മലയാളത്തിന്റെ ലോകപ്രസിദ്ധമായ രുചിക്കൂട്ടുകളിൽ മുമ്പനാണ് താറാവു കറി. നല്ല കുട്ടനാടൻ താറാവിന്റെ എരിവേറും രുചിയ്ക്കൊപ്പം കള്ളപ്പം കഴിക്കാൻ കടൽ കടന്നു പോലും സഞ്ചാരികളെത്താറുണ്ട്. ചിക്കൻ ആരു വച്ചാലും ഒരു മിനിമം രുചി ഉറപ്പു നൽകുമെങ്കിൽ താറാവ് അങ്ങനെയല്ല. കൃത്യമായ മസാലക്കൂട്ടും കൈപുണ്യവും ചേർത്തൊരു പിടി പിടിച്ചാലേ താറാവ് ഇറച്ചിയുടെ രുചിലോകം അനാവൃതമാകൂ. അത്തരത്തിലൊരു അഡാർ താറാവ് രുചിയാണ് കൊച്ചിയിലെ ഗ്രാന്റ് ഹയാത്ത് ഹോട്ടലിലെ കോളനി ക്ലബ്ഹൗസ് ആന്റ് ഗ്രിൽ പരിചയപ്പെടുത്തുന്നത്.
കേട്ടറിഞ്ഞ രുചിപ്പെരുമ
ഗ്രാന്റ് ഹയാത്തിലെ കോളനി ക്ലബ്ഹൗസ് ആന്റ് ഗ്രില്ലിലെ സ്മോക്ക്ഡ് ഡക്കിന്റെ രുചിയെക്കുറിച്ചു കേട്ടറിഞ്ഞാണ് അവിടെയെത്തുന്നത്. നല്ല മലയാളത്തിലേക്കു വിവർത്തനം ചെയ്താൽ 'പുകയത്തിട്ട' താറാവിറച്ചി എന്ന രസികൻ പേരു കിട്ടും. പേരിലെ കൗതുകം കൊണ്ടു തന്നെ ഷെഫിനെ കണ്ടപ്പോൾ ആദ്യം ചോദിച്ചതും ഈ വിഭവത്തെക്കുറിച്ചായിരുന്നു. ഈ റസ്റ്റോറന്റിലെത്തുന്ന പല സെലിബ്രിറ്റികളുടെയും ഇഷ്ടവിഭവം കൂടിയാണ് സ്മോക്ക്ഡ് ഡക്ക്.
വിഭവത്തെക്കുറിച്ചു പറഞ്ഞു തരുന്നതിനു മുൻപ് രുചിച്ചു തന്നെ അറിയാനാണ് ഷെഫ് നിർദേശിച്ചത്. അതുകൊണ്ട് മുഖവുരയൊന്നും കൂടാതെ അൽപനേരത്തെ കാത്തിരിപ്പിനൊടുവിൽ സ്മോക്ക്ഡ് ഡക്ക് മുന്നിലെത്തി. സ്ലൈസ് ചെയ്ത സ്മോക്ക്ഡ് ഡക്കിനൊപ്പം താറാവിറച്ചിയുടെ സ്റ്റോക്കിൽ (stock) വേവിച്ചെടുത്ത മധുരക്കിഴങ്ങും.
താറാവിറച്ചിക്കൊപ്പം മധുരക്കിഴങ്ങെന്ന കോമ്പിനേഷൻ ഒട്ടും പ്രതീക്ഷിച്ചിരുന്നില്ല. അതുകൊണ്ട് മനസിൽ രണ്ടു ലഡു പൊട്ടി! കാഴ്ചയിൽ മാത്രമല്ല, രുചിയിലും സംഭവം കിടു ആണെന്ന് ആദ്യത്തെ ബൈറ്റിൽ തന്നെ മനസിലായി. സ്മോക് ചെയ്തിട്ടും താറാവിറച്ചിയുടെ ജ്യൂസി ഫ്ലേവർ ഒട്ടും നഷ്ടപ്പെട്ടിട്ടില്ല. വിരലുകൊണ്ടു പോലും മുറിച്ചെടുക്കാം. മസാലക്കൂട്ടിന്റെ സ്വാദ് താറാവിറച്ചിയുടെ സ്വാദിന്റെ രസം കളയാതെ ചങ്കായി നിൽക്കുന്നു. കഴിച്ചു കഴിഞ്ഞതിനു ശേഷം ഷെഫിനെ കണ്ടു. സംഭവം അടിപൊളി ആയിട്ടുണ്ടെന്ന് അറിയിച്ച് കൈ കൊടുത്തു. സ്വാഭാവികമായും അടുത്ത ചോദ്യം ഇതായിരുന്നു, എങ്ങനെ തയ്യാറാക്കി ഈ വിഭവം?
