ചിലയിടങ്ങളിലെ ചില രുചികൾ ഷെഫിന്റെ കയ്യൊപ്പ് പതിഞ്ഞവയാണ്. അന്യദേശങ്ങളുടെയോ അനന്യസാധാരണമായ മസാലകളുടെയോ പാകം ചെയ്യുന്നതിന്റെ പരുവത്തിന്റെയോ പേരിൽ പ്രത്യേകത പേറുന്നവ. അത്തരം എണ്ണം പറഞ്ഞ വിഭവങ്ങളും അവ കിട്ടുന്ന സ്ഥലങ്ങളും പരിചയപ്പെടുത്തുന്ന പംക്തി കത്തുന്ന വിശപ്പോടെ രുചി തേടുന്നവന്റെ നാവിൽ കിട്ടിയാൽ കത്തിപ്പടരുന്ന അഗ്നിയാണ് കപാമ. ആളിപ്പടരുന്ന തീയോടെയാണത് മുന്നിലെത്തുക.. മൺചട്ടിയുടെ ചുറ്റുമുള്ള തീയണച്ച് ബ്രെഡ് പാളികൊണ്ടുള്ള മൂടി തുറന്നാൽ എന്റെ സാറേ.. ആ ഉയരുന്ന ആവിയാണ് ആവി.. ! ആട്ടിറച്ചി മൊരിഞ്ഞ് അറേബ്യൻ മസാലയുമായി ബാന്ധവമുള്ള റൈസിൽ കലർന്നാൽ ഉണ്ടാകുക ഒരു മാദകഗന്ധമാണെന്ന് അപ്പോൾ നമുക്ക് വെളിപാടുണ്ടാകും. കിക്ക് കിട്ടി തനിയെ തുറക്കുന്ന മൂക്കിലും വായിലും പാഞ്ഞുകയറുന്നത് കപാമ എന്ന ടർക്കിഷ് വിഭവത്തിന്റെ രുചിപ്പൊരുളുകളാണ്.
ട്രീക്ക്, ടർക്കിഷ് രുചിഭേദങ്ങളിൽ അറിയപ്പെടുന്ന വൈവിധ്യമാണ് കപാമ എന്ന റൈസ് ഡിഷ് . ടർക്കിഷ് കപാമ ലഭ്യമാക്കുന്ന കേരളത്തിലെ ഏക റെസ്റ്ററന്റ് പനമ്പിള്ളി നഗറിലെ ബാബ് അറേബ്യയാണെന്ന് ഉടമകൾ അവകാശപ്പെടുന്നു. വ്യത്യസ്ത രുചി തേടുന്ന യുവാക്കൾ അകലെനിന്നു പോലും അലഞ്ഞെത്തുന്നത്ര രുചിപ്പെരുമയായി കുറഞ്ഞ കാലം കൊണ്ടു തന്നെ കപാമയ്ക്ക്.
ട്വിസ്റ്റിന്റെ രാജാവാണ് ഇവിടുത്തെ കപാമയെന്ന് പാചകവഴികളെക്കുറിച്ച് അറിയുമ്പോൾ മനസിലാകും. ടർക്കിയിൽ നിന്ന് കപാമ വിദഗ്ധനായ ഷെഫ് നേരിട്ടെത്തി മൂന്നു മാസം നിന്ന് പരിശീലിപ്പിച്ച കുക്ക് ആണ് സംഗതി തയാറാക്കുന്നത്. സ്പൈസസ് ഒട്ടുമേ കലരാത്ത ടിപ്പിക്കൽ കപാമ മലയാളികൾക്കായി ആത്മാവ് ചോരാത്ത തരത്തിൽ ‘റീഡിസൈൻ’ ചെയ്തെടുത്തു. വിപണിയിൽ സാധാരണ ലഭ്യമല്ലാത്ത ‘വാഗ ’ ബ്രാൻഡ് ബസുമതി അരിയാണ് അടിസ്ഥാന ശില. ഡ്രൈഡ് ലെമണും റോസ്മേരിയും തൈം ഹെർബുകളും ചേർത്ത് വേവിക്കുന്ന അരിയിൽ പ്രത്യേകം പറഞ്ഞു വരുത്തിക്കുന്ന അറേബ്യൻ മസാല ചേർക്കുന്നു. മുഴുവൻ കുരുമുളകും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും സ്വൽപം. വേവിക്കുന്നത് വെറുംവെള്ളത്തിലാണെന്ന് കരുതിയാൽ തെറ്റി. സ്റ്റോക് വാട്ടറിൽ മാത്രമേ വേവിക്കൂ. തണുത്ത റൈസ് ആവി കയറ്റുന്നതു പോലും സ്റ്റോക് വാട്ടറിലേ ചെയ്യൂ. ഇറച്ചിയുടെ ട്വിസ്റ്റ് വരും മുൻപുള്ള ആദ്യഭാഗം തന്നെ കിടിലോൽക്കിടിലമാകുന്നത് ഇങ്ങനെയാണ്.
