ബാർബിക്യൂ ചെയ്യുമ്പോൾ മാംസം ആദ്യം ആവിയിൽ അല്പം വേവിക്കുകയോ മൈക്രോവേവിൽ രണ്ടു മിനിറ്റ് വേവിക്കുകയോ ചെയ്ത േശഷം ബാർബിക്യൂ ചെയ്താൽ ആരോഗ്യത്തിലുണ്ടാകാവുന്ന റിസ്ക് കുറച്ചു കുറയ്ക്കാം. ഇനി മറ്റൊരു വഴി, കൂടുതൽ കാബേജ്, കോളിഫ്ലവർ, ബ്രസൽസ് സ്പ്രൗട്ട്സ്, ബ്രോക്കോളി എന്നിവ ഭക്ഷണത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്തുക എന്നതാണ്. ഇവയിലെ ഇൻഡോൾ സംയുക്തങ്ങൾ ബാർബിക്യൂ ചെയ്യുമ്പോൾ ഉണ്ടാകാവുന്ന അപകടകാരികളായ രാസവസ്തുക്കളെ പ്രതിരോധിക്കും.
ബാർബിക്യൂ ഭക്ഷണത്തിൽ കരി രൂപപ്പെടുന്നതു കൊണ്ടുള്ള ദോഷങ്ങൾ?
ബാർബിക്യു ഭക്ഷണത്തിൽ കരിഞ്ഞ മാംസം ഉണ്ടാകുന്നു. മാംസം കരിയുകയോ, ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ പൊരിക്കുകയോ വേവുകയോ ചെയ്യുമ്പോൾ എച്ച്സിഎ (ഹെറ്ററോസൈക്ലിക് അമീനുകൾ, പിഎഎച്ച് (പോളിസൈക്ലിക് അരോമാറ്റിക് ഹൈഡ്രോ കാർബണുകൾ) എന്നിവ ഉണ്ടാക്കുന്നു. മാംസം കരിയുന്നതു ചാർക്കോൾ ഉപയോഗിച്ചാണെങ്കിൽ ഉള്ളതിനെക്കാൾ റിസ്കാണ് ഗ്യാസിൽ നേരിട്ട് കരിച്ചെടുക്കുമ്പോൾ.
പണ്ടുകാലത്ത് (ഇന്നും) കാട്ടുമനുഷ്യർ മാംസം ചുട്ടല്ലേ കഴിക്കുന്നത് എന്നൊരു ചോദ്യവും ഇതിനോടൊപ്പം പരിഗണിക്കാം. മേൽപറഞ്ഞ കാൻസർ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഘടകങ്ങൾ അന്നും വയറ്റിലെത്തുന്നുണ്ടെങ്കിലും പൊതുവായി മറ്റു ജീവിത ശൈലിഘടകങ്ങൾ ഇല്ലാത്തതുകൊണ്ട് അന്നു കാൻസർ ഉണ്ടായിരുന്നില്ല. അവരുടെ വയറ്റിലെ ബാക്ടീരിയകൾ വ്യത്യസ്തവുമാണ് അവയ്ക്ക് കാൻസറുണ്ടാക്കുന്ന സംയുക്തങ്ങളെ നിർവ‍ീര്യമാക്കാൻ കഴിയും. ധാന്യങ്ങൾ കഴിക്കുന്ന നമ്മു‌ടെ വയറ്റിലെ ബാക്ടീരിയകൾ (Prevotella) മാംസത്തിൽ നിന്നും കാൻസർ ഉണ്ടാക്കുന്ന സാധ്യത കൂട്ടുമെന്നും പറയപ്പെടുന്നു.
മാസം മരിനേറ്റു ചെയ്യുന്നത് ആരോഗ്യകരമാണോ?
മാസം മരിനേറ്റു ചെയ്യുന്നതു സാധാരണയാണ്. മത്സ്യം അല്ലങ്കിൽ മാംസം, അതിനു ഫ്ലേവർ ലഭിക്കുന്നതിനും കൂടുതൽ മൃദുവാക‍ുന്നതിനും വേണ്ടി ഒരു കുഴമ്പിൽ കുതിർത്തു വയ്ക്കുന്നതിനെയാണ് മരിനേറ്റു ചെയ്യുക എന്നു പറയുന്നത്. കുതിർത്തു വയ്ക്കുന്നതിനുള്ള കുഴമ്പിനെയാണു മരിനെയ്ഡ് എന്നു പറയുന്നത്. മരിനെയ്ഡ് തയാറാക്കാൻ എണ്ണ, സ്പൈസസ്, മറ്റു ചേരുവകൾ എന്നിവ ഉപയോഗിക്കും. മരിനെയ്ഡിലടങ്ങിയ ആസിഡ് ഇറച്ചിയെ വിഘടിപ്പിക്കുന്നു. അങ്ങനെ ഇറച്ചി മൃദുവായി ഫ്ലേവർ മാംസത്തിനുള്ളിൽ കടക്കുന്നു. അതുപോലെ മരിനെയ്ഡിനുള്ളിലെ ആസിഡ് ബാക്ട‍ീരിയയുടെ വളർച്ചയെ നിയന്ത്രിക്കുന്നു. മരിനെയ്ഡ് ചെയ്ത ആഹ‍ാരസാധനങ്ങൾ എപ്പോഴും റഫ്രിജറേറ്റിനുള്ളിൽ തന്നെ സൂക്ഷിക്കണം. മാത്രമല്ല മരിനെയ്ഡ് വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കാൻ പാടില്ല.