായ "ബിരിഞ്ച് ബിരിയൻ" എന്നതിൽ നിന്നാണ് വന്നത്, അതായത് 'വറുത്തത് അല്ലെങ്കിൽ മൊരിഞ്ഞത്'. വറുത്ത ഉള്ളിയും ഇറച്ചി വറുത്തതും ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നത് കൊണ്ടാണത്രേ ബിരിയാണിക്ക് ഈ പേര് ലഭിച്ചത്. ഐതിഹ്യമനുസരിച്ച്, തുർക്കോ-മംഗോളിയൻ ഭരണാധികാരി തൈമൂർ 1398-ൽ രാജ്യം പിടിച്ചടക്കിയപ്പോൾ അദ്ദേഹത്തോടൊപ്പം ആദ്യത്തെ ബിരിയാണി ഇന്ത്യയിലേക്ക് കൊണ്ടുവന്നുവെന്ന് പറയപ്പെടുന്നു.

തൈമൂറിന്റെ പട്ടാളക്കാർ അരിയും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ലഭ്യമായ മാംസവും എല്ലാം കൂടി ഒരുമിച്ച് ചേർത്ത് ഒരു വിഭവം ഉണ്ടാക്കി, യോദ്ധാക്കൾക്ക് വിളമ്പുകയും അങ്ങനെ ബിരിയാണി കണ്ടുപിടിക്കുകയും ചെയ്തുവെന്നാണ് വിശ്വാസം. ഒരുപക്ഷേ ബിരിയാണി തയാറാക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന ദം രീതിയായിരുന്നു അത്. മറ്റൊരു കഥ ഇങ്ങനെയാണ്. ഒരിക്കൽ മുംതാസ് ബീഗം കൊട്ടാരത്തിലെ മുഗൾ സൈനിക ബാരക്കുകളിൽ ചെന്നപ്പോൾ അവിടെയുള്ളവർ പട്ടിണി മൂലവും സമീകൃത ആഹാരത്തിന്റെ കുറവ് മൂലവും വളരെ ദുർബലരും അനാരോഗ്യം ഉള്ളവരുമായി കാണപ്പെട്ടു. അതിനാൽ, സൈനികർക്ക് സമതുലിതമായ ഭക്ഷണം നൽകുന്നതിന് മാംസവും ചോറും ചേർത്ത് ഒരു പ്രത്യേക വിഭവം ഉണ്ടാക്കാൻ റാണി ഷെഫിനോട് ആവശ്യപ്പെട്ടെന്നും അദ്ദേഹം ഉണ്ടാക്കിയതാണ് ബിരിയാണി എന്നും പറയപ്പെടുന്നുണ്ട്. ഏതായാലും ചരിത്രപരമായ ഒരു പാരമ്പര്യമുള്ള രുചിയേറിയ വിഭവം തന്നെയാണ് നമ്മുടെ ബിരിയാണി.

പുലാവിന്റെ കഥ

അതേ സമയം പുലാവിന്റെ കാര്യം പറഞ്ഞാൽ ബിരിയാണിയേക്കാൾ പഴക്കമുണ്ട് അതിന്റെ ചരിത്രത്തിന്. ബിരിയാണിക്ക് മുമ്പാണ് പുലാവ് ജനിച്ചതെന്നാണ് വിശ്വാസം. മിഡിൽ ഈസ്റ്റിലെ രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നാണ് ഇത് ലോകത്തിന്റെ മറ്റ് ഭാഗങ്ങളിലേക്ക് വന്നത്. അതിന്റെ പേരിനെക്കുറിച്ച് പറയുമ്പോൾ, പുലാവോ എന്ന വാക്ക് ഇറാനിയൻ അല്ലെങ്കിൽ അറബി പദമായ 'പിലാഫ്' അല്ലെങ്കിൽ 'പല്ലാവോ' എന്നതിൽ നിന്നാണ് ഉരുത്തിരിഞ്ഞത്.

ഇറാനിയൻ പണ്ഡിതനായ അവിസെന്നയുടെ പുസ്തകങ്ങളിലാണ് ഇത് ആദ്യമായി പരാമർശിച്ചത്. ഇതാണ് ഈ വിഭവത്തിന്റെ ക്രെഡിറ്റ് ഇറാന് നൽകാനുള്ള കാരണം.സംസ്കൃത സാഹിത്യത്തിലും അതിന്റെ വേരുകളുണ്ട്. യാജ്ഞവലക്യ സ്മൃതിയിൽ ഇത്തരമൊരു വിഭവത്തെക്കുറിച്ചുള്ള പരാമർശം കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഇത് മാത്രമല്ല, ആറാം നൂറ്റാണ്ടിലെ തമിഴ് സാഹിത്യത്തിലും പുലാവ് പോലുള്ള ഒരു വിഭവം പരാമർശിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. അതായത് അത്യാവശ്യം നല്ല പഴക്കവും ചരിത്രവും ഉള്ള വിഭവം തന്നെയാണ് പുലാവും. 