ക്ഷമ വേണം, നല്ല 916 ക്ഷമ
ഇത്രയും വിശേഷപ്പെട്ട രുചി ഒരുക്കുന്നതിനു പിന്നിൽ ദൈർഘ്യമേറിയ തയാറെടുപ്പുണ്ടെന്ന് ഷെഫ് പ്രകാശം പറഞ്ഞു. കാര്യം നമ്മുടെ നാടൻ താറാവ് ആണെങ്കിലും തയാറാക്കുന്നത് പാശ്ചാത്യ രീതിയിലാണ്. അതിനായി വൃത്തിയാക്കിയ താറാവിനെ മുഴുവനോടെ മസാലക്കൂട്ടു ചേർത്ത ഉപ്പു ലായനിയിൽ (brine solution) ആറു മണിക്കൂർ മുക്കി വക്കണം. ഉപ്പു ലായനി എന്നു പറയാമെങ്കിലും ഇതിൽ പഞ്ചസാര (brown sugar), പെരുഞ്ചീരകം, ഉലുവ, മല്ലി, വെളുത്തുള്ളി, ഓറഞ്ച്, റോസ്മേരി, വഴന ഇല എന്നിങ്ങനെ നാടനും വിദേശിയുമായ മസാലകൾ ചേർക്കുന്നുണ്ട്. താറാവിറച്ചി മൃദുവാകുന്നതിനും നന്നായി ഉപ്പും മസാലയും പിടിയ്ക്കുന്നതിനുമാണ് ഈ പരിപാടി. ഇങ്ങനെ സെറ്റായ ഇറച്ചി പുറത്തെടുത്തു തുടച്ചെടുക്കും. ഇറച്ചിയിൽ കൂടുതലായുള്ള ഉപ്പുനീര് ഒഴിവാക്കുന്നതിനാണ് ഇത്.
പിന്നെയാണ് സ്പെഷൽ മസാല പുരട്ടി മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത് സ്മോക് ചെയ്തെടുക്കുന്നത്. ഇതിനായി കൊളോനിയൽ കാലഘട്ടത്തിൽ ഉപയോഗത്തിലിരുന്ന ചാർകോൾ ഗ്രില്ലുണ്ട്. ചിരട്ടയാണ് പ്രധാനമായും ഇതിലുപയോഗിക്കുന്നത്. ഈ ഗ്രില്ലിൽ താറാവിറച്ചി സ്മോക് ചെയ്തെടുക്കും. അഞ്ചു മണിക്കൂർ കൊണ്ടാണ് ഇറച്ചി വേവിക്കുന്നത്. പതിയെ വേവുന്നതുകൊണ്ട് രുചി കൂടും. ഉയരം കൂടുന്തോറും ചായക്ക് രുചിയേറുമെന്ന് നമ്മുടെ ലാലേട്ടൻ പറഞ്ഞതിനു സമാനമായ തിയറി. അഞ്ചു മണിക്കൂർ വേവിച്ചതിനു ശേഷം അരമണിക്കൂർ ഗ്രില്ലിനു പുറത്തെടുത്തു സൂക്ഷിക്കും. അതിനുശേഷമാണ് ഡി–ബോൺ ചെയ്യുന്നത്. ഇത്രയും ദീർഘമായ പാചകത്തിനു ശേഷമാണ് ഈ വിഭവം അതിഥികൾക്കു മുന്നിലെത്തുക. അതുകൊണ്ടു തന്നെ, ഈ രുചി തികച്ചും സ്പെഷൽ തന്നെയാണ്.