അ‍ഞ്ചുമണിക്കൂർ പ്രത്യേക രുചിരഹസ്യമുള്ള മസാലയണിയിച്ച് മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത് വേവിച്ചുവച്ച മട്ടനെ പിച്ചിച്ചീന്തി വച്ചിട്ടുണ്ടാകും നേരത്തേ. ഇതാണ് ഈ കഥയുടെ പരമപ്രധാനമായ ട്വിസ്റ്റ് . മറ്റു റൈസ് വിഭവങ്ങളോട് ഇറച്ചി ചേർക്കും പോലെ മുഴുവനെ ചേർക്കുന്ന പിന്തിരിപ്പനല്ല കപാമ. ഷ്രെഡഡ് മീറ്റ് മാത്രമേ കപാമയിൽ ഉപയോഗിക്കൂ. ഈ രുചിക്കഷ്ണങ്ങൾ കുളിപ്പിച്ചെടുക്കുന്നത് ബട്ടറും ഒലിവ് ഓയിലും മിക്സ് ചെയ്ത തിളതിളയ്ക്കുന്ന പാനിലിട്ടാണ്. കപാമയെന്നാൽ ഒലിവ് ഓയിൽ മാത്രം. മറ്റ് എണ്ണകൾ ഇതിനോട് നീതി ചെയ്യില്ല.
മൊരുമൊരു എന്നു പിറുപിറുക്കുന്ന മട്ടൺ തരികൾ റൈസിനെ കെട്ടിപ്പിടിക്കുന്നത് മൺചട്ടിയിലാണ്. ഇളക്കാതെ അനക്കാതെ മൺചട്ടിയിലെ റൈസിനെ മുഴുവൻ മൂടിക്കിടന്ന് ആധിപത്യം സ്ഥാപിക്കും മട്ടൻ കരിമ്പടം. അതിനും മുകളിൽ കയറിക്കിടക്കുന്നുണ്ട് മാരിനേറ്റഡ് പൊട്ടറ്റോ വെഡ്ജസും ബാർബെക്യൂ ചെയ്തെടുത്ത സവാള, ഗ്രീൻചില്ലി കുട്ടൻമാരും. ഇങ്ങനെ മയങ്ങിക്കിടക്കുന്ന ഇവരെ ബേക്ക് ചെയ്തെടുക്കുന്നതാണ് ക്ലൈമാക്സ്. ബേക്കിങ്ങിന് ഫോയിൽ വച്ച് മൂടുന്നില്ല എന്നത് മറ്റൊരു ട്വിസ്റ്റ് . ബ്രെഡ് തയാറാക്കുന്ന മാവ് പരത്തിയാണ് ചട്ടി സീൽ ചെയ്യുന്നത്. ഒരൽപം മധുരമുള്ള സോഫ്റ്റായ ബ്രെഡ് പാളി അടർത്തിയിളക്കിയാലേ മെല്ലെ മെല്ലെ മുഖപടമുയർത്തി കപാമ സുന്ദരി ചിരിച്ചു കാണിക്കൂ എന്നു സാരം. മൂടുപടം നുണഞ്ഞു കഴിച്ചാലോ അതീവ രുചികരം.
ഹാഫ് കപാമ മൂന്നു പേർക്കു ധാരാളം. കപാമ ഓർഡർ ചെയ്ത് കാത്തിരിക്കുന്നവർക്കു മുന്നിലേക്ക് മാസ് എൻട്രി നടത്താൻ ഒരു കേൾവികേട്ട സ്റ്റാർട്ടറും ഉണ്ട് ബാബ് അറേബ്യയിൽ. ബീഫ് റിബ് ബാർബെക്യൂ. നീളത്തിലുള്ള പ്ലാറ്ററിൽ അണിഞ്ഞൊരുങ്ങി വന്നിരിക്കുന്ന ഈ ചുള്ളത്തി ആകണം രുചി സിംഹാസനത്തിൽ കപാമയുടെ വാമഭാഗത്തിരിക്കുന്ന വാരിയെല്ല് .