കുബൂസ്, കുഴിമന്തി, അൽഫാം എന്നീ കിടുക്കാച്ചി വിഭവങ്ങൾക്കു ശേഷം മലയാളികളുടെ വായിൽ കപ്പലോടിക്കാൻ അറബിനാട്ടിൽ നിന്നു കൊച്ചിയിലേക്കെത്തിയ ജിന്നാണ് കപാമ. ഒറ്റനോട്ടത്തിൽ അയ്യോ, ഇത് നമ്മടെ ബിരിയാണി അല്ലേ എന്നു ആരും ചോദിച്ചു പോകും. പറഞ്ഞു വരുമ്പോൾ ബിരിയാണിയുടെ വകയിലെ ഒരു ബന്ധുവായി വരും ഈ കപാമ. ആ പരിചയത്തിൽ ഇതിനെ തുർക്കിഷ് ബിരിയാണി എന്നു വിളിക്കുന്നവരുണ്ട്.
എന്താണ് കപാമ?
അറബിമസാല ചേർത്തു ചെറുതീയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്ന ചോറാണ് കപാമയുടെ ബേസ് അഥവാ അടിത്തറ. നല്ല പാകത്തിൽ വേവിച്ച് ചെറുകഷണങ്ങളായി ചീന്തിയിടുന്ന ഇറച്ചിയിൽ മസാലക്കൂട്ട് ചേർത്ത്, വേവിച്ചു വച്ചിരിക്കുന്ന ചോറിനൊപ്പം മൺചട്ടിയിൽ ഒന്നിനു മുകളിൽ ഒന്നായി നിറയ്ക്കും. അതിനുമുകളിൽ ബെയ്ക്ക് ചെയ്ത ഉരുളൻകിഴങ്ങ്, തക്കാളി എന്നിവയൊക്കെ വച്ച് ദമ്മിട്ട് വീണ്ടും ബെയ്ക്ക് ചെയ്യാൻ വയ്ക്കും. പാകമായതിനു ശേഷം, നേരെ തീപ്പാത്രത്തിലേക്കാണ് ആശാന്റെ സ്ഥലംമാറ്റം. പിന്നെ, തീപ്പാത്രത്തിൽ തീൻമേശയിലേക്ക് ഒരു മാസ് എൻട്രി. അപ്പോഴേക്കും ഫ്ലാഷ് ലൈറ്റുകൾ മിന്നിമായും. പല പോസിലുള്ള കപാമയുടെ ചിത്രങ്ങളെടുക്കാൻ ഭക്ഷണപ്രേമികളുടെ ബഹളമാണ്. ഫോട്ടോ സെഷൻ കഴിഞ്ഞാൽ ദം പൊട്ടിക്കുന്ന ചടങ്ങാണ്. പരമ്പരാഗത വേഷമണിഞ്ഞു നിൽക്കുന്ന അറബി തന്നെ അതു ചെയ്തുതരും. നിരത്തി വച്ചിരിക്കുന്ന പാത്രങ്ങളിലേക്ക് കപാമ പങ്കു വയ്ക്കപ്പെടും. ഇത്രയും ആകുമ്പോഴേക്കും ഒരു ശരാശരി ഭക്ഷണപ്രേമിയുടെ ക്ഷമ നശിച്ചിരിക്കും. പിന്നെ ചോദ്യങ്ങളും പറച്ചിലുമില്ല, കണ്ണും പൂട്ടി കഴിച്ചു തുടങ്ങാം.
എവിടെയെന്നല്ലേ?