ഷെഫ് ആളു ചില്ലറക്കാരനല്ല
കോളനി ക്ലബ്ഹൗസ് ആന്റ് ഗ്രിൽ റസ്റ്റോറന്റിലേക്ക് കയറിച്ചെല്ലുന്ന അതിഥികളെ സ്വാഗതം ചെയ്യുന്നത് തുറന്ന അടുക്കളയാണ്. അതിഥികൾക്ക് ഷെഫിനോടു വിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ചു ചോദിച്ചു മനസിലാക്കാം. വേണമെങ്കിൽ പാചകവും ഒന്നു പരീക്ഷിച്ചു നോക്കാം. ചെറിയ ചട്ടികളിൽ വളർത്തുന്ന വിവിധ ഇനം ഇലച്ചെടികളും മൈക്രോഗ്രീൻസും അടുക്കളയുടെ മേശയിൽ കാണാം.
സാലഡിലേക്കും മറ്റുമുള്ള ഇലകളും മൈക്രോ ഗ്രീൻസും (microgreens) ഫ്രെഷ് ആയി അടുക്കളയിലെ മിനി ഗാർഡനിൽ നിന്നു അപ്പപ്പോൾ മുറിച്ചെടുത്തു ചേർക്കുകയാണ്. അവിടം കൊണ്ട് തീർന്നില്ല. കോളനി ക്ലബ്ഹൗസിൽ പാചകത്തിനുപയോഗിക്കുന്ന ധാന്യങ്ങൾ, പച്ചക്കറികൾ, മറ്റു സാധനങ്ങൾ എല്ലാം ജൈവകർഷകരിൽ നിന്നു നേരിട്ടു ശേഖരിക്കുന്നതാണ്. മീനുകൾ ആണെങ്കിലും എല്ലാം മുക്കുവരിൽ നിന്നു നേരിട്ടു വാങ്ങുന്നതാണ്. കൃത്യമായി ഗുണനിലവാരം ഉറപ്പു വരുത്തിയാണ് ഇവ ശേഖരിക്കുന്നത്.
കശ്മീർ മുതൽ കന്യാകുമാരി വരെയുള്ള ജൈവകർഷകരുടെ വിവിധ ഉൽപന്നങ്ങളും ഇവിടെ കാണാം. ഇവയെല്ലാം പ്രത്യേകമായി പ്രദർശിപ്പിച്ചിട്ടുമുണ്ട്. വെറുതെ ഭക്ഷണം കഴിച്ചു പോരുകയല്ല, മറിച്ച് നാം കഴിയ്ക്കുന്നവ ഏതു ദേശത്തു നിന്നെല്ലാം സഞ്ചരിച്ചാണ് നമ്മുടെ തീൻമേശയിലെത്തുന്നതെന്ന കൗതുകമേറും കഥകളും ഇവിടെ നിന്ന് അറിയാം.
സാലഡിലെ പൊങ്ങും മൂന്നാർ തേയിലയും
സ്മോക്ക്ഡ് ഡക്കിനൊപ്പം സ്മോക്ക്ഡ് ടോഫു ആന്റ് സ്പ്രൗട്സ് സാലഡ് ആയിരുന്നു ഓർഡർ ചെയ്തത്. നമ്മുടെ നാട്ടിൽ ഒരു കാലത്തു സുലഭമായി ലഭിച്ചിരുന്നതും എന്നാൽ ഇപ്പോൾ അപൂർവവുമായ പൊങ്ങ് ഉപയോഗിച്ചുള്ള സാലഡായിരുന്നു അത്. സാലഡിന്റെ ഡ്രസിങ്ങിനുപയോഗിക്കുന്നത് കരിക്കിൻ വെള്ളവും.
മൈക്രോഗീൻസ് നേരിട്ട് അടുക്കളത്തോട്ടത്തിൽ നിന്ന് മുറിച്ചെടുക്കുന്നതിനാൽ സ്മോക് ചെയ്തതിനു ശേഷമാണ് തീൻമേശയിലെത്തുന്നത്. ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത് മൂന്നാർ തേയിലകളാണ്. അങ്ങനെ അടിമുടി സ്പെഷലും ഫ്രഷുമാണ് സ്മോക്ക്ഡ് ടോഫു ആന്റ് സ്പ്രൗട്സ് സാലഡ്.