ഈ രണ്ടു വിഭവങ്ങളും ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതിക്കും വ്യത്യാസമുണ്ട്. 

വെജ് ബിരിയാണി ഇങ്ങനെ

ബിരിയാണി അരി - 2 കപ്പ്
സവാള നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത് - ¼ കപ്പ്
ബീന്‍സ് അരിഞ്ഞത് - ¼ കപ്പ്
കാരറ്റ് അരിഞ്ഞത് - ¼ കപ്പ്
ക്വാളിഫ്ലവര്‍ അരിഞ്ഞത് - ¼ കപ്പ്
പച്ചപട്ടാണി - ¼ കപ്പ്
ഉരുളകിഴങ്ങ് അരിഞ്ഞത് - ¼ കപ്പ്
തക്കാളി അരിഞ്ഞത് - ¼ കപ്പ്
പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത് - ¼ ടീസ്പൂണ്‍
ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത് - 2 ടീസ്പൂണ്‍
മല്ലിയില - ¼ കപ്പ്
പുതിനയില - ¼ കപ്പ്
മുളക് പൊടി - ¼ ടീസ്പൂണ്‍
മല്ലി പൊടി - 2 ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍ പൊടി - ½ ടീസ്പൂണ്‍
ഗരം മസാല പൊടി - ½ ടീസ്പൂണ്‍
ഏലക്കായ് - 3 എണ്ണം
ഗ്രാമ്പൂ - 6 എണ്ണം
കറുവാപ്പട്ട - 2 സ്റ്റിക്
പെരുംജീരകം - 1 ടീസ്പൂണ്‍
ജാതിപത്രി - 2 എണ്ണം
തൈര് - ½ കപ്പ്
വെള്ളം ഉപ്പ്, നെയ്യ്, എണ്ണ - ആവശ്യത്തിന്
അണ്ടിപരിപ്പ്, ഉണങ്ങിയ മുന്തിരങ്ങ - 2 ടീസ്പൂണ്‍
വഴനയില - 2
നാരങ്ങ - പകുതി

അരി അരമണിക്കൂര്‍ കുതിര്‍ത്ത് വെള്ളം പോകാൻ വയ്ക്കുക. ചീനച്ചട്ടിയില്‍ നെയ്യ് ഒഴിച്ച് അരിഞ്ഞു വച്ച പച്ചക്കറികള്‍ എല്ലാം ഒരുപോലെ വഴറ്റി ചെറുതീയില്‍ അടച്ചു വേവിക്കുക. ഇതില്‍ പൊടികൾ ഇട്ട് വഴറ്റുക. ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ്, തൈര് കുറച്ചു മല്ലിയില, കുറച്ചു പുതിനയില ഇവ ചേര്‍ത്ത് 5 മിനിട്ട് കൂടി മൂടി വേവിക്കുക. അടുപ്പത്തുനിന്നും മാറ്റി വയ്ക്കുക. ബിരിയാണി ചെമ്പില്‍ കുറച്ച് എണ്ണ ഒഴിച്ച് അതില്‍ പട്ട, ഗ്രാംമ്പു, ഏലക്കായ്, ജാതിപത്രി, പെരുംജീരകം, ഇവ ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് വെള്ളം തോരാനായി വച്ചിട്ടുള്ള അരിയിട്ട് 5 മിനിട്ട് വഴറ്റണം. ജലാശം മാറി അരി വറുത്തു വരുമ്പോള്‍ 4 കപ്പ് തിളച്ച വെള്ളം ചേര്‍ക്കുക. ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ്, വയനയിലയും ചേര്‍ത്ത് മൂടി വയ്ക്കുക. പകുതി നാരങ്ങായുടെ നീരും ചേര്‍ത്തിരിക്കണം.