കൊച്ചി പനമ്പിള്ളി നഗറിലെ എസ്ബിടി അവന്യൂവിലാണ് തുർക്കിഷ്–അറബി രുചികൾ പരിചയപ്പെടുത്തുന്ന ബാബ് അറേബ്യ റസ്റ്ററന്റ്. കപാമ മുതൽ വൈവിധ്യമേറിയ തുർക്കിഷ്–അറബി വിഭവങ്ങൾ ഇവിടെ ലഭ്യമാണ്. അതിഥികളെ സ്വീകരിക്കാൻ അറബികളും റെഡി. അത്യാവശ്യം ചില അറബി വാക്കുകൾ നാടോടിക്കാറ്റിലെ ഗഫൂറിക്ക പഠിപ്പിച്ചു തന്നിട്ടുള്ളതു കൊണ്ട് നമുക്ക് ബേജാറ് വേണ്ട. അസലാമു അലൈക്കും... വാ അലൈക്കും ഉസലാം! അതിൽ കൂടുതൽ അറബി പറഞ്ഞ് ബുദ്ധിമുട്ടണ്ട. ബാബ് അറേബ്യയിലെ അറബികൾ മലയാളം പറയും. ഇനി ഒരു സന്തോഷത്തിന് അറബി തന്നെ പറയണം എന്ന് നിർബന്ധമാണെങ്കിൽ അങ്ങനെയും ആവാം. അല്ലെങ്കിലും ഭക്ഷണത്തിന്റെ കാര്യത്തിൽ നമുക്ക് എന്തു ഭാഷ?!
സ്വാദിലും സുൽത്താൻ
കപാമയിലെ ഇറച്ചിയുടെ സ്വാദാണ് എന്നെ ഹഠാദാകർഷിച്ചത്! മസാലക്കൂട്ടൊക്കെ പിടിച്ച് നൈസായി വെന്ത ഇറച്ചി, ചോറിന്റെ കൂടെ യാതൊരു മൽപിടുത്തവും കൂടാതെ വയറ്റിലെത്തും. ബീഫ്, ചിക്കൻ, മട്ടൻ എന്നീ മൂന്നു സ്വാദുകളിൽ കപാമ കിട്ടും. അതിനു പുറമേ, ഈ മൂന്നു ഇറച്ചിരുചികളും ചേർത്തുള്ള മിക്സ്ഡ് കപാമയും ലഭ്യമാണ്. ക്വാർട്ടർ, ഹാഫ്, ഫുൾ എന്നിങ്ങനെ മൂന്ന് അളവുകളിൽ ബാബ് അറേബ്യയിൽ കപാമ ലഭിക്കും. സാധാരണ ഹോട്ടലുകളിൽ ലഭിക്കുന്ന ബിരിയാണിയേക്കാൾ അളവ് കൂടുതലുണ്ട് ക്വാർട്ടർ പോർഷനിലുള്ള കപാമ. ഓർഡർ ചെയ്യുമ്പോൾ അതറിഞ്ഞ് ചെയ്താൽ കൂടുതൽ വൈവിധ്യമുള്ള രുചികൾ പരീക്ഷിക്കാം.
ഗൾഫിലോ കൊച്ചിയിലോ?
ബാബ് അറേബ്യയിലെ രുചിപ്പെരുമയെക്കുറിച്ചുള്ള ഒരു ആമുഖം അവിടെ ചെന്നിരിക്കുമ്പോൾത്തന്നെ ഭക്ഷണപ്രേമികൾക്കു മുന്നിലെത്തും. ടേബിൾ മാറ്റിൽത്തന്നെ എല്ലാ കഥകളുമുണ്ട്. ഓരോ വിഭവത്തിന്റെയും പ്രത്യേകതകളും രുചിയും ഉത്ഭവവും കുറഞ്ഞ വാക്കുകളിൽ അതിൽനിന്നു വായിച്ചെടുക്കാം. കൂടുതൽ കഥകൾ ഹോട്ടലിലെ അറബികളും പറഞ്ഞു തരും. വാതിൽ തുറന്ന് അകത്തു കയറിയാൽ നമ്മൾ കൊച്ചിയിലാണോ അറബ് നാട്ടിലാണോ എന്നു സംശയം തോന്നും. അറബിക് മ്യൂസികും റോയൽ കസേരകളും ഹുക്കയും ഒക്കെയായി ഒരു ഗൾഫ് ഫീൽ. കാഴ്ചയിലും രുചിയിലും ഈ അനുഭവം നിറയ്ക്കുന്നുണ്ട് ബാബ് അറേബ്യ.