ഇറ്റാലിയൻ റിസോത്തോ
ഇന്ത്യയിലെ പരമ്പരാഗത നെല്ലിനങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് കോളനി ക്ലബ്ഹൗസിൽ ഇറ്റാലിയൻ വിഭവമായ റിസോത്തോ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഏൻഷ്യന്റ് ഗ്രെയ്ൻ റിസോത്തോ പരീക്ഷിച്ചു നോക്കാനായിരുന്നു ഞങ്ങളുടെ തീരുമാനം. ഈ വിഭവത്തിൽ രണ്ടു തരത്തിലുള്ള അരികൾ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. രണ്ടും അപൂർവമായി കണ്ടു വരുന്ന നെല്ലിനങ്ങളാണ്. വളരെയധികം ഔഷധ ഗുണങ്ങളുള്ള ബ്ലാക്ക് റൈസും മുളപ്പിച്ച നെല്ലിന്റെ അരിയും കൂണുകളും ഉപയോഗിച്ചാണ് ഈ റിസോത്തോ തയ്യാറാക്കുന്നത്. ബ്ലാക്ക് റൈസ് വടക്കു കിഴക്കേ ഇന്ത്യയിൽ നിന്നും മുളപ്പിച്ച നെല്ലിന്റെ അരി മൈസുരുവിൽ നിന്നുമാണ് ഇവിടെയെത്തുന്നത്. തീർത്തും വെജിറ്റേറിയൻ വിഭവമായ റിസോത്തോ പ്രോട്ടീൻ സമ്പുഷ്ടമാണ്. ഇറ്റാലിയൻ രുചികളോടു പ്രിയമുള്ളവർക്കു ധൈര്യമായി പരീക്ഷിക്കാവുന്ന ഹെൽത്തി വിഭവമാണിത്.
കായലിനരികെ, കൊച്ചി കായലിനരികെ
വൈവിധ്യമാർന്ന രുചികൾക്കൊപ്പം ഗംഭീരൻ കായൽക്കാഴ്ചകളാണ് കോളനി ക്ലബ്ഹൗസ് ആന്റ് ഗ്രിൽ അതിഥികൾക്കായി ഒരുക്കി വച്ചിട്ടുള്ളത്. ഗ്രാന്റ് ഹയാത്ത് ഹോട്ടലിലെ റൂഫ് ടോപ്പിലാണ് ഈ റസ്റ്റോറന്റ് സ്ഥിതി ചെയ്യുന്നത്. പകലാണെങ്കിൽ കൊച്ചി കായലിന്റെ മോഹിപ്പിക്കുന്ന സൗന്ദര്യം ആസ്വദിക്കാം. രാത്രിയിൽ കാത്തിരിക്കുന്നത് ദീപാലംകൃതമായ സാഗര നഗരത്തിന്റെ കാഴ്ചകളാണ്. തിരക്കുകളിൽ നിന്നു മാറി സ്വസ്ഥമായിരിക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നവർക്ക് തീർച്ചയായും മികച്ചൊരു രുചിയിടമാണ് ബോൾഗാട്ടിയിലുള്ള ഗ്രാന്റ് ഹയാത്തിലെ ഈ റസ്റ്റോറന്റ്. അതോടൊപ്പം, രാജ്യത്തിന്റെ മുക്കിലും മൂലയിലുമുള്ള രുചികൾ അറിയാനുള്ള വലിയൊരു സാധ്യതയും ഈ റസ്റ്റോറന്റ് തുറന്നിടുന്നു.
കശ്മീർ മുതൽ കന്യാകുമാരി വരെയും ഗുജറാത്ത് മുതൽ അരുണാചൽപ്രദേശ് വരെയും പരന്നുകിടക്കുന്ന ഇന്ത്യയുടെ ഗതകാല രുചികളുടെ ഓർമപ്പെടുത്തലാണ് ഇവിടത്തെ വിഭവങ്ങൾ. വെറുതെ പഴയ രുചിയോർമകളിലേക്ക് കൊണ്ടുപോകുകയല്ല. പാചകരീതിയിൽ പുതിയ കാലത്തിലെ ചില കൂട്ടിച്ചേർക്കലുകൾ കൂടി ഇവിടെ നടത്തുന്നു. കെട്ടിലും മട്ടിലും സ്റ്റൈലിഷ് ആയി മുന്നിലെത്തുന്ന വിഭവം കാണുമ്പോൾ ആരും പറഞ്ഞു പോകും, സംഭവം സൂപ്പർ!