അരി ആവശ്യത്തിന് വെന്ത് മുഴുവനായി വറ്റുമ്പോള്‍ മുക്കാല്‍ ചോറ് മാറ്റി വേവിച്ചു വച്ച പച്ചക്കറികള്‍ കുറച്ചു നിരത്തുക. അതിനു മുകളില്‍ കുറച്ച് ചോറു നിരത്തുക. അങ്ങനെ മുഴുവന്‍ ചോറും പച്ചക്കറികൂട്ടും നിരത്തി മുകളില്‍ ബാക്കിയുള്ള മല്ലിയില, പുതിനയില, നെയ്യില്‍ വറുത്ത അണ്ടിപരിപ്പ്, കിസ്മിസ്, എണ്ണയില്‍ ബ്രൗണ്‍ നിറമാക്കി വറുത്ത് നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞ സവാള ഇവ വിതറി 5 മിനിട്ട് ചെറുതീയില്‍ മൂടി ആവി കയറ്റുക. അടുപ്പത്തു നിന്നും മാറ്റി എല്ലാംകൂടി നല്ലപോലെ ഇളക്കി ചൂടോടെ സാലഡ് അച്ചാര്‍ പപ്പടം ഇവ കൂട്ടി കഴിയ്ക്കാവുന്നതാണ്.

വെജ് പുലാവ് തയാറാക്കാം

ബിരിയാണിയേക്കാൾ വളരെ എളുപ്പത്തിൽ തയ്യാറാക്കാവുന്ന ഒന്നാണ് പുലാവ്. ഒരു പ്രഷർകുക്കർ മാത്രം മതിയാകും തയാറാക്കാൻ. സത്യത്തിൽ രണ്ടിന്റെയും ചേരുവകൾ ഏതാണ്ട് ഒന്ന് തന്നെയാണെങ്കിലും തയ്യാറാക്കുന്ന വിധത്തിലാണ് കുറച്ച് വ്യത്യാസമുള്ളത്.

ചേരുവകൾ 

ബസ്മതി റൈസ്- അര കപ്പ്
സവോള- 1 നന്നായി അരിഞ്ഞത്
തക്കാളി- ചെറുത് നന്നായി അരിഞ്ഞത്
പച്ചമുളക്- രണ്ട്
ഗ്രീൻ പീസ്- കാൽ കപ്പ്
ബീൻസ് നന്നായി അരിഞ്ഞത്- 3 ടേബിൾ സ്പൂൺ
കാരറ്റ് അരിഞ്ഞത്- കാൽ കപ്പ്
ബേ ലീഫ്- 1 ചെറിയ പീസ്
കറുവാപ്പട്ട- 1 ഇഞ്ച്
ഗ്രാമ്പൂ-2
ഗരംമസാല- കാൽ ടീസ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപൊടി- കാൽ ടീസ്പൂൺ
മുളകുപൊടി- 1 ടീസ്പൂൺ
മല്ലിയില - രണ്ട് ടേബിൾ സ്പൂൺ
വെളിച്ചെണ്ണ- 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
നെയ്യ്- 1 ടീസ്പൂൺ
വെള്ളം- 1 കപ്പ്
ഉപ്പ്- ആവശ്യത്തിന്

തയാറാക്കാം 

അരി നന്നായി കഴുകി പതിനഞ്ച് മിനിറ്റ് കുതിർക്കാൻ വയ്ക്കുക. ശേഷം ഒരു പ്രഷർ കുക്കറിൽ എണ്ണയും നെയ്യും ചൂടാക്കി ബേ ലീഫും കറുവാപ്പട്ടയും ഗ്രാമ്പുവും ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. ഇതിലേക്ക് സവാള ചേർത്ത് ഇളംബ്രൗൺ നിറമാവും വരെ വഴറ്റുക. ഇനി പച്ചമുളകും തക്കാളിയും ഗ്രീൻ പീസും ബീൻസും കാരറ്റും ചേർക്കുക. ഇത് നന്നായി വഴറ്റണം. ഇനി കുതിർത്തുവച്ച അരിയും ഗരംമസാലയും മഞ്ഞൾപൊടിയും മുളുകുപൊടിയും ഉപ്പും ചേർക്കുക. രണ്ടുമിനിറ്റ് ഇളക്കിയതിനുശേഷം ഒരു കപ്പ് വെള്ളമൊഴിക്കുക. കുക്കർ മൂടിവച്ച് രണ്ടു വിസിലാകും വരെ വേവിക്കുക. ഒരു വിസിൽ വന്നു കഴിയുമ്പോൾ തന്നെ തീ കുറച്ചു വെക്കണം. ആവി പോയതിനുശേഷം മൂടി പതിയെ തുറന്ന് വെജ് പുലാവ് മറ്റൊരു പാത്രത്തിലേക്ക് മാറ്റുക. മല്ലിയില കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ച് വിളമ്പാം.