ഇതൊക്കെ നേരത്തെ പറയണ്ടേ?
മെനുവിലൂടെ ഓട്ടപ്രദക്ഷിണം നടത്തിയാൽ, പേരിൽത്തന്നെ ആകെയൊരു നിഗൂഢത തോന്നിപ്പിക്കുന്ന ചില വിഭവങ്ങൾ കാണാം. അതിലൊന്നാണ് കബാക്! നല്ല ബീഫ് സ്റ്റഫ് ചെയ്തുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ് ഇത്. സ്റ്റഫ് ചെയ്യുന്ന ഐറ്റത്തിലാണ് നിഗൂഢത. അതാണ് ഈ വിഭവത്തിനെ സ്പെഷൽ ആക്കുന്നതും. അധികം പേർക്കൊന്നും വലിയ ഇഷ്ടം തോന്നാത്ത മത്തങ്ങയിലാണ് ബീഫ് സ്റ്റഫ് ചെയ്യുന്നത്. മത്തങ്ങയും ബീഫും നല്ല അലുവയും മീൻകറിയും പോലാകും എന്ന് ചിന്തിക്കാൻ വരട്ടെ. മത്തങ്ങയുടെ ഉള്ളിലെ സംഭവങ്ങൾ തുരന്നെടുത്തു കളഞ്ഞ് അതിൽ ബീഫും റൈസും സ്റ്റഫ് ചെയ്ത് നാലു മണിക്കൂറോളം ചെറുതീയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്ന കബാക് രുചിയുടെ പുതിയ ലോകത്തേക്കാണ് നിങ്ങളെ കൊണ്ടു പോകുക. പക്ഷേ, ഓടിച്ചെന്നു പറഞ്ഞാൽ ഈ ഐറ്റം കിട്ടില്ല. നേരത്തെ ഓർഡർ ചെയ്യുന്നത് അനുസരിച്ചേ കബാക് തയ്യാറാക്കൂ. കൈതച്ചക്കയിലും ഈ സംഗതി തയാറാക്കും. അതും നേരത്തെ തന്നെ ഓർഡർ ചെയ്യണമെന്നു മാത്രം.
ചോദിച്ചു ചോദിച്ച് കഴിക്കാം
അറബ്–തുർക്കിഷ് രുചിയിലുള്ള കബാബുകളും ബ്രഡുകളും ഇവിടെയുണ്ട്. പീത്‌സയുടെ തുർക്കിഷ് അവതാരമായ പിദെ രുചിച്ചു നോക്കേണ്ട രുചികളിലൊന്നാണ്. ചിക്കൻ ആൻഡ് ചീസ് പിദെയായിരുന്നു ഞങ്ങൾ രുചിച്ചു നോക്കിയത്. പീത്‌സയെക്കാളും രുചിയിൽ വമ്പൻ പിദെ തന്നെയാണെന്ന് ആരും സമ്മതിച്ചു പോകും. വൈവിധ്യമാർന്ന വിഭവങ്ങൾ ഉള്ളതിനാൽ ഒറ്റത്തവണ പോയി രുചി നോക്കി വരാമെന്നു കരുതുന്ന പലരും ഇവിടെയെത്തി ഭക്ഷണം കഴിക്കുമ്പോൾ പറയുന്ന ഒരു ഡയലോഗ് ഉണ്ട്- ഒരു വരവു കൂടെ വരേണ്ടി വരും! എന്തായാലും ഒന്നുറപ്പാണ്, ഓരോ വരവിലും നിങ്ങളെ അദ്ഭുതപ്പെടുത്തുന്ന ഒരു രുചി ഇവിടെയുണ്ടാകും.